南京农业大学食品科学技术学院 院长
中国畜产品加工研究会 常务副会长
徐幸莲，博士，教授，博士生导师。现任南京农业大学食品科技学院院长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、农业部肉品加工重点实验室副主任、教育部肉品加工与质量控制重点实验室副主任、国家肉鸡产业技术体系岗位科学家，兼任中国畜产品加工研究会常务副会长。长期从事肉品加工与质量控制领域的教学、科研及社会服务工作；先后主持和承担了“863”、国家科技支撑计划、国家自然科学基金等国家级、部省级课题20余项；获国家、省部级科技成果奖励8项，获发明专利10项，已发表学术论文160余篇，其中SCI收录80余篇，主编（或副主编）《食品原料学》、《肉品学》、《畜产品加工学》等教材和专着5部。
报告题目
高压均质处理制备水溶解肌原纤维蛋白-蛋白物化特性与分子构象研究
摘 要
肌肉蛋白丰富，是公认的高生物价值蛋白质，人体优质的蛋白质补充剂。由于传统的肉或肉制产品质构较硬，使得人们在品尝和消费时咀嚼和吞咽困难；同时，相比牛奶蛋白或者大豆蛋白，肉蛋白的利用程度不高。究其原因，主要是其主要构成蛋白质，肌原纤维蛋白 （myofibrillar proteins，MPs）在水或低离子强度条件下不能溶解，从而导致肉制品形态单一。最近，通过结合高压均质处理技术，我们开创了新的溶解工艺，实现了肌原纤维蛋白的水溶解，从而使得更大程度开发肉类产品成为可能。研究发现15 000 psi （103 MPa）高压均质处理能够通过其物理破碎作用，诱导肌纤维在水溶液中产生较小粒径的分散粒子（亚丝状结构蛋白，低聚体蛋白和单体蛋白），从而导致其水溶解的提高。此外，高压均质处理能够修饰蛋白质二级螺旋结构的解聚并诱导可溶性二硫键低聚体的产生；这种蛋白质构象的变化能够抑制肌球蛋白在低离子强度下纤丝的装配过程，最终引起肌原纤维蛋白的水溶解。通过研究高压均质对肌原纤维蛋白的水溶性影响机制及其加工特性的探索，能够为开发新型肉制品，如供给老人或吞咽困难人群蛋白质来源的肉蛋白饮料，拓展新思路和新途径。
