华中农业大学食品科学技术学院
张宾佳，副教授，华中农业大学粮油加工团队成员，2015年博士毕业于华南理工大学，昆士兰大学联合培养博士。入选中国科协“青年人才托举工程”、湖北省“楚天学者计划”、华中农业大学“狮山硕彦计划”。兼任中国粮油学会青年工作委员会委员、中国科协青年科学家论坛执行主席、二区SCI期刊《Polymers》客座编辑。
主要从事谷物淀粉结构解析与应用品质修饰、稻米加工与营养品质调控方面的研究。主持国家自然科学基金、湖北省自然科学基金、湖北省粮食科技创新专项、中央高校基金等科研项目，参与国家重点研发计划、国家自然科学基金等国家级科研项目。在《ACS Sustainable Chemistry & Engineering》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Food Hydrocolloids》、《Carbohydrate Polymers》、《Food Chemistry》等刊物上发表SCI论文47 篇，累计影响因子202；申请发明专利14 项，完成着作1 部、成果鉴定3 项。
报告题目
谷物淀粉多层次结构解析与应用品质修饰
摘 要
淀粉作为谷物中的关键组分，对谷物食品品质具有重要的决定作用。在谷物及其制品中，淀粉分子链可在不同尺度空间上组装形成涉及螺旋、结晶、周期结构、无序微区等的多层次结构。淀粉的多层次结构与其糊化特性、消化行为等应用品质息息相关。深入解析谷物淀粉的多层次结构及其在加工/消化过程中的变化规律，是理解与调控淀粉加工与营养品质的重要基础。课题组针对谷物淀粉多层次解析和应用品质修饰方面存在的若干科学问题，利用小角X射线/中子散射等手段并结合新型函数模型，建立了表征淀粉多层次结构的新方法；在线跟踪了热加工过程中淀粉多层次结构的变化规律，揭示了淀粉热致相变的机制，获得了使淀粉在室温环境中发生非热相变的方法；探讨了热加工/贮藏过程中淀粉的多层次结构与其消化特性的关系，初步揭示了谷物淀粉消化速率的结构基础。研究结果可为制造加工品质适宜的低血糖指数健康谷物食品提供理论依据。
