主料:牛腱子2条
配料:①牛骨3-4块,② 花椒1小把,③ 调料包:香叶4片、大料3-4个,桂皮1块,小茴香1小把、丁香1小把、草果2个、白蔻8-9个、陈皮1小把,④ 小葱4根、姜1块
调料:甜面酱约100克,冰糖、绍酒、老抽、生抽、盐各适量
做法:
1、将牛腱子洗净,用刀在各面深戳若干刀;
2、将花椒在炒锅内干焙一下;
3、取一盆,将牛腱子放入,将生姜片、葱段放入,加焙过的花椒以及盐、料酒,揉搓均匀后放入保鲜盒,腌48小时;4、将牛骨入凉水锅,上火,焯水后取出用温水洗净浮沫;
5、取大汤锅,加水至3/4满,上火,水开后,加入牛骨、配料③的调料包,加入所有的调料,大火烧开后,改小火炖4小时;
6、将腌了48小时的牛腱子整条放入,大火烧开后,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时;
7、如此三次后,将牛腱子取出,待凉后,放入冰箱冷藏,随吃随取,切成薄片装盘上桌!
小贴士:
1、生腌的过程。
2、甜面酱(这是秘密武器)与冰糖(放白糖容易发酸)。
3、6-8三个步骤,实际上是煮-腌-煮-腌-煮-腌的过程,在避免肉因过度炖煮而造成散烂的同时,又保证了极好的入味程度。举一反三:
1、卤牛肉时可顺带着卤点鸡蛋。
2、这个卤还可以用来卤鸭肫,卤鸭翅……同样要腌,只是腌的时间可根据食材的不同调整长短,如是卤鸭肫或鸭翅的话,腌8小时即可,并且6-8的步骤只需改成煮40分钟,煮完了,放在卤汁中再浸泡8小时,即可。