引发急性食物中毒的原因
1. 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。
2. 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。
3. 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。
4. 误食、误用有毒物质。
5. 自杀或投毒等。
化学性急性食物中毒的主要特点
潜伏期短，突然发生。很多人在短时间内相继发病，而且病人都有相似的临床症状。病人在相近的时间内吃过同种食物，停食这种食物后，发病人数降低或停止。临床有胃肠道症状，常伴有较明显的神经系统症状。死亡率较高。
调查与采样
调查
尽可能多的了解现场情况并加以推测：如中毒潜伏期及经过情况。中毒人数和症状。摄入食物和同食者的症状。推测是误食还是投毒。如属误食；应从食物的原料、贮藏的周围环境、食物的加工场所及工具包装容器等仔细观察，推测可能误食的毒物来源。如属投毒；应从可疑者的工作情况，推测可疑者可能获得和投放的毒物。
采样原则
预防性监测采样：采样时视情况而定，液体食物采用均一（混合）法取样，固体食物可以采用均一法也可采用定向法取样。
中毒物检测采样：取怀疑含有毒物质最多的部位进行采样，如中毒者曾吃过而剩余的可疑物及呕吐物等，对于洗胃液或排泄物在现场检测有一定难度，应送实验室检测。
取样量应考虑复查和进一步确证的留存量。
检测注意事项
1. 先做预试验，在预试中作空白试验。
2. 发现有毒物质存在时应送实验室采用多种方法验证，并与已知毒物进行对照实验。
3. 各种试剂应定期试验观察、鉴定，一旦失效应立即更换。
中毒物的筛选步骤
常见的中毒物质主要有农药（有机磷和氨基甲酸酯类）、鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠、安妥）、亚硝酸盐、甲醇、砷和汞、氰化物、非食用油和酸败油脂等等。现场操作时，可视不同的物质采取不同的处理方法测定一个系列的项目。这样可以免去许多样品前处理的重复操作，降低工作量，提高工作效率。步骤如下：
注意
不论是在日常预防性监测还是中毒现场检测发现阳性样品时，都要重复进行检测，并将样品送实验室进一步检测。
在中毒现场检测样品为阴性时，应扩大样品检测范围，还要考虑到其他毒物的存在，采好样品到实验室进一步检测。
尚未涉及到的急性食物中毒的项目
化学类
苯酚和煤酚，苯胺，硒，铊中毒等。
植物类
扁豆（红血球凝集素），豆浆（胰蛋白酶抑制素），苍耳（蛋白苍耳甙），曼陀罗籽（莨菪硷），毒蘑菇（毒蕈硷、毒蕈溶血素、毒肽等），发芽马铃薯--土豆（龙葵素），野芹菜（毒芹硷），鲜黄花菜--萱菜（秋水仙硷），绵子油（棉酚），毒蜂蜜（雷公藤花素）中毒。
动物类
蟾蜍，动物甲状腺，动物肾上腺，食肉性动物的肝脏，河豚鱼，含组胺的鱼类，鱼卵，鱼胆，贝类中毒。
微生物类
常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒
常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒
常由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒
常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副溶血性弧菌中毒
常由剩饭、牛奶、糕点、熟肉冷荤、等引起的葡萄球菌中毒
常由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒
常由肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒
常由奶及奶制品、肉制品、水产品、水果蔬菜等引起的李斯特氏菌中毒
常由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒
常由家庭自制发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒
常由赤霉病麦等食物引起的脱氧雪腐镰刀菌稀醇中毒
常由酵米面和霉变银耳引起的椰毒假单胞菌酵米面亚种中毒
常由霉变甘蔗引起的β-硝基丙酸中毒
