南京农业大学食品科学技术学院
胡冰，男，博士，南京农业大学食品科学技术学院副教授。2006年毕业于中南林业科技大学，获得食品科学与工程学士学位；2011年获得南京农业大学食品科学博士学位（导师：曾晓雄教授）。攻读博士学位期间，2009—2011年作为联合培养博士研究生在美国Rutgers新泽西州立大学留学深造（导师：黄庆荣教授）。2011年12月在南京农业大学食品科学技术学院担任讲师，2013年12月晋升副教授。2017年，作为访问学者在瑞士苏黎世联邦理工学院开展合作研究工作（导师：Raffaele Mezzenga教授）。主要研究方向是基于组分相互作用的食品加工基础学，从“分子尺度-纳米尺度-微米尺度-宏观尺度”多层次地探究食品品质与功能的形成机制。相关工作以第一作者在《ACS Nano》（IF 13.942）、《Chemical Communications》（IF 6.378）、《Chemical Engineering Journal》（IF 6.216）等杂志发表SCI论文16篇，累计被他引378次，其中1篇论文入选ESI高被引用论文（138次）。主持国家自然科学基金、国家社科基金重大项目子课题、江苏省自然科学基金优秀青年基金等国家级、省部级科研项目5项。被评为江苏省高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师。获得国家授权专利1项，申请国家专利3项。
报告题目
多酚诱导淀粉样纤维自组装构建抗菌水凝胶
摘 要
蛋白质淀粉样纤维是由蛋白质（多肽）自组装形成的一种纳米纤维，属于蛋白质的一种有序聚集体，直径为2～8 nm之间，长度可以达到20～30 μm。之前的研究均发现，天然的多酚类小分子能够抑制低浓度的蛋白质淀粉样纤维的形成，或者是切断、改造淀粉样纤维，从而在预防和治疗与淀粉样纤维相关联的疾病方面显示出很大的潜力。受到海洋中贻贝类分泌的足丝黏蛋白的启发，我们首次发现，在高浓度淀粉样纤维（液晶态）条件下，多酚类小分子化合物能够通过疏水作用、π-π共轭作用、氢键作用吸附到食品球蛋白淀粉样纤维的表面，驱动蛋白质纳米纤维超分子的自组装，在空间形成饱含水分的三维立体网状多层次结构，即水凝胶。并且，这种相互作用不依赖于对蛋白质的特殊选择性，而是与淀粉样纤维的物理结构相关。这种水凝胶中的淀粉样纤维通过自身的物理结构特性（电位、疏水性、构象等）诱导食源性致病菌的凝聚，进而破坏其细胞结构，实现广谱的抗菌作用。同时，对正常人体细胞没有影响，所以安全可靠。因此，这种水凝胶在食品与生物医药领域具有一定的应用潜力。
