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餐企到底要不要逃离购物中心?这个账值得一算!

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-14  来源:餐饮王道
核心提示:每一个餐厅都是一道数学题。算不清帐的人,往往都把失败归于形势不好。春节之前,到广州、深圳走访了一圈,涉及两个主要话题。1、如何正确认识美团30%的过路费?2、......

每一个餐厅都是一道数学题。

算不清帐的人,往往都把失败归于形势不好。

春节之前,到广州、深圳走访了一圈,涉及两个主要话题。

1、如何正确认识美团30%的过路费?

2、餐饮企业到底要不要逃离购物中心?

让我想不到的是,我得到的答案,都是“不同情弱者”的市场化思维。

比如第一个问题,我走访的老板们都认为,餐饮人赚钱,而让美团持续亏损,肯定是不合理的。对于收取30%的过路费,也无可厚非。

当前,美团存在的问题是餐饮企业不公平竞争。在平台上,出现没资质企业和有资质企业竞争。

他们认为,对美团的关注,不是过路费高低,割韭菜的问题,而是要看美团如何优化平台,未来,美团也应该有一个类似“淘宝”升级为“天猫”的动作。

同时,从经营的角度来说,外卖应该比堂食价格更高,这是未来的趋势。因此,餐饮人应当把美团30%的扣点,视为机遇,而非危机。

而第二个问题,广深餐饮企业的老板,有非常理性的看法。他们普遍认为,“所谓逃离购物中心,是一种不理性的声音。从现实经营来说,购物中心仍然是当前的最佳选择,它集聚人气,客流量的能力,仍然很强,并且配套服务齐全、成熟。而街边店,租金低,但是相关配套服务仍然跟不上,差距巨大。”

餐饮到底要不要逃离购物中心?

我认为,要看清这个现象,就要抛弃所谓的客观,回归到经营的根本上来看。

1、从现象回归以数据计算 

经营是一道数学实证题,不能用辩证法来审视。

然而,有些人为了追求客观,最后往往落在辩证法上。

结果,最后都像所有的话题一样,永远都有不同的观点。

因此,辩证法往往会成为耍无赖的利器。 

在我们的身边,经常会有人说,看问题要客观,要一分为二地看,要辩论地看。

这话听起来貌似公正,其实是在扯淡。

企业经营是一个严肃的事情,内在核心是数据计算,对就是对,错就是错,哪里讲什么辩证法啊。 

所以,企业存在的基础和目的,就是两个字:赢利。

一个企业存在,没有赢利,再高尚、再宏伟、再道德、再有社会意义,最后也是倒闭。 

2、餐饮业正在逃离购物中心吗? 

餐饮业是不是正在逃离购物中心?

其实,这个问题就跟逃离北上广一样,是一个话题,却不是全部的事实。

就像人才还在往北上广涌动一样,当前餐饮的主流依然在购物中心。 

首先,主流消费人群还在向购物中心聚集。越是优质的购物中心,大品牌的集中度越高。

比如,湊湊进入河南的第一站,就是选择了郑州最新开业的正弘城。鹿角巷进入郑州第一家店选在了国贸360。 

其次,购物中心淘汰速度加剧,品牌力和经营能力弱者,被洗出局。因此,餐饮业逃出购物中心现象,本质是弱者的出逃。相反,在二三线城市,品牌都在进购物中心。 

因此,如果你只看现象,就很容易被误导。

事实上,对于众多品牌来说,要完成品牌提升,还是要进入购物中心。 

大约在一年前的文章中,我就提到,餐饮业的路径和当初服装业的成长是类似的,都有一个从街边店到购物中心进行品牌升级,然后再以品牌优势,从购物中心转向专卖店的过程。 

而购物中心就是餐饮业的大学。

购物中心在给定时间、空间、消费人群和经营压力之下,让餐饮企业完成生存测试。 

3、逃离购物中心,其实是对“失败”的逃避 

逃离购物中心,只能获得暂时的安全感。等到购物中心的品牌杀向街边店,房租的水位会迅速提高。

因此,餐饮还是要正面经营的核心,就是算清楚帐。

有一期的《道哥下午茶》里,我把“精算”这个词引入到餐饮业,建议餐饮经要做好“精算”。

就是围绕人效、坪效、品类、客单价、动线人流量等,计算出品类、面积、客单价的数学关系,从而在没有开店之初,就基本上预测业绩和风险。

比如,商场租金一般是25元左右,小店面积一般在30平,每天的租金就在750元,再加上管理费用,每天成本就达到八九百,有些地方,甚至达到一千。

一个月算下来,成本在二万五到三万。

按照比例,成本不高于销售额的20%才能活下来。

而这些小店,客单价通常在25-30元,位置一般是10个。假设一天接待一百人,才能做到3000元。

以成本是1000元,销售额是3000元计算,成本就突破了20%。更要命的是,很多店一天很难做到接待一百人。

这样一算,就可以知道,为什么商场里的小店,淘汰率那么高了。 

遗憾的是,越来越多餐饮人,不会算帐,而过分依赖营销。

这是不对路的。

要做好经营,在购物中心活下去,并且发展壮大,你要学会算帐。

 
 
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