近日，优质功能畜产品团队在我国地方品种黑猪肉特征风味研究方面取得重要研究进展，鉴定出了莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物，相关研究成果在线发表于《国际食品研究（Food Research International）》（IF=6.475）上。
据张军民研究员介绍，肌内脂肪是影响肉风味的重要因素，长期以来，关于我国地方品种黑猪肉脂质组成特点及特征挥发性风味化合物缺乏系统研究。针对上述问题，研究选取莱芜猪肉和北京黑六猪肉为研究对象，以三元杂交猪肉为参照，利用脂质组、风味组等食品组学技术，建立了肉品质特征指纹图谱。分析发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。筛选鉴定了55个脂质分子和13个挥发性风味化合物能够作为黑猪肉的潜在特征标志物。上述研究结果对于实现我国地方品种猪肉品质表型精准鉴定、推动地方品种猪资源开发利用具有重要科学价值。
该研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院基本科研业务费专项、重庆荣昌农牧高新技术产业研发专项、中国农业科学院科技创新工程等项目的支持。博士研究生李敬与张嘉琦为文章共同第一作者，张军民研究员为通讯作者。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692100332X
