昨天，
汕头餐饮老行尊，
东海酒家的老板钟成泉。
在微信朋友圈里晒出一张照片，
没有配任何文字。
但仔细一看，
图片上却赫然打出一行字：
“中国餐饮往何处去，想不通，参不透”。
其实，
对于，
中国餐饮往何处去？
不是老钟叔想不通参不透，
而是，
一肚子的话没处诉说！
中国餐饮业的问题与隐患在哪里？
病毒这颗“子弹”，
击伤了企业，
也击碎了企业家的惯性思维。
前阵子，拥有600多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失1700万、中式快餐第一品牌老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他800多家直营门店从初一到初七几天时间损失2000多万，疫期损失预计约3亿元。
餐饮业，
为何如此“不堪一击”？
这中间是否有人为的失误？
在餐饮界摸爬滚打近70年的点心泰斗何世晃，被业内尊称为“何师傅”。虽然，他早已脱离一线经营，但对行业的一举一动可谓洞若观火。他认为，在疫情之下，遭受重创的中国餐饮业暴露出许多深层次的问题，最突出的就是：扩张模式的固化与盈利模式的单一化。
他表示，餐饮业是“高周转”行业，而有些老板不懂得预留现金。 一有利润就去开新店，一般可能只保留1—2月的运营资金，以大品牌、高流量去对冲房租和人工成本，快速大量地布局直营店。但是，连锁化、规模化这些“护城河”，在“天灾人祸”面前，就要面对银行贷款利息和员工待业期间等等开支，短短数十日就可以成为企业最大的负担。“放”得太尽、“放得”太潇洒，“收”的时候就没有退路了，凡事留一线！
而被国内餐饮行业尊称为“周哥”的利永周指出：疫情彻底暴露了中国餐饮业的“隐患”——重量不重质！
从2011年开始，中国餐饮业的业态开始进入巩固、平衡的阶段，老餐饮、轻餐饮、火锅、互联网网点、外卖等，都在不停改变餐饮业态的平衡性。而在这些餐饮企业家们探求平衡点的过程中，有些企业用扩张开店的布局方式来发展，在特定环境和条件下，这种模式是正确的、无可厚非的；但我们同时也必须清醒的认识到，这些模式所产生的隐患也比较大，而这次疫情正好打中了这些隐患。
周哥还认为，长期的直营模式，也使得大部分传统餐饮企业的盈利结构不灵活，在危急时刻，无法和核心供应商找到盈利突破口，而是“一头栽”。举个例子，广州酒家、黄埔华苑、半岛等企业，都具有食品厂作为后援盈利链；再如一些新兴餐饮和洋快餐，能做高端的线下外卖和半成品。反观很多体量大的餐企，却一直忽视了这些元素。
扛过了3个月，也只是“困难模式”的开始
钟成泉是汕头餐饮界老行尊、中国潮菜大师、东海酒家的老板，他为什么对“中国餐饮往何处去，想不通，参不透”！？
在钟叔看来，自疫情爆发以来，所有行业都受到冲击，这对任何人、任何企业都是“公平“的。餐饮行业也必将面临一次大洗牌，一些餐厅将永远消失，而一些刚投入餐饮业的投资者与新企业将会受到严重打击， 尤其是对于那些“没底子”的“新餐饮人“来说，不说能不能坚持3个月，单说能不能坚持到现在、或再坚持一两个星期都很难预料。
正如广州一位潮汕牛肉火锅的老板所言：疫情初期，我们还信心满满，以为可以扛下去；而现在，我们却发现，再这样扛半个月已经是底线了。
对此，广州西餐行业协会永久会长彭树挺表示：目前，很多餐饮企业都面临倒闭，其实都指向了一个点——现金流之殇。
根据中国饭店协会2019年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。据他测算，餐饮毛利一般在6成左右，扣除人工房租这两项成本以及税收等，平均一家餐饮企业3个月的刚性现金支出，对应的就是3个季度的净利润。
换句话说，对于一家中上水平的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，从1月底开始“净躺”的话，最勉强只能活到5月。实际上，根据有关组织对中小餐饮企业的调研，结果更加糟糕：85%的企业维持不了3个月的生存。
其实，
目前中国餐饮行业这条行业的“生命线”，
不仅绷得很紧，
而且还非常脆弱！
即便，等到疫情有所缓和后，消费者的恐慌情绪也未必因此褪去，依旧不愿意走进餐饮门店。因此，餐饮行业的亏损将持续三四个月，甚至半年之久。
这就意味着，2020年全国有部分餐饮企业会“扛不住”，而“扛下来”的绝大多数的餐饮企业还将赚不到钱。
哪一类餐饮企业可能率先回暖？
从目前的情况来看，受本次疫情冲击最大的多数大型商超中的连锁餐饮店。而据记者观察，目前广州的大型商超中，著名连锁品牌、知名品牌餐饮占其中的6成以上。甚至，说有些品牌“只有商场店”而没有一间“街铺”。
那么，
这些连锁餐饮店，
是不是面临着 “灭顶之灾”了呢？
有行家认为，一部分商超连锁餐饮，其定位的是“大门店+社交场所”，因此首先受到客流量锐减的冲击。但是，由于其品牌优势，因此尽管有所损失但整体可控。
广州恢复堂食第二日，太古汇某餐厅上座率颇高
据目前观察，这些大型商超的连锁餐饮可能受到重创，而且面临着业主方的各方压力，但是有赖于在疫情前期就反应迅速，所以他们既是承压者，也是受益者，他们会受益于平日的安全防范措施，也将受益于品牌给消费者带来的信任感。加上其品牌号召力，一旦等到疫情有所缓和，反而很有可能成为第一批回暖的餐饮企业。
广州恢复堂食第二日，天环广场某餐厅现场
而周哥则建议，虽然商超店有回暖趋势，但商超值不值得再投入，餐饮人应仔细考虑。 就目前来说，很多商超的餐饮比例已经超过了20%，甚至高达50%以上，已经大大超过了一个商超“蛋糕”的分配额，造成了一个商超甚至商区的“恶性竞争”。同时，由于商超在地产业的促使下，租金也是高昂的，很有可能超过小餐饮的承受能力。所以他认为，商超的餐饮店的确有可能率先回暖，但其是依赖于其中的品牌餐饮，而不是“商超”本身。
禁“野味”对餐饮业影响究竟有多大？
目前，国家针对“野味”，已经开始推行全面的“禁食”措施。面对这一情况，钟成泉认为，取消野味是定局，是趋势，明确度还需列明些，宣传力度应放到边远或山区，而且不单是在“吃”这方面。
之前，很多人就担心，到底禁“野味”以后，会不会对中餐产生特别大的影响。何世晃大师就明确地提出了自己的看法：不会，绝不会！
他认为，目前我们担忧水鱼、鳄鱼、蛇等会不会被列入“禁食”，可能过分捧大这些食材在餐饮行业里的体量。他说，对于某些专营此类食材的餐厅来说，无疑是个灭绝性的冲击，但对于其余99.9%的餐饮来说，这些菜肴能占到菜单的多少比例？就算是当中使用率最高的水鱼，也可以是“可有可无”的菜肴，多一个不会高一分利润，少一个完全不会影响生意。“当今餐厅酒楼，只要有猪牛羊鸡鹅鸭鱼，就已足够、就能生存。”
彭树挺也补充道，当今人们其实很清楚“野味”和“饲养动物”到底指什么，哪怕水鱼、鳄鱼这类食材在当下被禁，但在足够时日后，是很大可能甚至很有必要“解禁”的。当然，那些属于“真正的野味”，该早禁、该永禁。
量力而为就是最好的抗风险能力！
餐饮企业的抗风险能力，是一个集合了餐厅定位、餐厅规模、餐厅模式的综合指数，甚至有种说法是，五星级酒店的抗风险能力，可能还不如沙县小吃高。事实上，就目前的疫情之下，如沙县小吃、兰州拉面等小经营，反而压力不大，此类餐饮门店由于门店面积小、聘用员工少，且往往都开在小区附近，因此各项成本开支也比较低。也就是说，也许没有赚钱，但亏损的幅度并不会太大。
钟成泉认为，目前没有说哪类餐饮的抗风险能力就是强，天时地利人和都可以成为“不可抗力因素”，直击痛处时，谁都无法阻挡。所以就他看来，平民化、经济型，稳打稳扎的餐企，最抗风险能力高。“有多大的头，就戴多大的帽”。
