火锅，无疑是国内近几年最热门的餐饮投资项目之一，四川火锅、重庆火锅、潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、港式海鲜火锅等各门各类的火锅店开得是成行成市，好不热闹。
近两年，随着消费者口味从“刺激型”向“品鲜型”转型，曾经一度沉寂的猪肚鸡店再次“沸腾”起来，一年内，广州的猪肚鸡店增加超过250家，几乎在各大食街、商业广场都能发现它的踪迹，甚至还有连锁经营品牌出现的迹象。这只鸡是否钻进猪肚变成了“凤凰”?
【起源】
起源客家，乾隆命名为“凤凰投胎”
猪肚鸡源自广东，属于客家菜系，又名猪肚包鸡、肚包鸡，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。传统做法是用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，上桌前刮开，取出熟鸡一起切好后，放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤，喝过热汤再涮菜。
相传乾隆妃子因为吃过猪肚鸡后，胃病痊愈而且肤色也红润有光泽，因而被乾隆赐名为“凤凰投胎”。
【数据】
广州猪肚鸡店一年内增加超过250家
据天眼查数据显示，近五年内成立的猪肚鸡公司达到了1784家，而近一年内成立的也有537家。而根据大众点评网站的数据显示，2018年底，广州猪肚鸡门店为1099家，而截止至2019年12月19日，广州猪肚鸡门店已达到1356家，一年内增加了257家，与此同时，同为广式火锅的潮汕牛肉火锅店仅有1176家，比猪肚鸡门店少180家。
其中，天河区有240家，海珠区有125家，荔湾区有75家，越秀区有75家，番禺区有176家，白云区有330家，黄埔区有60家，其余各区共有275家。(详见图一)
而根据百度指数显示，近8年来，消费者对猪肚鸡的关注度也并不亚于潮汕牛肉火锅，其搜索指数甚至比潮汕牛肉火锅还要高，即便在潮汕牛肉火锅最火的三年(2016—2018年)，消费者对猪肚鸡的关注度也是不降反增(详见图二)。
目前，猪肚鸡品牌除了在华南地区遍地开花外，不少餐饮品牌也加入了猪肚鸡产品，甚至还有北上之势 ，在华东、华中、华北地区甚至是麻辣火锅的主场四川、重庆，也有了部分的市场份额。
因此，有业内人士称，猪肚鸡或许是继潮汕牛肉火锅后又一爆品火锅。
猪肚鸡门店上座率超过8成，几乎遍地都是淼鑫猪肚鸡，但同质化严重。
图一
图二
近日，记者于晚上6-8时走访天河区的岗顶、石牌桥以及东圃这几个猪肚鸡门店比较集中的地区发现，不少门店的上座率超过8成。但是大部分猪肚鸡品牌名称(“淼”字辈猪肚鸡店尤甚)以及门店装修风格近似，同时大都以“猪肚鸡+煲仔饭+各式蔬菜小配菜”为套餐的售卖模式，同质化问题严重，与此同时，不少猪肚鸡门店的人均消费不足100元，餐饮行家马先生表示，猪肚鸡虽然不是什么名贵菜式，但随着猪肉价格的飞涨，猪肚鸡门店仍然能在商圈内保持人均不到100元的消费水平，相信味道和质量都只会是一般。
【分析】
优势
根据《中国餐饮报告2018》显示，麻辣、重油重盐的餐饮品类，正在逐渐被清淡口味的品类赶超，作为口味相对清淡、供应链稳定、操作简单的猪肚鸡，在如今的消费市场有一定的优势。
有养生功效，猪肚鸡有一定的市场
如今，生活节奏快、压力大，养生几乎是“全民痛点”。主打养生牌的猪肚鸡，刚好切中这一需求。在东圃经营着一家猪肚鸡门店的陈先生表示，猪肚鸡从诞生之初就是作为养生保健的滋补炖品( 相传是乾隆的妃子产后就是吃这个的 )而存在的，自带的健康属性很好地贴合了当下消费者对健康饮食的需求。而从这些年爆火的品类来看，无论是从原料食材还是品质上看，都在走健康养生的方向。从消费者的角度来说，猪肚鸡无疑是吻合当下的消费流行趋势的。
毛利高于酸菜鱼、难度低于牛肉火锅
餐饮行家马先生认为，猪肚鸡的突然火爆，不仅与消费者口味转变、消费心理转变有关，更与其高毛利，低操作难度有关。他续称，第一猪肚鸡毛利高于酸菜鱼，虽然猪肚和鸡本身毛利一般，但是配菜毛利相对高一些，一般能到60%—70%，平均下来就把这个品类的毛利提上去了;第二，猪肚鸡的操作难度低于潮汕牛肉火锅，猪肚和鸡都是大品类，供应链也比较成熟，食材的稳定性要比潮汕牛肉火锅高很多，潮汕牛肉火锅店，要找到专门的师傅现切、打牛肉丸，光人工成本就是大支出，而且对人的依赖性强，相比而言，猪肚鸡的操作比潮汕牛肉火锅的难度更低;第三，猪肚鸡门店人工成本低，其工艺并不复杂，对人工依赖不高，一般可以在后厨或者中央工厂集中处理烹制，再统一供应即可;第四，易于标准化，猪肚鸡的关键在于“汤底”，有成熟的配方，基本上请一个阿姨就能操作。有关行业人士透露，猪肚鸡操作简单，如果新店开业只需要请一个广东师傅就能完成“调汤”环节，前后只需要大概1个月的时间。而到外地开店，要做的也就是将调汤师傅带上而已。
不足
山寨化、同质化问题严重
每一个餐饮品类的兴起总会面对山寨化、同质化的问题。正如前文讲到，记者走访发现，大部分猪肚鸡品牌名称以及装修风格，甚至是菜式都是一样，几乎没有什么特色和个性可言，餐饮行家桂哥表示，山寨化、同质化是猪肚鸡市场面临的最大问题之一，早在7、8年前猪肚鸡已经开始兴起，但是随之又陷入了沉寂，这就是山寨化、同质化所产生的恶性竞争所导致，直到现在，猪肚鸡再次兴起，但是这个问题仍然没解决，品牌教育仍然没到位。继续如此，他认为猪肚鸡仍然会再一次陷入沉寂。
季节性问题仍需解决
餐饮行家桂哥表示，猪肚鸡和其它火锅一样，拥有明显的季节性，因为地道的猪肚鸡火锅离不开胡椒这种配料。他续称，胡椒温补脾肾，既是一种常用的调味品，也具有一定的药性，可以起到食疗的作用。不少广东人在秋冬进补时，都会在炖汤里面加入胡椒这一种食材，一是进补，二是驱寒。这就意味着食用猪肚鸡最佳时间已经在消费者心中形成了固定认知，要打破这种饮食习惯并不容易。加上广东地区，常年气温高，夏天火锅店的生意大多不旺，更不用说具有驱寒发汗功能的胡椒猪肚鸡了。虽然，现在也有品牌针对不同的季节和食客，推出不同的汤锅底和相应的食材来应对，但是只是通过研发其它替代品而已，并不能从根源上去解决问题。倘若跨不过这一关，猪肚鸡也仅是昙花一现。
记者手记
实际上，无论是猪肚鸡、潮汕牛肉火锅，还是麻辣火锅，开店越多并不代表发展得越好，同类型的餐饮店越开越多，最终很可能会沦落到恶性竞争，黯然消逝的下场，例如前几年火爆的小龙虾、酸菜鱼等品类。
但是从另外一个方面想，某一菜系的餐厅越开越多，也可以说明这个菜系更有前景，让餐饮人或准备投身餐饮的人前仆后继，但是无论如何，做餐饮最重要的是守住初心，要知道，无论这个世界如何变化，人总是要吃饭的，餐饮业永远都有得做，但是，你能否跟得上市场的变化，加强自身的学习与管理能力，不断调整自己的经营策略，成为目标消费群的首选，这才是关键。
但凡尊重食材、注重出品、优化环境、用心服务、讲究卫生的餐厅，就算生意再差也难以被淘汰，因为他们守住了初心。
