日前，据国家统计局公布的最新数据显示，2019年11月，全国餐饮收入4964亿元，同比增长9.7%；1—11月，全国餐饮收入41896亿元，同比增长9.4%；其中，1—11月，全国限额以上单位餐饮收入8528亿元，同比增长7.2%。国家商务部服贸司司长冼国义表示，今年餐饮业增长“比较好”，预计2019年全国餐饮收入有望达4.6万亿元。
面对如此庞大的餐饮市场，本报在2020年开年之际，策划“广州餐饮市场2019年终大盘点”，通过盘点猪肚鸡、小龙虾、潮汕卤水、潮汕牛肉火锅、蒸汽火锅、xx专门店、xx研究所、大排档等过去一年广州热门的餐饮类别，观察、比较、分析2019年广州餐饮的发展态势，为推动、规范2020年的广州餐饮市场发展提供一份参考。
XX专门店：“半老徐娘，风韵犹存”
当今，名字叫“XX专门店”的餐厅已是见怪不怪，而早在7、8年前，这种“XX专门店”其实还是件新鲜事。
据记者了解，在广州乃至广东，首个以“XX专门店”命名的餐厅，出现在2010年前后，但当时该餐厅并没引起很大的关注。直至2012年时，广州南华中路一家名叫“食鸡专门店”的大排档才开始引起热潮。据说一开始人们并不相信这家“口出狂言”的餐厅，毕竟在广州敢说自己是“食鸡”专家的人不多，因此随之而来的是来自消费者的质疑和尝试。在经历了多轮“检验”后，“食鸡专门店”在当时受到了一定的认可，可谓那个时期的“网红店”。其“吸睛”又“吸金”的命名方式也引起了很多餐饮人的注意，以至其后出现了的 “XX专门店”热潮。
根据记者走访调查，在“食鸡专门店”出现后的1—3年亦即2013—2015年内，广州市内出现了大批以“XX专门店”命名的餐厅，最高峰时同时存在13家——“食鹅专门店”“乳鸽专门店”“食鱼专门店”等餐厅，五步一岗都有“专门店”的身影。
与此同时，广州亦开始诞生了以单品食材为主题的时尚餐厅的热潮，随后出现的如以花胶、点心、海鲜等单品店，亦有所借鉴“XX专门店”的做派。
时移至2016年后，“XX专门店”在体量上开始大缩水，原本很多标榜是“xx专门店”的餐厅，已经开始掺杂了各式菜肴，或易主易名，或在菜品结构上改头换脸，一度沦为了餐饮人口中的“挂羊头卖狗肉”式餐厅。
目光移回2019年，其热潮早已褪去。据记者从天眼通获得的信息，目前在广州“幸存”的“XX专门店”餐厅不足10家，除去“食鸡专门店”以外，还有“周氏牛奶甜品专门店”“丼饭寿司专门店”“椰香天然饮品专门店”等。不过值得一提的是，当年的“XX专门店”始祖“食鸡专门店”依然一枝独秀，甚至称得上是唯一幸存，在2019年时更是大举扩张，以其命名的餐厅在2019年内最高峰时更扩张到6个分店。
而若果剔除硬条件不以“XX专门店”为名字、但又明显是以“专门店”模式出现的餐厅，其数量就大大增加了。排除牛肉火锅、酸菜鱼、羊肉店、猪肚鸡、椰子鸡等大类，目前在广州存在的专门店餐厅也达2000多家，其中如“榕记”（吃蛇）、“大鸽饭”（吃鸽）、“翅叔”（吃碗仔翅）、“鹅城”（吃鹅）、“XX鱼仔店”（吃小海鲜）等都是这些领域上的中流砥柱。
一位经营过“专门店”餐厅的老板介绍，“XX专门店”难做，也容易做。难是难在定位困难。一般来说，能以专门店形式“玩”单品的食材，一要亲民，二要烹调花样多变，因此以鸡鹅鸭鱼羊牛等较为合适，但是，想要做出令人耳目一新、印象深刻的产品却比较难，毕竟作为经营者，要考虑的因素还包括成本控制、毛利控制等。而易是易在，若果餐厅的切入点准确，抓得住食客的心，做到“人无我有，人有我精”的境界，那么在产品生意做起来还是非常得心应手的。
业内行家张东升认为，“XX专门店”这股浪潮在形成初期，是具有创新且变革意义的，其影响力仍在、并很有可能一直存在。以其衍生出的单品食材餐饮店模式，很可能成为广州乃至全国今后的一股浪潮。他分析道，其实单品餐饮店模式自古就有，如茶楼，它就是“茶点专门店”，粥粉面档，它就是“粥粉面专门店”，再如糖水铺、凉茶铺等，都是“专门店”。因此，你很难判定说“某某酸菜鱼”是不是“酸菜鱼专门店”，因为它的模式很早就存在。但是，“XX专门店”的确在2010—2012时，对广州餐饮业的业态产生影响，从那个时候起，很多广州餐饮人开始去摸索做“全包围餐饮”好？还是“针对性餐饮”好？早期出现的“食鸡专门店”“食鱼专门店”等是一个很好的试金石。几年过去，做餐饮的人都发现，“XX专门店”虽已不多见，但由它衍生出的近似模式的餐厅大有所在，并且越来越有市场竞争力。因此，“XX专门店”的名号是少了，但实质还在，可以说是“名亡实存”。
潮汕牛肉火锅店：牛气依旧，此消彼长
早在2002年前后，广州就有人开始经营潮汕牛肉火锅店，在当初盛行大而全的餐厅的环境下，选择开单品的牛肉火锅店的都是一种冒险。
据那个时期在广州开牛肉火锅店的“海银海记”创始人、海记餐饮连锁董事长曾海银介绍，当时牛肉火锅虽遍布潮汕地区，但在广州只有寥寥几家。在往后的十多年里，广州从这几家牛肉火锅店的体量，一直飙升，至2019年12月31日止，广州（包括佛山、番禺）大大小小的潮汕牛肉火锅店已达2万3千多家。其中，老城区荔湾区占6%左右，越秀区占11%，而天河区则占29%左右，而白云区占32%，番禺和佛山约占22%。
据记者了解，在2018年潮汕牛肉火锅店风头正旺的时候，广州的一些餐饮行家就预测过，这股热潮会有所减弱。然而实际情况是，在2019年全年度，广州的潮汕牛肉火锅店体量依然在上升，其总数量比2018提高了将近5%。但与此同时，潮汕牛肉火锅店也是2019年广州市餐饮形式中转手率、关张率最高的，其转手率超过6成，关张率达到4成，当然，其开张率也是极高的，所以才能此消彼长，达到总体数量上升的形势。
那么，潮汕牛肉火锅店在2019年到底过得怎么样？
目前，市内比较火爆的几家大型连锁潮汕牛肉火锅店（超10家分店），分别有“海银海记”“传记潮发牛肉店”“陈记顺和”“八合里海记”等，并称为广州市潮汕牛肉火锅店的几大巨头，其门店分布各区，多以300餐位以上的中大型街边铺为主，营业高峰为午市（1轮左右）以及晚市（2—3轮），部分还有经营夜市（1—2轮），人均消费在80—100元不等。
这组令不少餐饮人艳羡的数据，是不是代表潮汕牛肉火锅店稳赚不赔呢？
根据经营潮汕牛肉火锅店“牛B”的老板琦哥介绍，在2019年度，全店的总营业额有所缩减，其总营业额约是2018年的9成，而由于人工、食材价格的上升导致成本的大幅上涨，所以总体毛利要比往年下降了接近1成。据琦哥推测，市内各潮汕牛肉火锅店的经营状况也与之相近，即使是一些体量较大的连锁潮汕牛肉火锅店也会遇到相同的情况。他分析其原因，一是因为目前潮汕牛肉火锅店“有数量”而“没质量”，导致消费者的对“潮汕牛肉火锅”的信任度和忠诚度降低，所以“蛋糕”不但被分薄了，而且“蛋糕”越来越少；二是因为“有流量”而“没含金量”，产品的价格不能大幅上升，但成本却大幅上涨，所以有时候看似客人很多，但其实赚得并不多甚至亏本。
一些行家也分析道，潮汕牛肉火锅的产品结构同质化太严重，几乎每家都一样，这也是导致潮汕牛肉火锅店生意越来越难做的原因之一。而曾海银认为，潮汕牛肉火锅其实不能简单定义为单品。本身该品类包含的东西比较广，衍生的产品很多，单品也可以延伸出很多丰富的补充和增值项目。以“海银海记”推出的新品牌“恭牛府”为例，主打牛腩牛杂煲和牛系列烧烤，这就是牛肉单品的衍生。如今是单品、爆品为王的时代，以前多元经营的餐饮有点会让消费者找不到店面主打特色和消费方向。主攻牛肉的品类，打造不同的单品和爆品。
卤水餐厅：双重阻碍，卤水遇冷
也许在广州吃了几十年卤水烧腊档的“老广”不会相信，在2019年“卤水”会变成一个餐厅的主题甚至是名字。
事实上，在2018年年中之前，大部分的广州人都认为，自己在烧腊档吃的就是“潮汕卤水”，直到好几家突然冒起的“卤水餐厅”出现，他们才意识到原来卤水不止鹅脚翼，还有鹅头鹅肉鹅肝，甚至连味道都不一样。
自此，卤水餐厅在广州火了起来。
“展记潮式茶点卤水火锅”“狮头牌卤味研究所”等餐厅的相继火爆，令广州掀起了卤水热潮。在2019年，新开张的含“卤味”“卤水”名号以及专门做卤水为主打的时尚餐厅共300多家，其选址集中在广场店内。据了解，广州的各大商场如天河城、花城汇、天汇广场、西城都荟、万达广场等，里面肯定有不少于1家“卤水餐厅”在等你来“撸”。
但是，卤水餐厅火得快，降温也快。
据了解，广州出现的多个卤水餐厅品牌中，如2019年有17家分店、始创于2016年“狮头牌卤味研究所”，自2018年中时开始引起广大消费者注意，在线上线下都形成了一股“食潮”。当时，不少卤水餐厅的产品都是以独立菜式的形式售卖，如卤水鹅肝、卤水拼盘等，均价在40元/份以上。而到了2018年底至2019年第一季度时，消费者对其热情竟出现了大幅下降的情况。
据潮汕卤水行家杨佳华分析，这其实跟“卤水并不是平民食品”有关。他介绍道，广州人一向习惯了卤水就是家常便饭的价格，但事实上做真正的好卤水，其花费的成本是极高的，尤其是潮汕卤水鹅头、卤水鹅肝等，因此很多广州人不但看到888元的天价卤水鹅头后会望而却步，就连80多元的鹅掌翼都会觉得不可思议。所以在此背景下，有些标榜着做“正宗XX卤水”的卤水餐厅，为了降低售价，做的产品根本不正宗，消费者也吃不出个惊喜；而一些真的在做正宗卤水（如潮汕卤水、四川卤水、东北卤水）的卤水餐厅，又因为其高昂的成本，导致售价太高，消费者接受不了。在此双重阻碍下，卤水餐厅遇冷其实很正常。
因此，自2019年4、5月份起，广州市内的大小卤水餐厅都开始了默默转型，许多卤水餐厅开始取消销售独立菜式的形式，转向套餐、快餐的方式。据杨佳华介绍，目前广州市内90%的卤水餐厅，其实只是打着“卤水店”的名号在做简餐快餐，真正还在做“卤水”的地方，十个手指头数得完。
他认为，卤水餐厅要在广州成型，需要的不仅是噱头和吹捧，更重要的是在品牌上的沉淀和质量上的坚持。如果因为为了在市场上得过且过，是做不成卤水店的。
