西南大学食品科学学院韦诚、李成龙、朱丽娟等通过从发酵酸肉中分离纯化的胆酸盐结合肽作为实验材料，研究其化学抗氧化作用及对大鼠胸主动脉血管内皮细胞的影响，以拓宽胆酸盐结合肽可能对心血管影响的抗氧化机制具有重要意义。
结果与分析
一
胆酸盐结合肽对化学抗氧化作用的影响
对?OH的清除作用
随着样品质量浓度增加，其对?OH的清除率逐渐升高。当质量浓度达到5 mg/mL时，胆酸盐结合肽对?OH的清除率最高达88.7%。
对O2－?的清除作用
样品对O2－?的清除率随样品质量浓度增加显着增强，当质量浓度达到5 mg/mL时，清除率最高达到72.7%。
对DPPH自由基的清除作用
随着样品质量浓度升高，其对DPPH自由基清除效果逐渐增强，当达到5 mg/mL时最高，为78.3%。经计算，胆酸盐结合肽对?OH、O2－?、DPPH自由基的半清除浓度（IC50）分别为2.04、2.79、2.50 mg/mL，表明在相同质量浓度下，样品对?OH有更好的清除效果，其次是对DPPH自由基。
二
胆酸盐结合肽对大鼠胸主动脉血管内皮细胞的影响
对血管内皮细胞存活率的影响
各组细胞存活率均在80%以上，说明在此质量浓度范围内，样品肽对血管内皮细胞不具有明显毒性。
对血管内皮细胞NO释放的影响
随着培养时间延长，血管内皮细胞NO释放增加，不同剂量样品肽处理均能使血管内皮细胞NO释放增加。相同培养时间条件下，高剂量组与空白组比较，细胞NO释放量存在显着性差异（P＜0.05）。说明样品肽对血管内皮细胞NO的释放有一定促进作用。
对血管内皮细胞前列环素的影响
各剂量组样品肽处理的血管内皮细胞培养液中6-酮-前列腺素F1α含量均高于同时间条件下的空白组。相同空白培养时间条件下，中、高剂量组中6-酮-前列腺素F1α含量与空白组比较差异显着（P＜0.05）。说明样品肽可促使血管内皮细胞分泌前列环素。
讨论与结论
实验结果表明，胆酸盐结合肽对?OH、O2－?、DPPH自由基具有一定的清除效果，且清除率与质量浓度呈一定的剂量-效应关系。在对大鼠胸主动脉血管内皮细胞功能因子的影响研究发现，胆酸盐结合肽对大鼠胸主动脉血管内皮细胞不具有明显毒性，对血管内皮细胞的NO释放有一定的促进作用，可促使血管内皮细胞前列环素I2（PGI2）的分泌，由于其不稳定，其含量在本实验中以其稳定的代谢产物6-酮-前列腺素F1α表示。而研究已证实，NO是内皮依赖性血管舒张因子，NO合成分泌减少，会致使动脉依赖性血管舒张功能障碍，引发动脉粥样硬化的早期病变；PGI2是强的血管舒张剂，具有抑制凝血和血栓形成的功效，同时还可保护细胞，调节胆固醇代谢等作用。由此说明，酸肉胆酸盐结合肽通过结合胆酸盐以及清除自由基，达到降血脂及预防动脉粥样硬化的效果。
综上，酸肉胆酸盐结合肽通过结合胆固醇、较好的抗氧化保护作用以及促进血管内皮细胞对NO、PGI2等生物活性物质的分泌，进而可能对动脉粥样硬化、降低胆固醇具有一定功效，可为传统发酵食品发酵酸肉的功能化及产业化开发提供参考。
