美国爱荷华州立大学动物科学系
安东旭教授主要从事家禽产品包括禽肉和鸡蛋的基础和应用研究。主要研究成果为烤火鸡和辐照鸡胸肉粉红色问题机理和特性研究，肉和肉制品的氧化机制及油脂氧化控制方法研究，辐照肉及肉制品中产生异味的挥发性物质鉴定及其异味产生机理研究等。此外，他还研究了维生素、ω3-脂肪酸和共轭亚油酸对肉、蛋品质及蛋白质氧化的影响。近15 年来，他还致力于提高鸡蛋和鸡蛋产品价值和用途的研究。他开发了高效率的分离方法，包括蛋清中的卵转铁蛋白、溶菌酶、卵白蛋白、卵黏蛋白和卵类黏蛋白和蛋黄中的卵黄高磷蛋白、IgY和磷脂。利用分离的成分，开发功能生物活性化合物，可用于抗菌药物、营养剂或药剂，提高鸡蛋价值和利用率。安博士广泛参与许多不同层次的国家和国际活动。研究成果发表论文300余篇，先后获家禽科学协会家禽科学成就奖，美国动物科学学会肉类研究奖，2 次获得美国禽蛋委员会优秀研究奖。
报告题目
辐照对肉制品品质的影响
摘 要
食品辐照是利用辐射能量杀灭食品中微生物和虫害的过程。水辐解产生的自由基破坏细胞成分导致突变和细胞死亡。食品中水分相对含量对辐照效果有显着影响。辐照技术历史悠久，被公认为是一种优良的食品杀菌技术，广泛应用于香辛料、香草、水果灭菌。但由于影响肉类品质，辐照技术目前仅应用于少量肉类，仅被允许用于新鲜和冷冻畜禽肉纯肉或添加非液体香草和香辛料的肉品。大多数消费者接受辐照肉很大程度上因为能保持期望的品质特性。气味、滋味、颜色、脂质氧化是受辐照影响的最重要的品质参数。辐照能加快脂质氧化，产生氧化产物，主要是能增加肉异味的醛类，但只有当肉类经过辐照处理后贮藏在有氧包装条件下脂质氧化才会是个大问题。辐照食品中产生异味的主要挥发性化合物是硫化物，包括二甲基二硫、二甲基三硫和二硫化碳，它们由蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸辐照降解生成。一个以上的氨基酸侧链位点易遭受自由基攻击，侧链辐照降解一级反应及随后的二级反应均能产生大量异味挥发性物质。除了产生异味，辐照还影响肉的滋味。引起辐照肉滋味变化的主要原因尚不太清楚，但辐照能加快肉中鲜味核苷酸的降解。辐照肉颜色变化机理随肉的种类和辐照、贮藏过程中氧气的利用度不同而不同。参与辐照肉颜色变化的主要反应是血红素氧化和碳氧肌红蛋白的形成。使用抗氧化剂和包装方法类型对辐照肉颜色有非常显着的影响。辐照食品品质变化无法完全避免，但可以通过使用各种添加剂或包装策略使之最小化。抗氧化剂和香辛料等一些添加剂能遮蔽辐照肉中与硫化物相关的异味。某些香草和香辛料含有大量具有较强气味特征的硫化物和萜类，这些化合物能修饰或遮蔽辐照肉制品的异味和风味特征。因此，抗氧化剂和包装组合处理是一种优良的辐照生熟肉品质变化控制策略。
