近日，李小龙之女李香凝将国内知名连锁餐饮“真功夫”告上法庭，起诉其LOGO“功夫龙”侵犯了李小龙的肖像权。
作为吃瓜群众，暂且不论孰是孰非，真功夫近些年在中式快餐的市场占有率越来越高确是有目共睹。在2018年发布的“中国快餐企业70强”排行榜上，真功夫排名第六，仅次于肯德基、麦当劳等洋快餐，很有成为“中式快餐代言人”的野心。
▲ 中国快餐企业七十强，前十强上榜名单。排名第一本土品牌是安徽的“老乡鸡”。图/网络
实际上，近十年正是中式快餐蓬勃发展的十年，地方品牌异军突起。在整个餐饮业市场份额上涨的盘子里，中式快餐承包了七成。如果你对位列前十的安徽老乡鸡、重庆乡村基等本土品牌感到陌生，那么肯定也至少听说过永和大王、李先生牛肉面、嘉和一品粥、庆丰包子铺等等。
另一方面，与这种规模扩张形成鲜明对比的，是食物的品质和味道，用“鸡肋”形容再恰当不过——当人们选择走进快餐店时，期待的可能是标准化的服务、相对低廉的价格、整洁舒适的环境，却很少有人期待“美味”的食物。中国向来以美食大国自居，可对于群众基础最为庞大的中式快餐来说，为何总难与“美食”挂钩？
中式快餐，为何与“美食”二字无缘？
这里面既有快餐自带属性的先天问题，也有中式快餐较西方起步较晚的后天因素。
要知道，当我们谈论中式快餐时，首先谈论的是“快餐”。这是个比较年轻的词汇，传入中国也就三十年的时间。快餐即英文的“fast food”，核心竞争力就在于“快”，而这种速度的背后，多少是以牺牲一部分口味为代价的。“重速度而轻内涵”是快餐最大的特点，也是它诞生的初衷。某种程度上来说，购买者在选择快餐的同时，就等于默认接受了这样的规则。不光是中式快餐与“美食”无缘，快餐诞生之初，主要就不是奔着“好吃”去的，注定不及费时费力的传统烹饪来的可口。
▲ 当我们谈论“中式快餐”时，首先谈论的是“快餐”。图/网络
那么，为什么中式快餐给人的整体印象不如麦当劳、肯德基这样的洋快餐呢？一个原因是，中式快餐起步较晚，作为西式快餐的模仿者，形式照搬，流程化和细节管理做的不够。
1992年，北京第一家麦当劳开业，“快餐”这个词才慢慢进入到人们的视野。在此之前，国内还没有快餐、盒饭这类词汇，更没听说过外卖和送餐服务。但这种立等可取的用餐形式带来的便捷是毋庸置疑的，此后十五年，中式快餐崭露头角。在2002年的一篇关于中国快餐业的报道中，作者指出“洋快餐一统天下，中式快餐发展步履蹒跚”，说明当时中式快餐的地位要远落下风。那一年我十五岁，还在上中学，对于能叫上名字的中式快餐印象寥寥，只记得马兰拉面、李先生牛肉面。对于跟同学去麦当劳解馋倒是印象深刻，用今天的话说还有点“轻奢”。
▲ 1992年4月，北京第一家麦当劳在王府井大街开业，“快餐”的概念悄然来到中国人身边。图/网络
至于流程化和细节管理方面，也有需要克服的“中国特色”。单说服务意识，就够中国人学习一阵子了。北京作家阿城在《闲话闲说》里说了这么一件事：“1986年，北京我家附近有一个饭馆，在墙上贴了一条告示：本店绝不打骂顾客。”在今天来看，这实在像个段子，但对于经历过八十年代的人来说，多少都对国营饭馆或百货大楼服务员那副“爱买不买，爱吃不吃”的嘴脸印象深刻。麦当劳当年的“微笑服务”带给老百姓的冲击力并不亚于薯条汉堡本身。这也从根本上迫使中国的服务行业扭转自己的态度。
▲ 洋快餐带来的不仅是汉堡薯条，还有让当时的中国人如沐春风的“微笑服务”。图/网络
即便在中式快餐进入快车道以后，流程化上也有很大欠缺。三年前一次观影前的用餐经历，让我切身感受到了中式快餐与西方的差距。在距电影开始只有半个小时的情况下，我去电影院附近的一品三笑吃饭，却因为出餐时间比预计晚了十五分钟，险些误了电影。从那以后学乖，凡是赶时间的饭宁可选择西式快餐，至少在标准化上，麦当劳、汉堡王的保险系数更高。
外在流程出问题，内在的饭菜品质也不会很出色。
不得不承认，中餐的确比西餐更难做到标准化。中餐在烹饪过程中的变量更多，不同地域间也存在很大的口味差异。比如一道宫保鸡丁，四川、东北和北京做的完全是不同版本。就算在同一地区，不同馆子间也有差异；就算在同一家馆子，不同厨师炒出来的味道也不一定相同，甚至同一个厨师的出品都可能不稳定。
要做到标准化，就需要付出更高的管理成本，而企业都以追求利益为目标，只有扩大连锁，通过规模化来降低这种管理成本。比如由中央厨房统一生产，再将半成品配送到各个门店。中国地域广阔，还有个供应链覆盖程度的问题。于是中式快餐的盖浇饭，最常出现的就是那几个不受地域限制的“国民菜谱”：宫保鸡丁、麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋，红烧肉……而且干货没多少，全靠懒洋洋的汤汁下饭。
▲ 中式快餐，缺少的就是那么点“烟火气”。图/网络
如果流程化做的不错，半成品在门店由厨师简单加工后呈现在顾客面前，但作为食物最重要的东西——“烟火气”却在预制、运输和保存的过程中丢失了。要知道，煎炒烹炸、现做现吃才是中餐的灵魂所在。为什么大排档被誉为中国的“深夜食堂”？因为那里有飘着烟火气的市井人间，而窗明几净的快餐店，只能称职的填饱肚子，却难以取悦你的舌头。
这些年，中式快餐到底进步了没有？
尽管人们很少将中式快餐与“美味”联系到一起，但不得不承认，近十年快餐业的发展和市值都有突飞猛进的增长，中国餐饮业年均增速已经远超人均国民收入增速，可见其势头之猛。消费者从来不是傻子，在这样的增长背后，说中国本土快餐没有进步你敢信吗？
那么，做的好的本土企业，都把功夫下在了哪儿？
主要还是管理理念向西式快餐看齐。这种看齐不是最初的形式上的模仿，而是根据中餐的特点去制定策略。中餐为什么不好标准化？因为烹饪都是由厨师来完成的，要想标准化，就要降低“人”的因素，提升“烹饪设备”的参与度。真功夫最早的定位“蒸”就是一个依靠烹饪设备摆脱厨师参与的经典策略。蒸菜本就是中国烹饪的一大手法，比较出名的有湖南的浏阳蒸菜，湖北的沔阳三蒸，北方如河南也有蒸菜。相比于“炒”需要厨师高度参与，蒸的准备工作完全可以量化，剩下的只要控制好设备的气压和时间就好，既突出了中餐的特点，又实现了标准化管理。
在“中国快餐企业70强”的榜单上，除去“西式快餐三巨头”，中式快餐的领头羊属于一家叫“老乡鸡”的安徽企业。对于安徽人来说，老乡鸡就像庆丰包子铺之于北京人，魏家凉皮之于西安人一样耳熟能详。在安徽一省，老乡鸡的门店数量是当地所有洋快餐总和的两倍之多。创始人说，他的底气来自于从创业之初积累到现在的24本标准化操作手册，从一只鸡的养殖、屠宰、加工、冷链、配送、解冻，再到烹饪的每一个步骤都有严格的把控。这很难不让人对这家开满800家门店的“中餐第一连锁”产生兴趣。
▲ 老乡鸡的食堂选餐模式。图/官网
中式快餐的进步，也体现在创始人与国际接轨的视角和策略。作为一家本土餐饮企业，老乡鸡能关注到“米其林注重用户体验”这个层面，还是颇让人感到意外。为了提升客人的用餐感受，有些门店甚至在洗手间增设了化妆镜，以照顾女性顾客在用餐后有补妆的需求——“进军国际”的目标，并不是说说而已。曾经的麦、肯为适应本土化推出“安心油条、麻辣嫩牛五方”，未来的老乡鸡会不会凭借主打“鸡肉”的优势来个“中西合璧”，也是件令人期待的事情。
我对中式快餐的改观，是从威海一家叫“神龟馅饼”的连锁品牌开始的。除了满足当地人的日常用餐需求，出差和旅行的外来者也是中式快餐的受益群体。在威海吃腻了海鲜与韩餐（威海是离韩国最近的中国城市，所以韩餐颇多），肠胃也想念起落胃的家常味道了。一个牛肉馅饼、一碗荷叶粥，两个小菜，还可以双拼。说起自家的菜品，服务员一副成竹在胸的样子：“你放心，我们这里的菜是全市餐饮业最低价，再也找不出第二家了。”她没有骗人，十几元的花销，吃得却比上百元来的舒服。
▲ 威海本土连锁“神龟馅饼”，十几元吃的心满意足。图/西夏
如果说网红店和游客餐厅是一个城市的“面子”，那么这样一家低价又放心的连锁快餐就是藏在霓虹下的“里子”，是一个城市的福气。这个时候，你甚至会对它心怀感恩，毕竟对于处在异乡的人来说，还有什么比“吃的舒服”更奢侈的体验呢。
快餐的发展，与“经济”俱进
现代快餐形成今天这种标准化和流程化的形式，众所周知美国人起了很大的推动作用。但如果往前追溯这个概念，中国早在唐宋时期就有相关记载。唐代有一种叫做“立办”的酒席，“三五百人之馔，可立办也”。到了饮食进一步发达的宋代，在都城汴京、临安等地，市场上出现了供应主食和各种小吃的“荤素从食店”。馒头、糕饼、熟食等品类提前烹饪好，随时可以供应给客人。“任便索唤，不误主顾”的经营理念，与今日快餐的宗旨非常接近。
虽然“低价”是现代快餐吸引顾客的一大法宝，但快餐概念流行之初，是离不开强大的经济基础作为支撑的。往远了说，唐宋是中国历史上经济和饮食发展的鼎盛时期，只有先解决吃饱，才会出现宴请和有闲钱去外面吃一口的需求。食物做出来备好，在过了最佳赏味期限之后才被吃掉，这显然不是穷苦年月会发生的事情。
▲ 外卖行业的兴起，加速了快餐的发展。图/网络
往近了说，中国快餐业蓬勃发展的十年，离不开经济的快速增长和外卖行业的兴起。中式快餐的主要消费群体是上班族，中午工作餐，晚上加班狗，至少有一顿饭需要在外解决。价格不能太贵，架不住天天都要吃，口味不要求惊艳，但起码不能难吃。能提供标注化服务的快餐，便成了同时满足这些条件的首选。人们选择快餐，买的就是个“明白”——你知道你的付出，能换来什么样的味道和环境。在一切都充满变化和未知的时代，快餐提供的标准化服务，是为数不多的让人在掏钱之前，就能感到心安的事情。
人们对于用餐形式多样化的需求，也反映着一个城市的生活节奏。节奏越快、发达程度越高的城市，人们在吃饭上花费的时间就越短，快餐文化也就越发达。
▲ 日本的立食文化由来已久，也反映了这个国家快节奏的工作生活。图/网络
在日本、英、美等发达国家，早已出现了比快餐更精简的“立食”。譬如日本的“立食店”内就不设置座椅，只有长桌或圆桌。在繁忙的车站和白领居多的办公区，许多学生、上班族为了节省用餐时间，会选择“立食”的方式，在最短的时间内吃一顿热乎饭。在欧美国家的酒吧，也不难看到三五个人倚靠在一张小圆桌旁，边喝酒边聊天的场景。放眼国内，或许只有边走路边“过早”的武汉人能与之一战。繁忙的码头文化，练就了武汉人傍身的绝活儿，也诠释出了人们为适应快节奏而改变的生活习惯。
▲ 当下颇受硅谷上班族欢迎的代餐粉soylent，随冲随喝，体现了“速食文化”的未来。图/网路
作为时代的产物，快餐——或者说“速食文化”也在进行着更新迭代。据说硅谷的IT人士已然习惯了有能量棒和代餐粉陪伴的一天，花时间吃饭被忙碌的上班族视为负担。有专家预言，未来的饮食将分成两种：功能性和社交性，前者为了生存，后者负责生活。对于快餐，何不且吃且珍惜，也许未来的某天你会发现，能单拿出时间来吃一顿饭，也是一种奢侈的体验。
参考资料：
明略：《中式快餐如何叫板洋快餐》，引自《中国质量技术监督》，2002.8
李磊：《中式“蒸”功夫叫板洋快餐》，引自《中国质量万里行》，2008.7
詹姆斯·华生主编：《金拱向东：麦当劳在东亚》，2015.3
太原晚报：《唐代“快餐”酒席“立办”》，2019.10.16
