随着我国经济的发展，餐饮行业的体量迅速扩大，如今已有3.5万亿的规模，接近房地产市场规模的1/3，而且每年还在以超过10%的复合增长率迅速增长。
然而整体市场的火爆却掩盖不了单个店铺的经营困难。据《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，2017年上半年全国只有20%的餐厅赚钱，北上广深四大一线城市平均每个月都有10%的餐厅倒闭，年复合倒闭率高达100%，也就是说一线城市的餐厅几乎每年都会换一遍。
为什么有店铺可以顺势而为，赚钱如流水，而有的店铺却在这大好时机中栽了跟头？在我看来，成功的店铺都是相似的，它们可以分为两类——产品型餐饮和服务型餐饮。与之对应的两家企业是麦当劳和海底捞，麦当劳是产品型餐饮的代表，海底捞则是服务型餐饮的代表。
今天我们比较一下这两种餐饮模式，到底谁才是最吸金的盈利模式呢？
服务型餐饮
服务型餐饮，顾名思义就是通过服务提升用户体验。餐厅通过在品牌故事、就餐环境、细节的处理与拿捏等方面下功夫，让用户获得超出食物本身的体验，从而更好地留住用户。
说到服务就不得不提海底捞。说实话，论口味海底捞可能还不如一家二流火锅，但它就是靠着超一流的服务在消费者心中树立了高品质的形象。
2017年8月24日，有媒体发布报道称，海底捞后厨卫生状况十分堪忧，老鼠肆无忌惮，甚至爬进食品柜，员工直接用火锅漏勺掏下水道。新闻披露两个小时候后就迅速登上了微博热搜榜，一时间群情激愤，甚至有人直接断言，海底捞要倒闭了。
然而当日下午3点，海底捞就“老鼠门”事件正面回应，没有丝毫的推诿，赢得了群众一片掌声，有网友戏称：“本来是一场危机，海底捞却把它做成了一次自我营销。”
为什么海底捞可以有这样的魔力？
原因就在于它变态的服务。新闻刚被爆出来的时候，很多人认为这是有人在黑海底捞。等到新闻被证实了后，海底捞发声道歉，多数人倾向于认为：“餐饮卫生事件频发是行业通病，如果海底捞都做不好，其他企业肯定更差。”
从始至终人们都保持着对于海底捞最大程度的信任，这足见海底捞在人们心目中的地位，服务型餐饮企业的魔力可见一斑。
服务型餐饮的营销思路
要成为服务型餐饮企业，就一定要注意口碑的打造，从用户自发传播的角度上寻找出路。所以营销思路要更加自然，通过打情感牌让用户感同身受，通过超预期的体验让顾客自发传播。
海底捞确实将口碑营销做到了极致，为等待的顾客免费提供美甲、护手等服务已经不算什么了。曾经有一个女生去海底捞吃饭，服务员看她一个人很寂寞，就找了个一米多的大熊陪她，当时这个女生就感动的不行了，拍了照片发到网上，这只熊一下子就火了起来，海底捞也因此做了一波免费的营销。
产品型餐饮
自从乔布斯的iPhone火了之后，产品主义就大行其道，然而很多餐饮品牌基本上都是“挂羊头卖狗肉”，宣传的时候把自己吹嘘的“匠心独具”，实际操作过程中却另有一套，前些日子因为食品安全问题而倒闭的“一笼小确幸”就是这个现象的真实写照。
在我看来真正的产品型餐饮要的是专业而不是矫情，通过可控的输出把产品的高品质刻在用户心里才最重要。
说到专业就不得不提麦当劳，不管什么时候去哪一家麦当劳，味道都是一样的，产品品质的稳定性令人惊叹。麦当劳的品控之所以做的这么好，是因为它的标准极其的精细，以炸薯条为例，它不仅规定了炸制油温为160度，炸制时间为2分30秒，甚至规定了薯条放入油中30秒后摇篮这种细节。
产品型餐饮对于顾客的影响是潜移默化的，它剥去了餐饮花里胡哨的外表，满足了人们对“吃”的本质需求，所以一旦形成品牌忠诚度，前景是不可估量的。
产品型餐饮的营销思路
产品型餐饮向用户传递的不是情怀，而是专业的餐饮人形象。所以产品型餐饮十分注重硬广刷屏，通过强大的广告营销加深用户对品牌的印象，刺激用户购买。
品牌代言是产品型餐饮的利器，肯德基找来鹿晗，麦当劳找来吴亦凡，通过这些当红明星对产品的背书，增加顾客对于产品的好感及认知程度。除此之外，互联网广告、信息流广告、朋友圈H5刷屏、各种打折优惠等都是产品型餐饮的主要手段。
所以，如果你是个主打产品的老板，就一定要把自己包装的足够专业，然后通过产品的优惠信息吸引顾客，强烈的广告刷屏刺激顾客购买。同时加快产品更新迭代的速度，使产品不容易在短时间内被其他商家模仿复制，做到这些就很容易形成自己的核心竞争力。
所以不管是产品型餐饮还是服务型餐饮，只要做到了赚钱都是水到渠成的事。初创型的小店可以在保证产品品质的基础上，尽量为品牌增添情怀，而快速发展期的店铺则要在产品标准化上下功夫。开店老板要根据自己的实际情况，明确店铺努力的方向是产品还是服务，从而事半功倍，高效运营。
