郑州轻工业大学食品与生物工程学院 院长
白艳红，女，1975年3月出生，博士，教授，博士生导师，河南省学术技术带头人，河南省肉品加工与质量安全控制创新型科技团队带头人，现为郑州轻工业学院食品与生物工程学院院长、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室主任、中国畜产品加工研究会理事、河南省肉禽产业技术创新战略联盟专家委员会副主任。主要研究领域为畜产品加工与质量安全控制。白教授发展了原料肉低温等离子体非热杀菌技术与基础研究理论，开发了冷鲜肉类加工安全追溯体系，实现了从养殖到餐桌全程质量安全溯源，研发了具有自主知识产权的原料肉冰温保鲜技术、凝胶肉制品变压耦合乳化成型技术、酱卤肉制品产业化精准加工技术。她先后主持承担了“十三五”国家重点研发计划子课题、国家“十二五”科技支撑计划子课题、河南省重大专项等项目10余项。获河南省科学技术进步二等奖2 项，河南省教育厅教育教学成果奖二等奖1 项，获省级科技鉴定成果8 项，授权发明专利3 项，入选河南省教育厅优秀教育管理人才；在《Food Chemistry》、《LWT-Food Science and Technology》、《Food Control》、《农业工程学报》、《食品科学》等期刊发表论文50余篇；获省级科技鉴定成果8 项、授权发明专利3 项；获河南省科学技术进步二等奖2 项、中国轻工业联合会科学技术二等奖1 项；主编出版教材2 部，已培养研究生15 名。
报告题目
竹笋膳食纤维和鹰嘴豆蛋白对肌原纤维蛋白凝胶乳化特性的影响
摘 要
本研究的目的是分别探究竹笋膳食纤维（bamboo shoot dietary fiber，BSDF）和鹰嘴豆蛋白对猪肉糜/肌原纤维蛋白凝胶乳化特性的影响。1）将BSDF按一定比例（0、1%、2%、3%、4%）加入猪肉糜体系中，测定猪肉糜凝胶特性的变化。结果表明：BSDF可显着改善猪肉糜的凝胶特性，提高其保水性。添加2% BSDF可使凝胶水分结合更紧密，微观结构更均匀致密。2）将BSDF按一定比例（0、1%、2%、3%、4%）加入肌原纤维蛋白中，测定混合体系凝胶特性及蛋白特性。结果表明：添加BSDF可增强猪肉肌原纤维蛋白的保水性、凝胶强度和粒径，提高肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性。BSDF可通过氢键、离子键等化学作用力增强与蛋白质之间的交联作用，提高凝胶的保水性与稳定性。3）将鹰嘴豆蛋白按一定比例（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）加入肌原纤维蛋白中，测定体系凝胶特性的变化。结果表明：鹰嘴豆蛋白可显着提高凝胶强度和保水性。4）将鹰嘴豆蛋白按一定比例（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%）分别加入0.3 mol/L和0.6 mol/L NaCl溶解的肌原纤维蛋白中，探究鹰嘴豆蛋白对不同NaCl添加量下猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响。结果表明：鹰嘴豆蛋白可在降低体系盐浓度的同时显着提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性。综上可知，竹笋膳食纤维和鹰嘴豆蛋白可提高蛋白的凝胶乳化特性，在凝胶乳化型肉制品加工中有良好的应用前景。
