目前，国内外较多文献报道了将胶体与淀粉进行复配的研究，但目前鲜见将黄原胶与莲藕淀粉复配的研究报道。因此，来自西南大学食品科学学院的刘敏、阚建全和重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心的赵欣等人将不同比例黄原胶与莲藕淀粉复配，考察黄原胶对莲藕淀粉糊化、流变、凝胶质构特性及微观结构的影响，作为亲水性胶体与淀粉复配体系研究的补充，为莲藕淀粉与黄原胶复配体系在食品中的应用提供指导。
1.黄原胶对淀粉糊化性质的影响
与单独莲藕淀粉体系相比，添加黄原胶明显降低了莲藕淀粉崩解值（峰值黏度与谷值黏度之差）和回生值（谷值黏度与终值黏度之差），而峰值时间（从测试开始到出现峰值黏度的时间）、终值黏度（测试结束时的黏度值）显着增加（P＜0.05）。
峰值黏度（加热使淀粉糊化开始至冷却前达到的最大黏度值）并未随黄原胶添加量的增加呈现规律性的变化，高比例（8.0∶2.0）的黄原胶使莲藕淀粉峰值黏度增大，而低比例（9.5∶0.5）的黄原胶使峰值黏度降低。
2.黄原胶对淀粉流变特性的影响
2.1 静态流变特性
淀粉糊在流动中所需的剪切应力随剪切速率增大而增大，复配体系的剪切应力低于单独的莲藕淀粉。采用幂定律对曲线的数据点进行拟合。R2均大于0.98，表明拟合具有较高精度。复配体系比例为8.0∶2.0时，K最大，有最好的增稠效果；所有流体指数n小于1，说明黄原胶并未改变流体性质，体系仍为假塑性流体。但是加入黄原胶后，流体指数n值降低，表明复配体系的假塑性增强，剪切易变稀。
添加黄原胶后，复配体系触变环面积减小，说明黄原胶有助于提高体系的剪切稳定性；并且复配体系曲线表现出逆时针环状，这表明添加胶体影响了原来的淀粉体系结构，复配体系经剪切作用后，在短时间内形成新的结构体系，从而导致流动阻力增大，下行曲线剪切应力与上行曲线相比明显增加。
2.2 动态流变特性
在一定范围的变化频率内（0.1～10 Hz），所有样品的贮能模量与损耗模量都稳定的增加，贮能模量始终大于损耗模量，即所有体系以弹性性质为主。随着黄原胶添加量的增大，贮能模量与损耗模量随频率均呈规律性的逐渐增加，并且tanδ小于1，淀粉与胶体之间表现出一种典型的弱凝胶动态流变学特性。黄原胶使体系黏性和弹性都增强，其中复配体系8.0∶2.0黏弹性最好。
2.3 动态时间扫描
贮能模量随着黄原胶添加比例的增大而增加，表明黄原胶的加入使得莲藕淀粉与黄原胶体系内部的分子链段之间的缠结点增多，凝胶体系网络结构得到巩固。
3.黄原胶对淀粉凝胶质构特性的影响
添加黄原胶使莲藕淀粉凝胶发生了显着变化（P＜0.05）。随着黄原胶添加量增多，体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性先下降后增加，弹性值增大。
4.黄原胶对淀粉凝胶微观结构的影响
未添加黄原胶的莲藕淀粉糊化体系呈现出一种不均匀、不连续的结构，存在孔洞和凹陷；加入低比例的黄原胶后，有效填充在淀粉颗粒之间，结构发生明显变化并趋于光滑、均匀和紧密；继续增加黄原胶，开始在均匀的表面出现突起的网络结构；当莲藕淀粉与黄原胶质量比为8.5∶1.5时，突起的网络骨架结构数量明显增多；此时在均匀紧密的结构上形成相互交联支撑的网络结构。这种微观结构的形成，使复配体系稳定性增强，凝胶性增强，且弹性也得到改善，莲藕淀粉与黄原胶复配体系表现出更好的增稠作用。
结 论
黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值，复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低，稠度系数K增大，流体指数n降低，加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体，但是具有更好的增稠作用；加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量，降低了损耗角正切值tanδ，体系的黏弹性和稳定性增强，其中莲藕淀粉与黄原胶配比为8.0∶2.0（g/g）的复配体系增稠效果、黏弹性、稳定性最好。复配体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性降低，弹性略有增大，添加黄原胶形成的凝胶质地更柔软。扫描电子显微镜观察到添加黄原胶后淀粉内部形成更加均匀稳定的结构。
