每一座城市，都有自己的“美食地标”；每一个“美食地标”，都有自己的“地标美食”。
不少人都说，广州是“美食天堂”
来到广州，没有什么吃不到
但问题来了：来到广州吃什么？
其实这个问题......
“一千个读者一千个哈姆雷特”
可谓“萝卜青菜各有所爱”
这一期
我们就从一些来广州发展多年的
外来菜老板、厨房大佬那里打听到了
他们心目中的
广州“美食 地标 ”和“地标 美食 ”
云南菜· 鑫桂圆老板董彪
美食地标 惠食佳（啫啫龙趸煲、啫啫田鸡煲等，还有捞隔夜鸡）、路边大排档
地标美食 焗菜、盐水泡（或椒盐）大濑尿虾
一开始，彪哥说自己最喜欢吃的粤菜是“焗菜”，记者也没能听懂。后来彪哥说他自己也不尽了解粤菜的高深，只能把诸如“啫啫煲”“锅仔菜”“煲仔饭”“砂锅菜”等菜式都笼统地说成“焗菜”。
啫啫田鸡
事实上，后来记者按他的想法，分门别类地归结为由煀、炆（盖上锅盖将食材焖熟）、焖（指用细火煮熟食材）、焗、啫啫等手法烹成的菜式。
“啫啫黄鳝”是“惠食佳”最当红的小生
彪哥说，这些菜利用空气传热，使原料快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出镬时淋上一点酒或酱，香气逼人，口感脆嫩，是体现粤菜“镬气”的一个精华浓缩版。
所以说到彪哥最喜欢的粤菜餐厅，他首选的一家就是“惠食佳”。在他看来，“惠食佳”最够“镬气”，因为这里的啫啫煲系列很出名。这里的啫啫龙趸煲、啫啫田鸡煲等十几种啫啫煲，他都爱不释“口”。
在“惠食佳”，要成为一名合格的“啫手”，需要多年的磨练。
彪哥还说，自己特别爱吃大濑尿虾，而粤菜餐厅的盐水泡和椒盐做法，是最得他心的。他觉得只有在沿海省会的广州，大濑尿虾才够新鲜，而且不知是手法还是秘方的关系，粤厨尤其是大排档的厨师，做出来的盐水大濑尿虾和椒盐大濑尿虾特别好吃。
濑尿虾
川菜· 国家高级技师郭洪安
美食地标 渔米之乡
地标美食 烧鹅、白切鸡、烤乳猪等烧腊
郭师傅说，自己是烧腊“发烧友”，对粤菜里的烧腊特别钟情。他开玩笑道，粤菜不似川菜那么“重口味”，但唯独烧腊“有点重”，所以特别适合他的口味。
其实郭师傅最欣赏的，是粤厨们在烧腊中使用酱汁、运用火候时的精度和耐力。在他眼里，烧鹅、烧猪只能被外地人模仿，但无法超越，尤其是白切鸡这类“冷”烧腊，更是难以学得到其制作精髓。
烧鹅
但怪就怪在，在广州似乎有很多厨师都能做得一手好烧腊。这就是一种地方饮食文化的传承，好比他家乡的“水煮鱼”，外乡人是能模仿，但做不出四川人自己做的那种味道。
烧猪
在他看来，他最喜欢的粤菜馆就真的“没法说”。上至大酒店，下至大排档，只要是干净卫生的地方，他都觉得“总有一两道菜吸引我”。
白切鸡
不过由于工作地点周边的原因，郭师傅对“渔米之乡”的印象还是挺深刻的，他说那里的粤菜让他很难忘。
黔菜· 黔菜大师孙俊革
美食地标 白天鹅宾馆
地标美食 白切鸡、红烧乳鸽、红烧鲍鱼、老火汤、羹、点心
黔菜大师孙俊革在多年前到白天鹅宾馆交流时，逗留了将近一个月时间并到处“觅食”。他说在广州令他印象最深的，就是白切鸡、红烧乳鸽等菜肴。
白天鹅宾馆-白切葵花鸡
红烧乳鸽
他回忆起这些菜式时说道：“这些真不愧为‘粤菜名菜’，几个菜就能表现出广东人的精神！”孙师傅说，白切鸡的实在、红烧乳鸽的低调、红烧鲍鱼的精明，还有诸如老火汤、羹、点心这类美食，就很草根，但内涵却是很大气。
海螺炖青榄
红烧鲍鱼
说到他印象最深的食店，孙师傅自然是选白天鹅宾馆了。他认为，这里确实是个很“正气”的粤菜根据地。在这里，厨师们都是“正派粤厨”，人有厨德、菜有灵气。
湘菜· 湘菜大厨龙开国
美食地标 炳胜、广州酒家、客语
地标美食 白切鸡、小炒皇、清蒸石斑鱼
龙师傅说，白切鸡最能代表粤菜，它是一道很特别的美食，是广东人对“食”的一个极致的理解。
湘人嗜辣，但真正的湘菜食家，是不会拒绝“淡如水”的白切鸡。一只好的白切鸡，它蕴藏的味道胜过浓油酱醋、山珍海味。
白切鸡
不过说到底，龙师傅作为湖南人，还是对“香口”的菜式十分钟情。其中“小炒皇”就是他的至爱，而“炳胜”在这方面的手艺，他认为是无出其右的。
金牌小炒皇拼白菌牛柳
另外，“清蒸石斑鱼”也是他的心头好。这道说不上什么名堂的菜肴，在他看来却代表了粤人对海鲜类食材的烹调境界。
清蒸石斑鱼
说到哪些餐厅让他难以忘怀，他说广州酒家无愧“老字号”，茶点、菜式够广式风味，无法复制；而“客语”在创新客家菜方面也是值得一说的。
湘菜· 西湘里辣何仁宗
地标美食 蔬菜系列、蒸系列
何老板在广州发展多年，吃过不少“好东西”，但他最为心动的，竟然是普普通通的“萝卜青菜”。他说自己对蔬菜情有独钟，而粤厨们在“做菜”方面真是有一手。
古法生炒菜心
他说，在湖南、湖北等诸多地方，对青菜的处理无外乎炒、汤、火锅、凉拌等几种，但粤厨们在蔬菜的烹调上，虽然也不外乎这几种烹调手法，但对每一种蔬菜搭配什么酱、怎么煮都太讲究了，明明是简简单单的一碟青菜，粤厨们都可以做出不一样的味道。
还有“蒸”菜，他认为湖南的“浏阳蒸菜”虽好，但在食材选择、搭配花款方面，粤菜还是有过人之处。
马友蒸肉饼
例如蒸鱼、蒸肉、蒸菜、蒸饭，广州人什么都可以蒸，而且什么都能蒸出特别的味道，尤其是蒸鱼，能把鲜、甜的味道提炼出来。他认为，在国内，也只有粤菜能制作出这种水准了。
记者手记
为一座城市留下
不是为了这座城市的人就是为这座城市的美食
如果有一种味道能让你留在广州
这样的理由一定是让你无法抗拒的
图 | 冯睿峻、大众点评、综合网络
