改革开放40年，从1.132亿元到678.2亿元，山西餐饮收入增加近600倍，占山西省商品零售总额的10.2%。成绩有目共睹，但要放到全国范围来说，却差距不小。像北京、上海、广东等发达城市，餐饮行业收入连续几年超过千亿。弱、小、散、低，产业化程度不高，品牌孵化能力不强，品牌影响力不大，餐饮聚集化市场缺失等状况，成为制约山西餐饮企业品牌发展的瓶颈。
山西的一些餐饮品牌企业家开始把视野放到北上广深等一线城市，不过与粤菜、湘菜、川菜等品牌相比，山西的餐饮企业家仍在艰难前行。
日前，山西烹饪餐饮饭店行业30年发展峰会在汾阳市召开。山西餐饮业零售额从 1978年的 1.132亿元，发展到2018年年底的678.2亿元，餐饮收入增加了近600倍，占山西省商品零售总额的10.2%。
从1978年至今，是山西餐饮业飞速发展的40年。那么，目前山西餐饮业发展呈现怎样的一个现状?还面临着那些难题?未来，山西餐饮业的突围之路又在哪里?为此，记者进行了调查采访。
600多亿的市场规模
从 1.132亿元到 678.2亿元，40年间，山西餐饮收入增加了近600倍。那么，600多亿元的市场份额在全国又是一个什么地位呢?
记者从山西烹饪餐饮饭店行业协会获取了这样一组数据：2012年，山西餐饮零售额 416.6亿元，增速 15.4%。2013年，山西餐饮零售额469.7亿元，增速13.3%。2014年，山西餐饮零售额513.2亿元，增速9.2%，跌破两位数。2015年，山西餐饮零售额538.7亿元，增速5%，比全国平均增速11.7%少了6.7个百分点，线上餐饮收入跌至负增长，为山西餐饮增幅多年来的最低谷，全国排名倒数第三。2016年，山西餐饮零售额576亿元，增速6.9%，结束了增速下跌的颓势。但与全国餐饮平均10.8%的增幅相比，仍少了3.9个百分点。2017年，山西餐饮收入626.5亿元，增速8.8%，比全国平均增幅10.7%少1.9个百分点。2018年，山西餐饮收入678.2亿元，占山西省商品零售总额的10.2%。
从上述数据不难看出，虽然近年来山西餐饮业的发展成绩有目共睹，但要放到全国范围来说，稍显差强人意。像北京、上海、广东等一些发达城市，餐饮行业收入已经连续几年都超过千亿，从这一方面来看，山西餐饮业还有很大进步空间。
山西烹饪餐饮饭店行业协会相关负责人表示，弱、小、散、低，产业化程度不高，品牌孵化能力不强，品牌影响力不大，餐饮聚集化市场缺失等状况，是制约我省餐饮企业品牌发展的瓶颈。“山西餐饮市场不缺的是深耕餐饮业，缺少的恰恰是能够帮助这个行业健康发展的帮手和助力者，更缺少能够将优秀经验、先进理念带到山西的传递者。”
山西餐饮业究竟“痛”在哪?
虽说40年间，山西餐饮业取得了快速的进步，但“弱、小、散、低”等问题却成为长期困扰山西餐饮业发展的主要瓶颈。那么，目前，山西餐饮市场的现状如何?又面临着那些发展难题呢?“现在饭店不好干，房租、人员工资、原材料成本、能源费用都越来越高，利润越来越少了。”“四高一低”问题是记者在采访中听到最多的话，许多中小饭店都在勉强维持。在记者调查采访的20家饭店中，有13家略有盈利，3家濒临倒闭，4家特色菜馆盈利较高。日益上涨的房租和各项高支出费用，不断拉低餐饮企业的利润比例，迫使越来越多的餐饮企业老板沦为“房东的打工仔”。“每年房租就要交15万，一天卖不到2000元就得赔，一年下来，大部分收入都交了房租了。据说，明年房租还要涨，实在不行就不干了。”省城西苑南路一家经营了10多年的饺子馆老板说，他早已做好了随时关门的准备。
那么，除了“四高一低”外，山西餐饮行业还面临着哪些问题呢?“‘四高一低’反映了餐饮业从业者的普遍状态。此外，人才资源的缺乏和员工的流动性大是山西餐饮业面临的一个比较棘手的问题。”山西大学讲师王勇鹏多年致力于山西餐饮业研究，对山西餐发展饮业情况了如指掌。他的手头有这样一组数据：
2018年上半年，餐饮连锁企业中层管理人员的年流失率平均为6.7%，基层员工流失率则高达21.6%，整个前半年省内餐饮业人员平均流失率高达28.74%，甚至有不少餐饮企业的基层员工流失率已经高达40%—50%。“餐饮业人员严重流失已经成为影响企业发展的重要瓶颈。”“餐饮消费者体验缺失是山西餐饮业的又一大弊端。”王勇鹏说，“体验是既有时间、空间，又有产品、价格、五觉之外的角度。比如：包放哪儿，伞放哪儿，WiFi密码是多少?在体验度这一方面，山西餐饮企业缺乏一致性和方向性，并没有形成组织的有效合力，故而造成餐饮消费者体验的缺失。”
此外，缺乏系统性培训和区域特色的餐饮品牌也成为制约山西餐饮业发展的问题。“整个餐饮行业缺乏完整体系化的培训，管理人员水平良莠不齐，由其主导的培训自然无法保证员工素质的提升，导致无法提供良好的服务。同时，山西餐饮业还缺乏区域特色的餐饮品牌。从山西餐饮市场的变化看，那种什么都可以做什么都做不好的十全餐馆已经很难立足。”
山西餐饮业如何突围?
困扰山西餐饮业发展的问题已经找到，那么，未来，山西餐饮业又该如何突围呢?王勇鹏认为，山西餐饮业的健康发展，必须从以下几方面下功夫：“首先，要全面提升餐饮服务安全监管水平。完善相关监管制度标准、严格餐饮食品经营许可管理、加强日常监督检查和抽检监测、加强网络餐饮服务监管、加强集中用餐单位日常管理、严厉打击餐饮违法违规行为。”“其次，要强化餐饮企业规范化与标准化服务。制定山西省级层面的《山西省餐饮企业服务质量规范标准》，明确餐饮企业加强服务规范的要求与标准，重点针对薄弱环节，加强餐饮管理、服务、礼仪、创新等标准的执行。组织服务人员学习贯彻，定期组织学习和考核评比。”“此外，要注重推进全省餐饮服务人才建设。加快建立职业化检查员队伍，实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养计划，推进餐饮服务各类人才的系统培训。与此同时，还要组织全省范围内的餐饮服务体系大培训。建立岗前、岗中、晋升和培训体系。针对整个餐饮管理与服务体系，进行一次系统的大培训。”
王勇鹏还特别强调，要加强山西特色餐饮的品牌建设。“推广山西省内的名店、名厨、名菜，积极培育地方餐饮品牌，宣传品牌文化，树立品牌形象。加强中外餐饮文化交流，鼓励特色餐饮‘走出去’，提升中华饮食的知名度和美誉度。”
“此外，促进餐饮集约化经营也很重要。支持餐饮服务企业发展连锁经营，实现原料统一加工、集中配送;支持有条件的餐饮服务企业实施农餐对接，实现从‘农田到餐桌’全过程可追溯;实施餐饮连锁经营的标准化建设，筛选一批标准化企业做示范;充分发挥‘互联网+餐饮’优势，促进餐饮服务线上线下融合创新发展。”
山西省人民政府办公厅《关于加快发展住宿餐饮业的实施意见》提出：推动市、县开展“五名”战略，发展名店、培育名厨、推出名品、打造名节、创建名街……带动住宿餐饮业多元化发展。对于山西餐饮业的未来走向，王勇鹏表示，绿色餐饮将成为餐饮企业核心竞争力，绿色餐馆成为消费升级的重要内容。同时，美食产业将成为精准扶贫的重要抓手。
“伴随着生活水平的提高、生活方式的创新，山西居民外出就餐、亲友团聚的次数增加，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快、比重最大的主力军。同时，‘互联网+餐饮’开创了餐饮新模式，随着人工智能产业的快速发展，应用场景不断拓展，出现了越来越多的‘无人餐厅’。未来餐饮行业的技术渗透将越来越深入，资金和技术将是进入市场的两大不可或缺的重要支撑条件。山西餐饮市场将全面步入稳定持续增长的新时期。”
2017年，我省知名餐饮品牌企业家避开低迷的山西市场，加快了 “走出去”步伐，海外海餐饮集团、山西会馆、百姓渔村、顺溜削面、岳师傅剪子面、啤咔餐饮等餐饮品牌企业家开始把视野放到北京、上海、广州、深圳等国内一线城市发展。但山西餐饮品牌和粤菜、湘菜、川菜等品牌相比，品牌影响力远远不够，山西的餐饮企业家仍在艰难前行。
“但我们要相信，山西餐饮品牌在经历过痛苦的低迷期之后，正在踏上升级与发展之路。”
王勇鹏 山西大学旅游学院讲师，研究方向为文化旅游、旅游规划等，曾长期从事餐饮、酒店管理和研究工作，具有丰富的餐饮业工作经历。
