根据国际标准，每千克罐头鱼的“组胺”含量不应超过2百毫克，但开罐后24小时，每克鱼肉的“组胺”含量会大幅增加。所以开罐后一定要及时食用，同时也必须存放在摄氏4度以下。组胺较常见于鲭科鱼类包括吞拿鱼、沙甸鱼和马鲛等，由细菌性腐败产生。一般而言，若鱼类被捕获后存放期间温度控制不善，较容易产生组胺。组胺一旦在鱼肉内形成，即使烹煮亦不能去除。
组胺中毒通常表现为感到辛辣、口唇刺痛、皮肤起疹、头痛、头晕、皮肤瘙痒等，严重的情况下还导致恶心、呕吐和腹泻。这些症状通常在食用受污染的鱼30分钟之后出现，持续4-6小时，一般会在24后消退，很罕见的情况超过24小时，可服用抗组胺药物治疗。
