北京市营养源研究所特膳中心 副主任
刘鹭，博士，副研究员。北京市营养源研究所特膳中心副主任。主要从事特殊医学用途配方食品开发、乳品加工及微生物功能因子研究工作。
主持北科青年学者项目、国家自然基金面上项目、国家科技支撑计划子课题、中国农业科学院院所基金项目、留学基金委访问学者项目；作为项目主要参加人参加国家“十一五”、“十二五”科技支撑计划、“863”计划等10余项目的研究。
获省部级科技进步奖共3 项。获发明专利3 项，完成农业部鉴定成果4 项，黑龙江省成果鉴定1 项。公开发表学术论文40余篇。
发言题目
特殊医学用途配方食品液态乳剂产品的开发及其原料筛选评价体系的建立
摘 要
随着全社会对营养与健康意识的增强，特殊医学用途配方食品（Food for Special Medical Purpose, FSMP）成为临床医生对一些慢性病和重病患者实施营养干预的重要手段。北京市营养源研究所医用食品库显示：特殊医学用途食品中粉剂产品占比为40.4%、液体产品占比为49.6%、半固体产品占比为2.5%、固体产品占比为7.4%。液态产品以其服用方便，成为特殊医学用途食品中一种主要的形式。而液态全营养产品的稳态化技术成为FSMP技术难点中的难点，主要涉及到蛋白质溶液体系的稳定性，不同矿物质与蛋白质、脂肪间的相互作用以及热敏性维生素的稳定性等。这些因素会造成产品析水、蛋白变性、斑点、脂肪上浮、货架期凝胶化等重大质量缺陷。除了选择合适的工艺参数及设备、优化配方以外，广泛的筛选原料（蛋白、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等），并对原料进行评价，进而选择适宜于不同液态乳剂配方的原料尤为重要。本研究以全营养乳液为例，围绕蛋白、脂肪、碳水化合物等方面，从其来源，加工性能、结构特性、理化性质、食品体系功能性质研究如何进行筛选及其评价标准。
