近期，江南大学生物工程学院李崎教授团队在豆瓣酱的低盐发酵研究方面取得重要进展，研究成果“Physicochemical, flavor and microbial dynamic changes during low-salt doubanjiang （broad bean paste） fermentation”正式发表于Food Chemistry （IF=6.306） （https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128454）。
豆瓣酱历史悠久，深受我国和东南亚各国消费者的青睐，是人们生活中必不可少的调味品和副食品。但在豆瓣酱生产过程中通常采用高浓度食盐以保证产品质量。然而，在消费者健康意识日益增强的当今社会，豆瓣酱的高盐问题不容忽视。过高的盐度不仅限制了豆瓣酱的即食性，也会对人体健康造成威胁。降低盐度是豆瓣酱未来发展的必然趋势。因此，研究盐度在豆瓣酱发酵过程中的作用具有重要的意义，可为实现豆瓣酱低盐发酵奠定基础。
李崎教授团队旨在阐明食盐浓度的降低对豆瓣酱生产的影响，理性设计不同盐度豆瓣酱发酵过程，阐明了不同盐度条件下豆瓣酱发酵过程中理化指标、风味物质、功能性物质和微生物群落组成的变化规律，发现降低盐度有助于豆瓣酱酱醅氨基酸态氮、氨基酸、有机酸和功能性物质的积累，同时会显著提高酱醅风味物质的含量；然而，低盐度酱醅中的总酸和生物胺含量同样显著升高，且色泽偏淡，并且出现异味。对不同盐度酱醅的微生物群落进行分析，发现盐度降低显著提升了酱醅微生物的多样性，且在5.5 g/100gfw和7.0 g/100gfw盐度下出现了条件致病菌。最后，通过数理统计方法将微生物群落与理化指标及风味物质进行关联性分析，确定了与优良风味物质、不良风味物质及重要理化指标密切相关的微生物。本研究说明盐度降低会对豆瓣酱理化指标、风味物质以及发酵微生物群落产生重要影响，为未来豆瓣酱低盐化发酵提供参考，同时为其他高盐度传统发酵食品的低盐化提供帮助。
李崎教授为该论文的通讯作者，2018级硕士生杨悦、钮成拓副研究员为该论文的共同第一作者。上述研究工作得到了国家重点研发计划子任务（2018YFD0400403）、国家自然科学基金（31901626）和高等学校学科创新引智计划（111-2-06）的资助。
