继2019年广州米其林餐厅红色指南发布之后，上海和新增的北京也即将陆续发布，今年还将是北京首次发布米其林餐厅指南，想想广州第一年发布榜单时没有米其林二星，也没有米其林三星的尴尬局面，真为北京担心。想必又有一大堆人会说”中餐不需要外国人评“、“米其林轮胎凭什么评中餐”这类无知的话。
澳门米其林二星的京花轩空间富丽堂皇
关于米其林餐厅评选不需要稻糠来普及，稻糠也认同米其林评选中餐厅会有一些障碍和标准的不同。但这并不妨碍米其林餐厅评选的江湖地位， 你可以去挑战他们传承百年（当然也与之俱进）的这套评星系统，但请一定要先要尊重，了解为什么那些餐厅能获星，至少目前全世界范围内还没有哪个餐厅评选可以和米其林比肩。如果你都没有吃过米其林的获星中餐厅（咱不说西餐），你又有什么资格和胆量去评价米其林星呢？用你撸串和吃必胜客当西餐的经验吗？
米其林二星中餐厅：京花轩
永利澳门酒店的中餐厅京花轩是连续多年的米其林二星餐厅（2013年-2019年），也是《福布斯旅游指南》 2014至2019年蝉联的五星级餐厅。京花轩传承的是清代翰林广 东官员谭宗浚始创的谭家菜，以及中国传统的鲁菜和川菜。主理厨师是刘国柱先生，他也是永利澳门中菜部的行政总厨。 刘国柱是北京人，除拥有炉火纯青的谭家菜造诣外，还精通川菜、鲁菜和粤菜，曾在北京饭店、北京贵宾楼饭店和华彬高尔夫俱乐部工作多年，2009年加入永利澳门。
来自北京的京花轩行政总厨刘国柱
名厨是一家好餐厅的保证，尤其对米其林星级餐厅而言——这意味着更多资源、更国际化、更有话语权。澳门酒店的餐厅还有一个不可比拟的优势：不计成本、不愁客源，因为酒店有其他挣钱的途径，餐厅只要做好菜就行！
永利澳门酒店大堂的富贵龙30分钟升起一次
澳门酒店的不计成本还体现在酒店规模、餐厅设计、服务标准上。京花轩属于小而精的餐厅，餐厅位置不多，但设计风格非常震撼。整体设计是属于西方人眼中的华丽中国，设计师想呼应谭家北京大院的独特韵味，入口的茶室和门廊借鉴了现为美国华盛顿费里尔艺术馆（Freer Gallery of Art）的永久藏品“孔雀间”（Peacock Room）的精巧设计。餐厅铺有来自意大利拉韦纳的红白色珐琅制马赛克镶嵌的地板，配以威尼斯的福图尼灯具（Mariano Fortuny）营造出优雅气氛，与借鉴自中国丝绸灯笼的装饰互相辉映。餐桌摆设方面由香港著名设计师陈幼坚特别设计，为餐厅带来了跨越时空的美感。
美轮美奂的餐厅设计及摆设
这么重金、重彩设计的餐厅其实只有83个座位（大厅散座63个，两个10人包间）。人均消费比起内地的高档餐厅甚至能算”便宜“： 午餐250-400澳门元；晚餐1000 –1600 澳门元；晚餐配酒1600 – 2000澳门元。澳门元相当于人民币打八折。餐厅不仅有专门的侍酒师，还有专属茶艺师，依据不同口味的菜色，搭配合适的茶饮。就连菜单也是每日有人毛笔题字。
稻糠在京花轩的晚餐菜单
京花轩的招牌菜有：珊瑚白菜卷 、红烧原只窝麻鲍 、蟹肉黄烧鱼肚 、香葱烧辽参 、京城清真烤牛肉配烧饼 、宫廷甜点等。周末还有点心午市套餐，适合家人团聚。朋友小聚不一定要燕鲍翅，夏天最好有夏天的味道。我们的晚餐以侍茶师拼配菊花、桂花及兰花的特调乌龙茶为开端，馥郁顺滑。三拼的开胃小菜，分量正好。
椒麻文昌鸡+醉花竹虾桂花蚌+果汁樱桃猪肉
谭家菜讲究烧、炖、煨、㸆、蒸的烹调方式，最能代表谭府菜功力的，莫过于汤头。“法国鹅肝茉莉清鸡汤“一人一碗，汤色清澈如水，白花茉莉暗香浮动，鹅肝羹入口即化。这原汤得先用文火将老母鸡、老鸭、猪肘、元贝及金华火腿等食材熬煮超过8小时，再以复杂工序去除鸡汤内的杂质，清澈透亮，却味道浓郁。
创新的鹅肝+清鸡汤
这道菜尤其体现刘师傅的创新及融和功力。刘师傅说：“一般大家觉得鹅肝肥，一般都是煎，我不煎，就用它来做汤。”他把鹅肝剁碎了结合蛋白，锁住油脂，加鸡汤做成蒸蛋，最后淋上清汤。先喝清汤再舀一匙鸭肝，滑嫩如豆花，浓郁绵密。
蟹肉黄烧鱼肚
泡发的鱼肚如厚海绵般吸饱汤汁，口感松软，胶质满唇，和着拆好的鲜甜蟹肉一起下肚，一汤二吃，贵气十足。
香葱红烧辽参
获得高星米其林的中餐厅一定在配酒上——主要是葡萄酒，比其他好的中餐厅走得更远。传统中餐厅往往是一瓶白酒干到底，不够就再开一瓶，五粮液也好，茅台也好，中间肯定不会根绝菜品换酒。现在时髦点，最多餐前开瓶香槟助兴。没有侍酒师的中餐厅是很难拿米其林星星的，这也是米其林的西方视角这一，但这并不意味着”不对“或”不符合中餐“，只是对中餐来说有点超前。
餐厅配备适合按杯点的取酒器，开瓶后充氮保鲜
中餐配葡萄酒是个正在逐步深入的话题，高级餐厅和名厨正在逐步试验和推广这一研究，这也有待于葡萄酒在中国的普及和庄园 栽培，毕竟中餐和中国酒庄的联系说起来会比和法国产地葡萄酒的关联度、接受度更高些吧。
像一杯摩卡咖啡的杨枝甘露
不爱葡萄酒的还可以选择餐配茶。永利澳门的茶商及澳门首位餐厅茶艺师与京花轩的厨师合作，挑选出最能衬托京花轩谭家菜、鲁菜和川菜精髓的时令新茶。比如餐前品尝京花轩的招牌菊花乌龙茶，及后面搭配各式菜品的茶——从武夷山的铁观音到陈年普洱，另外还有来自杭州西湖的明前龙井及雨前龙井等。
京花轩入口的茶室
刘国柱大师说：“谭家菜博采各菜系之长，巧妙地将口感味觉配合并达致平衡，保存食材的原始鲜味，因此不论是中国的北方人还是南方人都能充分领略其精粹。谭家菜同时也是一门独一无二、难以捉摸的餐飨艺术，其用时之久、用料之贵是一般菜肴不能媲美的，加上能在谭家嫡系厨师的厨房中工作的厨师少之又少，造就了谭家菜的尊崇地位。” 刘国柱大师还说他不会离开京花轩，这里或许会是他最后主理的一家餐厅。稻糠觉得，也可能只有在澳门，刘师傅说的”用时之久、用料之贵“才能得到保证吧。
