大闸蟹也能做到“开罐即食” 扬州企业日生产量超4吨

　　香辣蟹、小龙虾、熟醉蟹、蟹黄油……这些都是扬州不少餐饮企业的特色菜。昨天，记者探访了解到，扬城部分大闸蟹正在从生鲜养殖转型食品加工，目前本地工厂日生产量超4吨，未来有望进驻超市。

 

 

　　淮扬美食中，如何让菜点走得更远一直是餐饮行业业内人士关心的问题。据了解，目前，扬州已经实现工业化生产的美食有扬州包子、荠菜汤圆、狮子头、咸鸭蛋、风鹅等。昨天，记者了解到，随着快递行业的迅速发展，在实现生鲜配送的同时，大闸蟹、小龙虾这样的水产品也正在从单一的生鲜养殖转型食品加工，被制作成包装齐备的香辣蟹、熟醉蟹、香辣虾尾、蟹黄油等产品卖到全国各地。

 

　　罐头装或玻璃瓶装的蟹黄油、锡纸袋包装的香辣蟹……昨天，记者在江苏甲客行蟹业位于槐泗镇的食品加工厂看到，食品加工车间内，工人们正在包装熟醉蟹，被电商部门的年轻人销往全国各地；而在高邮菱塘王鲜记蟹庄，工人们正忙着挑蟹黄，这些蟹黄熬制的蟹黄油主要流向北京、上海、广州等大城市的吃货手中。

 

　　据了解，这两家加工厂均由生鲜养殖业转型，他们将原本通过批发流向市场的小规格大闸蟹做成了开罐即食的美味，满足了不少没空做饭的食客的需求。“过去，我们会将提前成熟的大闸蟹大量批发出去，流入饭店做香辣蟹或是螃蟹面酱等，随着网络市场的便利，我们将大闸蟹做成了小罐零食装，成为流通方便的产品，今年我们几乎没有做批发，小规格蟹几乎是自己用了。”王鲜记大闸蟹的张玉鸾告诉记者，“扁担姐”就是这个项目的衍生品牌，每天可生产加工2吨。

 

　　“我们从山东收购了荟鲜阁的商标，专门做了电商品牌。”甲客行蟹业的王春波告诉记者，每天生产的蟹产品也可以达到2吨，这就意味着原本流向餐饮行业的部分大闸蟹以每天4吨的量流向加工厂，“不过，这只是我们的尝试，目前蟹加工产品的产量只占我们每年活蟹销售的10%。”

 

　　据了解，目前为止，两家企业分别只有一条生产线，按照食品加工要求，大闸蟹都是活蟹进门，清洗后下蒸箱蒸熟，然后由厨师制作熟醉蟹或由工人挑蟹黄熬制蟹黄油；“秋冬季做蟹产品，春末夏初可以做小龙虾。”张玉鸾介绍，当熟制品加工成型后，则由机器来包装，目前这些产品还处于半手工生产阶段，“目前大多数时候是供不应求的。”

 

　　“目前，蟹黄油和香辣虾的保质期可以做到冷冻保存下一年，但是我们还是以即产即销为主。”王春波介绍，食品加工行业可以延长销售链，但是在不添加任何防腐剂的情况下，目前还是以销定产。

 

　　今年65岁的槐泗本地人唐志琪是见证人，“我每天早上7点半上班，进加工车间前要消毒穿工作服，不到下班时间我们一般不出车间。”唐志琪告诉记者，她以前都是在家带孙女，现在孙女上初中了，她成了家里的闲人，打零工要到处跑很辛苦，现在进了附近的加工厂，她每天帮忙扎蟹洗蟹做包装，“工作不辛苦，我一个月还能拿到3000元的工资。”

 

　　记者了解到，目前蟹产品加工企业的工作人员大多是“发挥余热”的中老年人群，这个加工行业的产生也带动了周边一部分劳动力的就业。

 

 

　　“虾蟹产品如果想要进入储备式销售阶段还需要一个摸索过程。”王春波坦言，蟹产品的效益相较于同规格的活蟹销售要提升20%，对于蟹农来说，可以说是变废为宝，“比如，春季加工香辣蟹的大多数是业内说的老头蟹，所谓老头蟹就是大闸蟹中的提前成熟者，它们是矮个子，公尖母团已经提前成熟，必须挑出来提前上市；秋季加工的也是小规格大闸蟹，这些蟹对蟹农来说经济价值不高，加工可以让它们实现华丽转身。”

 

　　“对于我们养殖户来说，蟹加工只是满足一部分吃货的需求，我们都是作为福利来销售的，但是目前为止，我们发现吃货的要求越来越高，所以我们做了一只装的熟醉蟹、蟹黄油等，只是纯手工制作效率有限，目前为止很难量产。”张玉鸾告诉记者，如果未来想要正式进入食品加工行业还需要一个磨合的过程。

 

　　记者了解到，目前本地产的部分蟹产品已经具备了进入超市销售的资质，并且不少代购型超市已经上架销售，但还需要不断测试，找到鲜美度和保质期之间的完美磨合。未来，吃货们有望像在超市买扬州包子、风鹅等产品一样买到蟹产品。