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吃火锅的顾客最想要什么,我们给您总结出来了

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-10  来源:东方美食

由中国饭店协会发布的《2017餐饮年度报告》中提到,全国火锅门店的增长幅度为14.17%,火锅从业人员总数增长17.06%。在各个餐饮品类中,火锅店铺数排名第三,但营业额排名第一,22%的餐饮营业额都由火锅贡献,是唯一占到两成以上的品类。

在这其中,80、90后年轻人数量突破4亿,而这一群体外出就餐频次比“80前”人群高一倍以上,74.5%的餐饮消费由他们贡献,成为餐饮消费的主力军。

截至2017年9月的监测,川渝火锅在2350家火锅购物中心门店中的比最高,达32%;其次是特色风味火锅、自助火锅/一人一锅,分别占29.7%、18.8%;剩下的粤式火锅等则占19.5%。


80、90后火锅“粉丝”画像

我们采访了若干火锅粉丝,聊了聊TA们对火锅真实的感受。

选择部分具有代表性的,供大家参考。

No.1丽丽 25岁?单身美女,坐标?北京 工作?传媒行业市场公关

编辑部:你平时多久吃一次火锅呢?

丽丽:基本上每周都吃,我是火锅的铁粉,主要和朋友、闺蜜一起居多。

编辑部:选择品牌的时候,什么因素会成为首选?

丽丽:说实话,在北京上班,我们都挺忙的,时间成本要考虑。我们一般会选择位置方便的、最好的地铁口直接上来就是的那种,便于下班直奔主题。另外,环境要宽敞一点的,起码能坐得住,适合聊聊天。

编辑部:口味一般也没关系吗?

丽丽:火锅口味大同小异吧!不要太次就行。其实我也有口味上特别喜爱的品牌,但排队太久,懒得过去。我宁愿把排队的时间,用在享受和朋友的见面聊天上。

NO.2 大雄 35岁?已婚奶爸,坐标?黑龙江 工作?在编公务员

编辑部:什么情况下会选择吃火锅?

大雄:家庭聚会和朋友聚会的时候,火锅挺好的,我喜欢吃肉,媳妇喜欢涮菜。

编辑部:你比较在意火锅店的哪些方面?

大雄:我觉得卫生挺重要,所以一般选择起码有点知名度的品牌。这两年食品安全出了不少事儿,外出就餐还得多注意啊!

编辑部:除了这一点呢?

大雄:价格也要考虑,经济实惠才是首选。

编辑部:你认为的性价比,是多少钱?

大雄:60—80块吧!在这个区间里。

NO.3 曹曹 28岁?未婚白领,坐标?上海 工作?时尚编辑

编辑部:听说你很喜欢吃火锅?

曹曹:对,川渝火锅、精品豆捞、芝士火锅等特色锅底,我都喜欢。

编辑部:那你觉得什么才是好火锅的精髓?

曹曹:底料,底料要独特,最好有秘制的。锅底也要好吃,如果从工厂里搭着别家批量生产出来,在我的清单里会被PASS掉。还有就是菜品啊,因为火锅的菜品本身就很匮乏,涮来涮去都是那些,如果谁家有自制的、特色的菜品,我会去尝鲜。

编辑部:COOL!看来你对品质相当追求。

曹曹:是的,价格不是问题,开心最重要。

NO.4老陈 45岁?中年不油腻男,坐标?武汉 工作?教师

编辑部:多久吃一次火锅呢?

老陈:不算太久,有时候和年轻同事一起。

编辑部:你喜欢什么味型的?

老陈:偶尔吃重庆那种锅底,但不太能吃辣。清汤涮羊肉、豆捞、菌汤锅这些,好像更适合我这个年纪。

编辑部:去火锅店点菜,会首选“养生”类型的吗?

老陈:这个因素会考虑进去。同时希望干净一些,不要整那些花哨的、不实在的。还有我听说有穿着比基尼上菜的,那些就算了,实实在在吃顿饭比啥都重要。

NO.5 波哥 0岁?攒钱买房准新郎,坐标成都 工作销售

编辑部:成都的火锅品牌太多了!

波哥:是啊,但我还是很认牌子的,基本上会固定几个品牌去吃。

编辑部:什么情况下会选择火锅?

波哥:基本上隔几天就会去,火锅都是我们的日常了。公司里有时候中午点外卖,同事也要点“方便火锅”,撕开袋子就自动加热的那种。

编辑部:你觉得好品牌最重要的是什么?

波哥:味道肯定要正,要不然不去。另外店里面要热闹,要好耍,营销活动是不是经常在我心里刷存在感等等。“新鲜感”也是很重要的,要给我经常去的理由。

8城市火锅门店大数据

《餐饮经理人》更新于2017年12月底)

从总体门店数量来看,2017年底,比上半年有所减少。火锅市场正在悄然洗牌,竞争逐渐加大是必然趋势

在地域特色方面,广州爱吃牛肉火锅,成都和重庆对鱼火锅“情有独钟”

火锅外卖在一线城市差别很大,北京上海尤其兴旺,广州和深圳则会遇冷。

在数据中发现,“火锅自助”的占比并不小,且成为了单独的购买形式,说明这一市场已被更多人关注。

火锅业态的未来变化模式

1.地域细分、食材细分会越来越明显。早期只是分为川渝火锅、北派涮羊肉、粤式打边炉。而如今随着各地食材的挖掘、创新的诞生,火锅市场将进一步细分。

2.伴随着外卖“懒人经济”的崛起,火锅外卖市场也呈现出井喷的状态,未来将持续发展下去。火锅的消费场景,也逐渐多元化,二人世界、家庭聚餐,都愿意尝试外卖形式的火锅上门服务。

3.在吃法上,便捷的业态越来越成熟,冒菜、串串等,摆脱了对复杂锅底的限制,更灵活的方式,便于火锅的全民传播

4.一人食现象蔓延至火锅领域。呷哺呷哺刚刚诞生的时候,“单人台式小火锅”迎合了一批单人用餐的需求,开启了新的就餐方式。而如今,这类单人小火锅越来越多,一人食现象不再稀奇。

5.方便火锅逐渐兴起。在刚刚过去的2017年,各大品牌都加入了方便火锅的战斗中,在飞机、高铁、办公室内,也能看到越来越多的方便火锅出现,已然成为现象级网红产品。“方便”是这个快节奏时代赋予火锅的新意义。

6.各地“打假”成为未来重点。2017年,成都知名火锅品牌“小龙坎”连发声明,澄清市场上存在的正牌门店和仿冒门店,一时间掀起了打假的风浪。火锅市场,跟风、模仿无处不在,未来注定是品牌与品牌之间的战争,这其中,将会进行多次洗牌

7.创新的“产品”不能少。火锅的涮品种类比较固定,加上很多锅底都从工厂统一生产,导致顾客“吐槽”没有新鲜感。未来,好的火锅品牌会更加注重产品研发,进行微创新,以差异化的产品立足。

8.社交需求值得关注。由于火锅的粉丝很多,其中女性的占比更是不容小觑。情侣约会、闺蜜小聚、朋友聚餐等,都纷纷把目光投向火锅。由此,很多品牌摒弃了曾经“火锅就是吃口味”的观点,在氛围、环境上加强升级,满足不同人群的社交需求,这一趋势值得关注。

 
 
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