1、 热处理温度和时间对SPI自由氨基浓度的影响
在90 ℃下热处理5 min时自由氨基的浓度为0.26 mmol/L，随着热处理时间的延长，SPI中自由氨基的浓度先迅速增加之后变化不明显，热处理60 min时自由氨基浓度为0.65 mmo/L；这说明SPI受热分解主要发生在加热过程的开始阶段。
2、 热处理温度和时间对SPI游离巯基含量的影响
未进行热处理时游离巯基的含量为19.85 μmol/g，热处理从70 ℃升高到80 ℃，游离巯基含量虽然增加但并不显着（P＞0.05）；当热处理温度提高到85 ℃以上时，游离巯基含量增加显着（P＜0.05），并在95 ℃时达到最大，为85.29 μmol/g。这可能与大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）的热变性有关。
热处理从5 min延长到10 min时，自由巯基含量从31.99 μmol/g增加到70.22 μmol/g，之后随着热处理时间的延长自由巯基的含量不断下降，这可能与生成的可溶性聚集物有关；随着热处理时间的延长，11S中解离的游离巯基进一步生成新的二硫键，同时游离的巯基也可能会发生氧化，最终导致游离巯基的含量减少。
3、 热处理温度和时间对SPI表面疏水性的影响
未进行热处理的SPI的表面疏水性为39.01，随着热处理温度的升高，SPI的表面疏水性大幅度提高，热处理温度为95 ℃时，表面疏水性达到最高，为569.86。热处理5 min时SPI的表面疏水性为274.91，热处理从5 min延长至10 min时，SPI的表面疏水性显着增加（P＜0.05），并且在10 min时达到最大，为404.09，之后随着热处理时间的延长，蛋白质的表面疏水性降低，当热处理60 min时，表面疏水性仅为215.56。
4、 热处理温度和时间对SPI凝胶性的影响
热处理温度从70 ℃提高到90 ℃时，凝胶强度从33.38 g提高到80.85 g，95 ℃时凝胶强度为74.51 g。热处理从5 min提高到20 min，SPI的凝胶强度从26.49 g提高到60.35 g，失水率也明显下降，15 min之后，随着热处理时间的延长，形成凝胶的强度虽有增加但幅度不大。
5、 保温温度和时间对SPI凝胶性的影响
在相同保温时间条件下，随着保温凝胶温度的升高，SPI凝胶强度增加、失水率降低。在相同的保温温度条件下，随着保温时间的延长，形成凝胶的强度增加，失水率有所降低。在30 min之前，随保温时间的延长，凝胶强度增加比较明显，30 min之后凝胶强度虽有上升但幅度不大。
结 论
热处理加剧SPI亚基的解离与聚集，并导致SPI二级结构中β-折叠含量明显下降，α-螺旋含量有所提高，无规卷曲含量明显增加。随着热处理温度从70 ℃提高到95 ℃，SPI中自由氨基浓度、游离巯基含量以及表面疏水性分别从0.02 mmol/L、19.85 μmol/g及39.01提高到1.28 mmol/L、85.29 μmol/g与569.86，此过程中制成SPI凝胶的强度先增加后降低，凝胶失水率逐渐减小；随着热处理时间从5 min延长到60 min，自由氨基浓度呈先显着上升后趋于平缓的趋势，游离巯基含量及表面疏水性则先显着上升后呈现降低趋势，此过程中制成SPI凝胶的强度先显着提高后趋于平缓；因此一定范围内自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性的提高有利于SPI凝胶的形成。当保温温度升高或时间延长时，SPI形成凝胶的强度呈逐渐上升趋势，同样凝胶的失水率仍呈下降趋势。综上考虑，制备SPI凝胶的最佳条件为：热处理90 ℃、15 min，并在后续的热致凝胶过程中，进行90 ℃、30 min保温处理，而此时的SPI变性程度可以为以SPI为主要凝胶机制原料的大豆类产品凝胶提供工艺参考依据。
