在日本,“旬”的定义是吃某种食物“最好”的时机,大概持续十天半个月,至于什么才算得上“最好”,那可就各有千秋了。
简单的,有“头货旬”“产量旬”,复杂点的,有“背锅旬”“美味旬”,还有些鱼是“一鱼多旬”……别晕,我们挨个来说说。
头货旬
第一种是新上市的食材,叫做“初物”。日本民间有说法是吃一次初物能多活75天——毕竟初物价格不菲,能经常吃的人家境必然富裕,营养条件好、体格也健壮,自然就比吃不起初物的穷人平均寿命长了。
最典型的初物就是鲣[jiān]鱼,确切地说是“初鲣”。鲣鱼主要分布在温暖地区的海域,有洄游的习性。每年春天从低纬度地区乘着黑潮北上,贴着日本列岛的太平洋一侧从九州一直游过北海道。等到了东京一带,正好是每年的五、六月时节,这时捕捞的鲣鱼就叫“初鲣”。
初鲣还没有积累很多脂肪,味道比较清爽,等到秋天它们从北边回来时就略显肥腻了。
产量旬
头一批捞上来的鲣鱼数量有限,物以稀为贵;另一种“旬”的概念则完全相反,也就是某种鱼每年产量最大的时候,比如日本竹荚鱼,也就是真鲹[shēn]。
日本竹荚鱼在各地有很多居群,有洄游的也有不洄游的,产卵期各不相同,总体来说,每年晚春到夏天产量最大,这段时间也就是日本竹荚鱼的“旬”。
香鱼的“旬”也是类似的情况,洄游型的香鱼每年秋天从河流游向大海产卵,孵化出的幼鱼来年春天再回到河流中去长大。
出于保护生物多样性和渔业资源的考虑,日本政府只允许每年五月之后捕捉已经长大的香鱼,这样一来香鱼的“旬”也就自然是每年的夏季了。
背锅旬
花腹鲭的“旬”也是夏天,不过它们在这个期间高产的原因其实是替同属的亲戚白腹鲭背锅了。
白腹鲭在日语中叫真鲭,味道很肥美,一般认为比花腹鲭高级,但是它每年春夏产过卵后,由于体内脂肪消耗太大,不如秋天和冬天时候好吃。
而花腹鲭体内脂肪本来就不多,一年四季味道都没有明显变化,于是渔民就在夏天大量捕捞花腹鲭,为的只是填补白腹鲭的空窗期而已。
美味旬
刚才说的几种鱼,“旬”对应的是高产期,但不一定是最好吃的时候。还有很多鱼的“旬”是它们味道最好的季节。
日本真鲈,也就是日本人俗称的鲈鱼,是夏天的高级鱼,就是因为它们冬季在海中产卵繁殖,体内的营养物质很多都转移到了生殖腺中,肉就变得不好吃了。
春天它们游到沿岸近海后经过一段时间的积累,到了夏天正是最好吃的季节,这时也就成为鲈鱼的“旬”。
这段时间的海钓鲈鱼价格非常高。最讲究的吃法叫“スズキの洗い”,是将夏季的鲜活鲈鱼肉切薄片,用冰水洗掉一些脂肪和鲜味物质,要配着酸梅品尝鲈鱼清淡的甜味。
一鱼多旬
还有一些鱼,在不同阶段有着不同的“旬”,比如位列江户前寿司所用的最高级鱼之一的斑鰶[jì],就是其中典型。
斑鰶在日本文化中属于“出世鱼”的一种,“出世”的意思相当于“出人头地”,古代要出人头地就得做官升官,升了官头衔就会改变。出世鱼在一生中的不同阶段拥有不同的俗名,隐喻一路升迁的头衔变化。
作为出世鱼,班鰶在不同阶段自然拥有不同的名字,最小规格的班鰶叫“新子”,稍微大一点的叫“小鳍”。成年的斑鰶春天产卵,繁殖前的冬天体内脂肪最多最肥。但是在东京,这种肥美的斑鰶只是价格低廉的普通鱼,用在寿司上时反而是越小的鱼越昂贵。
新子的“旬”是夏天,因为它们是不久前的春天刚刚孵化出来的幼鱼,价格高达每公斤数万日元,一个寿司上一般会放好几条新子。
划重点
在日本,“旬”的概念复杂,一种食材受捕捞/养殖方式、产地和物流速度的影响,在一年内可能出现多个旬期,甚至存在大旬期内套小旬期的情况。