餐饮是众多行业中现金流最好的行业，同时又是受疫情影响最严重的行业之一。现在，为了自救，低调的餐饮人们也开始直播带货，甚至不惜把自己变成“微商”和“抖音网红”。
（图片来源：《大创业家》）
阿甘锅盔创始人张玉，自学微商课程，每天在朋友圈发布产品信息。尽管目前收入还远远抵不上线下门店，但张玉坦言，这种方式比“新开一家门店，营业额增加一个亿”还让自己开心。她说她找到了创业之初的乐趣。
有人找到初心，有人爆发出更大的生命力。两年前，丰茂烤串其实就想过要做外卖业务，但当时线下门店生意火爆，他们并没有太多动力去开拓不确定性更强的业务。现在无路可退，这一业务瓶颈反而得到突破。
直播带货、变成“微商”…… 表面看起来不是很“高大上”，但对企业创始人而言，只要有所转变、有所应对，都比被动地接受疫情影响，要更受人尊重。其意义不仅在于销售额的增加，更多是展现自身魄力，让利益相关方看到信心。
非常年代，信心远比黄金更重要。
被逼成抖音 “网红 ”
人物介绍：米鲜米线创始人，曾添华，在湖南长沙、怀化、湘潭三地拥有 12家连锁米线品牌，年收入在千万级别。
年前囤了一批菜，准备大干一场的曾添华，被疫情一下子“打懵了”。尽管已经尽量给会员们半卖半送处理库存，米鲜米线还是有4吨原材料过期，再加上无法开业，他估算12家分店的损失达200万。
面对巨大的租金和人力成本，曾添华把目光瞄上了最近火爆的方便米线。“方便米线跟外卖最大的区别是，前者卖的是生的，后者卖的是熟的。”
说干就干，2月中旬，刚刚复工的曾添华带着小伙伴，花了37小时，在湖南境内跑1500公里，连夜搞定了上游的生产厂商。最后，他推出了两款方便米线，一款是保质期只有52小时的自煮米线，只在长沙、株洲、湘潭三地配送；另一款是保质期9个月的方便米线，可以在全国范围内进行配送。
“我们做了20年的米线，无论是产品研发，还是供应链整合，这都是我们的优势。难的是销售，餐饮的销售和快消品的零售是两回事。”曾添华坦言道。
推出方便米线，为了打开销路，米鲜米线采取了线上线下相结合的模式。在线下，没有营业的店长，拎着样品一家家去超市推销，跟团购代理谈采购。曾添华深知店长对于上门推销快消品有不小的心理障碍，为此，他必须冲在一线，先做自我突破。
原先看不起微商的曾添华，开始在朋友圈频频推销自己的方便米线。甚至，他还“赶时髦”地体验了一把抖音网红的感觉。
3月8日，曾添华在抖音上开设第一次直播，眉毛很淡的他，不得不让妻子帮他画眉。“我特别反感男生化妆，上次画眉可能是拍婚纱照的时候，但是为了直播效果，不得不如此。”
平时严肃的老板，在抖音上展现出了搞怪、逗比的性格。不少员工看了曾添华直播视频以后，纷纷留言表示“原来你是这样的老板”“原来老板还有这样一面”。也因为这次直播，曾明显感觉到，员工的活力又被释放出来了，无论是加班，还是推销，都卖力很多。
“好好的老板，被逼成网红，有时候挺心酸的，但是对于创始人来说，只有一个目的：就是让企业活下去，对团队所有人负责。” 对于他而言，抖音直播有两个目的，第一，开辟一条新的销路；第二，让员工看到，老板在第一线为公司努力。
此外，在企业探索线上渠道的时候，曾添华也开始意识到会员体系的重要性。比如，从他们这里领到菜的用户，成为了方便米线第一批种子会员。如何建立基于微信小程序、微信群的私域流量池，留住这些人，也成为他思考的方向。
令曾添华自豪的是，在疫情期间，公司没有一个高层员工离职。方便米线的营业额，尽管无法覆盖疫情期间所有的损失，但还是让员工们看到了希望。
从卖烤串到卖烤炉
人物介绍：丰茂烧烤创始人，尹龙哲。全国有 48家门店， 1700个员工，年营业额 5个多亿。
“对于有准备的企业来说，疫情是这30年来最好的变革机会。如果没有疫情，我们很多事情很难推动。”尹龙哲谈道。在没法堂食的前提下，外卖，成了丰茂烤串的救命稻草。
其实，早在两年前，丰茂烤串就想做外卖，但因为烤串要趁热吃，送到家后口味就变得很差，影响品牌。再加上当时线下门店生意很火爆，开新门店就能很快挣钱，企业本身也没有太多动力去开拓不确定性更强、难度更高的外卖业务。
疫情，让丰茂烤串再次回到两年前的那个抉择。这次，他们必须迎难而上，没有退路。
这次，为了解决烤串变冷的问题，丰茂烧烤想到给用户售卖烤炉的解决方案。对于尹龙哲这个在烤串行业干了30年的餐饮老兵来说，无烟烤炉的生产和研发不是困难，最难的还是销售。
从卖烤串到卖烤炉，尽管烤串本身一样，但消费者的使用场景从店里变成了家里或公司。不同的用户环境，就需要不一样的营销手段。
“对于线上销售，我们一点都不懂，只能边干边学。我们知道怎样的烤串好吃，但是作为一个吃播，将好吃表现出来，很难。”尹龙哲谈到。
经过一个多月的努力，当前丰茂烤串单店外卖的日收入，最高已达万元。尽管外卖还远远覆盖不了因为堂食所带来的损失，但可以解决员工的工资问题，只要能生存，企业就有向心力。
全员营销考验的是企业的管理能力，在尹龙哲看来，老板有再好的想法，团队没有行动力，也没有办法把想法变为现实。好的管理、坏的管理，在平时区别不大，但当问题真正出现的时候，差距就出现了。
为了更好的激励员工，丰茂烤串每10天给员工发一次工资，并在公司的微信群开表彰大会。全员营销，不仅为企业创造了效益，也提高了员工的收入，实现了企业和员工的双赢。
此外，尹龙哲还会有意识地让员工看到自己的行动，开会、学习、体验产品……每天两次，多的时候四五次，他会带着全体管理层在办公室给全体员工直播“撸串”，体验并评价产品的味道。其核心目的是让员工感受到老板对企业的信心与热情。
谈到疫情对整个餐饮行业的影响，尹龙哲认为未来会有两点重要的改变：第一，今后不管个人还是企业，不能完全依赖线下，没有互联网化会很难生存；第二，安全将成为消费者第一需求，以前消费者可能更加注重产品的口味和服务，今后餐企的天花板将取决于其安全健康性。
“作为企业家，对于这种变化，不是想不想做，而是必须转变的问题。你不做，你的公司就会倒闭淘汰。”
“ 信心比黄金还要重要 ”
人物介绍：阿甘锅盔创始人张玉，全国 200家直营店， 1000多家加盟店，年营业额 10亿以上。
“我是一切的根源，一切皆有可能，想到了就去做。”这是张玉最常挂在嘴边的一句话。
面对疫情，阿甘锅盔提出了“三浪叠加”的战略，内部戏称为“陆海空三军”：陆军指的是原有线下门店，海军指的是外卖，空军指的则是新零售。
在新战略的指导下，阿甘锅盔做了两个层面的改变。一方面是“锅盔+”，在线下门店和外卖服务中，推出牛肉汤和酸辣粉，一次性满足用户的所有需求；另一方面，发展新零售，制作大锅盔和小锅盔零食，陆续推出梅干菜酱等半成品。
截至目前为止，相关产品已经在阿甘锅盔公众号“阿甘商城”上线售卖。
无论外卖，还是新零售，跟门店相比，都是从线下转移到线上。在线上，你看不到顾客，这种情况下如何定义产品、包装以及价格，包括如何去获取新的用户，都需要全新的运营思路。”张玉分析道。
为了引导员工思维上的转变，更好的推行全员营销策略，张玉决定先从管理层直播开始。
2月25日，张玉在朋友圈发布第一条直播视频，在视频中，她直播了自己做“黄金花卷”的过程，自己打好样之后，她又发动财务、人力、营销各个业务的负责人开启“主播”模式。
直播的突破，让张玉找到了创业之初的乐趣。她说，“我在朋友圈发完产品开单，卖了几千元的产品，比新开一家门店，营业额加了一个亿还要开心。”
对于餐饮企业来说，新零售需要层层突破。首先，是领导起到表率作用，从而改变员工的观念。当员工的观念接受之后，再给专业的行动方向。阿甘锅盔在早期启动全员营销的时候，会集中制作PPT，请专业老师教大家如何做微商、当网红的课程。课后大家PK带货量，每天最后三名要出来检讨，第一名分享营销经验。
当前，阿甘锅盔外卖的牛肉汤和酸辣粉受到消费者的好评，客单价30多元，而阿甘锅盔家的零食，更是卖断货。
其实，无论新零售，还是外卖，跟全国1000家多家门店能带来的营业额相比，杯水车薪。但张玉认为，相比销量，外卖和零食在消费场景上的突破，才是更重要的。
包括信心的建立。“毫无疑问疫情是个全球性的灾难，但它也一定是短暂性的。从长期的人生来看，为短期的困难焦虑、困苦是不值得的，核心就是要行动，让内部伙伴、股东、消费者看到企业的信心。”她说，“信心比黄金还要重要”。
