武汉轻工大学食品科学与工程学院
陈季旺（1970—），男，工学博士，武汉轻工大学食品科学与工程学院三级教授、硕士生导师，国家小龙虾加工技术研发分中心副主任，国家富硒农产品加工技术研发专业中心固定成员。2004年在江南大学获“粮食、油脂及植物蛋白工程专业”博士学位；2011年8月至2013年9月在美国田纳西大学（University of Tennessee）食品科学技术系访问学习。近年来，团队主要围绕营养健康型、功能型肉制品的研究与开发（低脂、低盐、富硒肉制品）及食品污染物检测和消减技术两大方向开展研究工作。先后承担完成国家自然科学基金面上项目、“863”计划重点项目、“十二五”国家科技支撑计划项目、国家大宗淡水鱼产业技术体系建设专项子课题、粮食公益性行业科研专项、湖北省重大科技创新计划项目（关键技术研发类）等国家及省部级课题26 项；以第一作者或通信作者发表研究论文80余篇，SCI/EI收录30余篇，申请国家发明专利10 项，授权5 项，2 项专利被相关企业应用于生产；获教育部科技进步奖二等奖、湖北省科技进步奖二等奖等多项奖励。
报告题目
低脂油炸外裹糊鱼块的制备及减脂机制
摘 要
油炸外裹糊鱼制品具有外酥里嫩的质地、金黄色泽及独特风味，是广受欢迎的一大系列风味食品。然而，油炸外裹糊鱼制品存在油脂含量高（30%以上），过量油脂摄取会引起肥胖和导致各种心血管问题。本课题通过分析外裹糊中面粉和玉米淀粉比例，外裹糊添加蛋白质、亲水胶体或膳食纤维对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量、裹糊率及感官特性的影响，降低了油炸外裹糊鱼块中的油脂含量，制备得到低脂、美味的油炸外裹糊鱼块；通过研究外裹糊的流变性能和炸用油品质对油炸外裹糊鱼块水分和油脂含量（表面油脂、结构油脂、表面渗透油脂）、微观结构（孔隙大小、数量、形状）及油炸过程中油脂的吸收与分布的影响，阐明了低脂油炸外裹糊鱼块的减脂机制。研究结果可以用于指导油炸外裹糊鱼制品的规模化生产。
