结果与分析
1、月龄对羊后腿肉pH24值、水分含量与胶原蛋白含量的影响
实验以6、12、18、24 月龄的舍饲巴寒杂交羊为研究对象，每个月龄选择10 头胴体质量相近的肉羊（公母各半）进行屠宰，采集后腿肉分析其理化特性。
结果可知，pH24在5.5～5.7之间波动，不同月龄的羊后腿肉pH24值差异不显着（P＞0.05）。6 月龄后腿肉水分含量最高为77.66%，显着高于其他月龄后腿肉水分含量（P＜0.05）。羔羊与成年羊之间胶原蛋白含量存在显着性差异，随着月龄的增加，肌肉中胶原蛋白含量显着增加（P＜0.05）。
2、月龄对羊后腿肉肌纤维特性的影响
由图1可知，低月龄肌纤维排列比较紧密，高月龄肌纤维排列比较疏松；随着月龄增加，肌纤维直径显着增加（P＜0.05），6月龄羊后腿肉肌纤维直径最小为17.77 μm、肌纤维密度最大为1 692.30 根/mm2，肉质最细嫩；随着月龄的增加，宰后24 h肌节长度逐渐增大。6月龄肌节长度最小，为2.47 μm；不同月龄羊后腿肉宰后24 h 肌原纤维小片化指数（MFI）间存在显着性差异（P＜0.05），随月龄增大，羊后腿肉MFI值降低，嫩度变差。
3、月龄对涮食羊肉剪切力与质构的影响
结果可知，6 月龄羔羊涮羊肉剪切力、硬度与咀嚼性显着低于其他月龄组（P＜0.05）；6 月龄羔羊涮羊肉黏聚性显着低于24月龄组（ P＜0.05）；不同月龄涮羊肉片弹性没有显着性差异（P＞0.05）。
4、月龄对羊后腿肉涮制出品率的影响
涮制出品率是衡量羊肉片在加热过程中蛋白质受热变性凝固，失去水分、矿物质等加热可溶性营养物质多少的重要指标。
结果可知，6月龄羊肉涮制出品率最高，为64.91%。24月龄羊肉涮制出品率最低，为57.42%。随着月龄的增加，涮制出品率呈非显着性逐渐降低。成年羊后腿肉片涮制出品率较低，加工成本较羔羊的加工成本高。
5、不同月龄羊后腿原料肉品质与涮食羊肉品质相关性分析
结果可知，肌节长度与咀嚼性、硬度呈显着正相关，相关系数为0.618和0.639；肌纤维密度与弹性呈显着正相关，相关系数为0.588；胶原蛋白含量与涮制出品率呈显着负相关，相关系数为-0.458。
6、月龄对涮羊肉食用品质的影响
结果可知，6 月龄样品涮制感官评价色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均高于12、18、24月龄（P＜0.05）。这表明6 月龄羔羊涮羊肉片的感官品质与成年羊相比更受感官评价人员的喜爱。
结 论
除了pH24值、涮食羊肉弹性和涮制出品率外，不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性（水分含量与胶原蛋白含量）、肌纤维特性（肌纤维直径、肌纤维密度、肌节长度与MFI）、涮食羊肉剪切力、质构（硬度、黏聚性与咀嚼性）以及感官评价指标均存在显着差异；肌纤维密度、肌节长度与胶原蛋白是对涮食羊肉品质有显着影响的原料肉品质指标；低月龄羔羊后腿肉涮制感官评价指标包括色泽、嫩度、风味、总体可接受性得分优于成年羊后腿肉。因此，低月龄羔羊后腿肉更适宜涮制食用。
