因此，来自内蒙古农业大学食品科学与工程学院的罗玉龙、王柏辉和赵丽华等人通过系统对苏尼特羊和小尾寒羊的屠宰性能、肉品质指标、肌肉脂肪酸含量以及挥发性成分的测定和对比，旨在客观评价苏尼特羊和小尾寒羊肉，并促进其肉类资源的开发，为实现肉羊的改良育种提供理论基础。
1.屠宰性能分析
2 种羊的活体质量均在35 kg左右，胴体质量可达到14 kg，净肉质量均在10 kg左右。小尾寒羊的骨质量（4.09 kg）显着高于苏尼特羊（3.20 kg）（P＜0.05），苏尼特羊的净肉率和肉骨比均显着高于小尾寒羊（P＜0.05）。因此，5 月龄苏尼特羊与小尾寒羊相比，在屠宰性能上有一定的优势。
2.羊肉品质分析
由于糖酵解，屠宰后羊肉中乳酸堆积，使得pH值从0 h到24 h下降到6以下。0 h和24 h苏尼特羊和小尾寒羊的pH值差异均不显着（P＞0.05）。肉色是用来衡量肉品品质和新鲜度的重要指标，并且色泽的变化能反映肉的抗氧化能力；苏尼特羊的a*值和b*值均显着高于小尾寒羊（P＜0.05），其肉色较红，色泽优于小尾寒羊。剪切力值的大小可反映羊肉的嫩度，当剪切力超过52.72 N时，肉较韧；当剪切力小于42.72 N时，肉较嫩；苏尼特羊的剪切力值显着小于小尾寒羊（P＜0.05），可知苏尼特羊的肉较嫩。熟肉率主要反映肌肉在蒸煮过程中的损失，与肉的系水力有很大关系；苏尼特羊和小尾寒羊的熟肉率差异不显着（P＞0.05），但均能达到65%以上。
3.肉中脂肪酸分析
苏尼特羊和小尾寒羊分别检测出21、20 种脂肪酸，饱和脂肪酸（SFA）均为8 种，主要包括棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）；单不饱和脂肪酸（MUFA）分别为7 种和6 种，以油酸（C18:1）为主，其含量达到4000 mg/kg以上；多不饱和脂肪酸（PUFA）均检出6 种，以亚油酸（C18:2n6c）和花生四烯酸（C20:4n6）为主，其总量占总脂肪酸含量的90%左右，是羊肌肉脂肪酸的主要组成。
在SFA中，苏尼特羊的C16:0和C18:0含量显着高于小尾寒羊（P＜0.05），但C17:0含量显着低于小尾寒羊（P＜0.05）。研究表明，C16:0和C18:0可能参与羊体内脂肪酸代谢，与羊肉的膻味形成有关。在MUFA中，小尾寒羊肉银杏酸（C17:1）的含量显着高于苏尼特羊（P＜0.05），但油酸（C18:1n9c）的含量没有显着差异，其含量分别可达到4667.58 mg/kg和4863.04 mg/kg。在PUFA中，C18:2n6c和C20:4n6在羊肉中含量较高，其具有降血脂、血压，防止动脉硬化等保健作用。2 种羊中C20:4n6和C18:2n6c的含量均没有显着差异（P＞0.05），但苏尼特羊肉中亚麻酸（C18:3n3）的含量显着大于小尾寒羊（P＜0.05）。
4.肉中挥发性风味物质分析
羊肉中检出醛类化合物种类、含量最多，可达到15 种。其中，苏尼特羊肉中己醛、辛醛和壬醛含量显着高于小尾寒羊（P＜0.05），而庚醛含量显着低于小尾寒羊（P＜0.05）。羊肉中的主要芳香醛为苯甲醛，苏尼特羊与小尾寒羊中的苯甲醛含量无显着性差异（P＞0.05）。
羊肉中检出醇类化合物共有9 种，1-辛烯-3-醇、辛醇、戊醇的含量较高。醇类具有较高的阈值，但在羊肉的香味中有加和作用。饱和醇中，戊醇具有油脂气味，而辛醇则带有柑橘、玫瑰气味，小尾寒羊肉中辛醇和戊醇的含量均显着高于苏尼特羊（P＜0.05）。在不饱和醇中，1-辛烯-3-醇阈值较低，其具有蘑菇香，是花生四烯酸经脂肪氧化酶氧化的产物，对羊肉风味的形成有一定作用。小尾寒羊中1-辛烯-3-醇和反-2-辛烯醇的含量均显着高于苏尼特羊（P＜0.05）。由此可知，小尾寒羊的醇类挥发性成分高于苏尼特羊。
酸类在羊肉在含量较低，阈值较高对羊肉的香气贡献较小，仅检测出了2 种酸，分别为丁酸和己酸，这2 种酸是羊肉中典型的致膻物质，但在苏尼特羊中未检测到丁酸。
羊肉中共检测出3 种烃，在苏尼特羊中未检测到对二甲苯，小尾寒羊中乙苯和十三烷的含量均显着高于苏尼特羊（P＜0.05）。
结 论
苏尼特羊的净肉率和肉骨比显着大于小尾寒羊（P＜0.05）。苏尼特羊的色泽（a*、b*）、嫩度优于小尾寒羊（P＜0.05），熟肉率和pH值没有显着差异；从脂肪酸含量分析发现，苏尼特羊肉中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量均高于小尾寒羊，其中C16:0和C18:0含量显着高于小尾寒羊（P＜0.05），但含量比较丰富的不饱和脂肪酸（C18:1、C18:2n6c和C20:4n6）在2 种羊之间没有显着差异（P＞0.05）。羊肉的挥发性成分主要由羰基化合物和醇类化合物组成，不同品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大，苏尼特羊的醛类和酮类化合物含量高于小尾寒羊，但醇类化合物含量低于小尾寒羊，筛选主要风味化合物为己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。
