餐饮业是人们日常生活中的一部分，很多人的饮食都在餐厅解决。餐饮业的食品存在安全问题会对人们的身体健康造成危害，对餐饮食品安全风险防控，不仅可以消除餐饮食品的安全隐患，对餐饮行业的健康发展也有极大好处。
一、餐饮中食品安全问题存在形式
(一)食品加工的原料不合格
1、原材料采购不合格
原材料采购是食品进入餐饮业的第一道关口，要从源头上确保餐饮企业的食品质量安全，严把采购环节。
2、食材储藏不合格
各类食品在储存的过程中因其本身成分、微生物作用及存储环境等因素会发生腐败变质，从而引发食物中毒。
(二)食品制作受到污染
1、烹饪场所受到污染
干净整洁的厨房，是餐饮食品安全的前提和保障。
2、烹饪过程的污染
烹饪加工属于食品消费链中的终端技术，把好“病从口入”这关，对烹饪过程起着决定性作用。
3、制作工具的污染
制作的工具不注意消毒或操作不规范，会导致细菌大量滋生，很容易混入食物中进入消费者的身体，最后导致发生食物中毒。
4、食品制作的操作不够规范
食品制作过程中操作不规范容易引起食物中毒，例如苦葫芦和四季豆没有煮熟，一旦食用就会导致食物中毒。
5、食品制作过程中随意使用食品添加剂
食品添加剂可以有效延长食品的使用期限还可以提高食品质量。但如果过量使用会给人们的身体健康带来危害，这种危害并不是直接显现，它存在一定的潜伏期。
6、提高员工食品安全意识，员工食品安全意识对于食品制作的整个过程都非常重要。
二、企业自主食品安全风险防控措施
(一)严格控制食材采购和验收
1、制定采购和验收标准和制度
餐饮企业每日所需的食品原料数量大，种类多，保质期较短，餐饮企业在采购和验收时要建立相关标准，严格把控食材质量。并建立食品采购索证制度。
2、提高采购和验收人员专业素养
采购人员在采购过程中应对原材料的相关知识有所了解，有利于原料的选择、采购和卫生安全的控制；规范采购人员的采购规范，认真学习和执行相关食品安全法规和标准。验收员验收时对采购的原料加以检查，并具有对食品质量和卫生状况感官评价的能力。
(二)加强储藏环境管理
社会餐饮企业一般规模较小，很多企业没有独立的仓储室，应鼓励和监督餐饮企业建立单独的食材存储库房。库房按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行设计。
(三)加强后厨房和烹饪环节管理
1、后厨房管理
餐饮企业后厨的布局和环境是确保烹饪制品安全的重要因素。对厨房设施要做硬性要求，还要对厨房布局进行合理规划。
2、烹饪过程规范操作
烹饪过程控制不当是引发餐饮企业的食源性疾病的重要原因之一。不同食物类型在安全控制上存在不同，在热菜制作过程中，为避免烹调中产生有毒的化学物质，应选择合理烹调方法，严格按照各自的操作流程严格操作和保存，防止食源性疾病发生。
(四)加强对餐饮服务人员食品安全教育及培训
加强餐饮服务人员食品安全风险防控意识的教育工作。通过食品安全问题对人们造成的危害进行教育，可以有效加强食品安全风险防控意识。
三、监管部门食品安全监管对策
(一)加强餐饮服务单位诚信建设
1.建立餐饮服务食品安全诚信档案
诚信是一个企业的生存之本，建立企业的诚信档案，通过企业管理，经营，培训等情况建立长期信用档案，也可通过增减监督检查频次、升降级、向社会公示等措施予以重点监管。也可建立食品安全企业“红黑名单”制度。
2.落实企业第一责任人责任，加强企业自律
在日常管理中，建立企业责任首负、安全责任追究等机制，加强企业自律，深刻认识到企业在食品安全中该承担的责任和义务。
3.加大信息公开，营造良好的诚信氛围
将企业的诚信评价结果定期公布，不仅让公众第一时间知道企业诚信结果，也可加强企业自律，无形中发挥了人民群众巨大的监管能量，营造良好的社会诚信氛围。
(二)进一步完善法律法规，增强各部门间联动
1.进一步完善法律法规
国家根据当前食品安全监管体制的进行改革，多项食品安全监管法律法规和制度规范都在进一步修改完善和孕育出台。修订后的《新食品安全法》自2015年10月1日正式实施，相关法律将进一步完善。
2.加大惩处力度
提倡对食品安全违法犯罪行为处罚方面重罚重刑，以对食品安全违法犯罪行为起到威慑警示作用。
(三)借助多媒体，加强舆论引导作用
广播、电视、报纸、网络等多媒体的宣传作用是强大的，通过媒体曝光评级低的企业，同时公示评级高的企业，增加透明度，依托强大的多媒体，引导正确的社会舆论。
(四)进一步畅通人民群众投诉举报渠道
在日常监管中加强“12331”投诉举报电话的宣传，使投诉举报热线发挥更大的作用。同时也可建立网络投诉举报渠道，使投诉举报渠道多元化，从而形成合力，共同净化餐饮服务食品市场。
作者单位:昆明市盘龙区市场监督管理局
