白煮蛋是一种容易腐败变质的食品，在贮藏中会出现硬度增大、变色等品质问题。因此，研究不同贮藏条件下白煮蛋的品质变化并探寻品质变化原因，可为延长白煮蛋的货架期提供理论依据。低场核磁共振（LF-NMR）技术被广泛应用于食品领域，通过测定水分子的弛豫特性T2、水分的分布及其与食品组分的结合状态进而判断食品中自由水、结合水、不易流动水的移动性和分布情况，有利于进一步分析水分对食品品质的影响。
目前关于结合LF-NMR技术研究不同贮藏条件下白煮蛋水分分布及品质变化规律的报道甚少。基于此，东北农业大学食品学院段云霞、赵英、迟玉杰利用该技术研究白煮蛋在贮藏期间水分分布变化规律及品质的变化，旨在拓展此技术在蛋制品品质评价中的应用，通过探寻品质变化原因，为延长白煮蛋的贮藏期提供理论依据。
1、 白煮蛋贮藏过程中水分体积分数的变化
在贮藏期间所有样品的水分体积分数整体呈下降的趋势，且蛋清下降幅度显着高于蛋黄，这归因于蛋清位于白煮蛋的外层位置，在贮藏过程中，蛋清凝胶持水性下降，水分逐渐散失，随后蛋黄中的水分向外迁移，蛋黄水分体积分数也逐渐降低。相比于冷藏贮藏，室温下的样品水分体积分数下降更为显着（P＜0.05），这是因为较高的温度更加有利于水分的蒸发流失。与温度相比，去壳处理是导致白煮蛋水分体积分数损失更重要的原因，与新鲜白煮蛋相比，25 ℃贮藏60 h的去壳白煮蛋蛋清及蛋黄水分体积分数分别减少了33.8%及11.5%，而相同温度和时间条件下，带壳白煮蛋蛋清及蛋黄水分体积分数分别减少了15.5%及7.1%。
2、 白煮蛋贮藏过程中水分状态变化
与对照组相比，贮藏60 h后的4 组样品的T22分布峰均出现左移，T22及A22数值均显着变小（P＜0.05），表明贮藏后白煮蛋蛋清不易流动水体积分数变小，分析原因可能是蛋清在贮藏过程中，蛋白质发生氧化导致凝胶结构的作用力发生变化，特别是蛋白与水的作用，作用力的变化进而引起了白煮蛋吸附水、包裹水等持水能力减弱，最后导致蛋清不易流动水体积分数减少。
3、 白煮蛋贮藏过程中氧化程度的变化
随着贮藏时间的延长，蛋清羰基含量均逐渐增加，表明蛋白质氧化程度随贮藏时间延长而升高，去壳白煮蛋的羰基含量显着高于带壳白煮蛋，表明带壳有助于延缓蛋白质氧化。随着贮藏时间的延长，4 组蛋黄样品TBARS含量的变化趋势与蛋白羰基含量变化趋势相同，贮藏24 h后，蛋黄的TBARS含量存在显着性的升高趋势（P＜0.05），表明在贮藏24 h后蛋黄脂肪发生氧化并产生低分子产物。对比发现，去壳白煮蛋的TBARS含量显着高于带壳白煮蛋。
4、 白煮蛋贮藏过程中质构特性的变化
随贮藏时间的延长，白煮蛋蛋清和蛋黄的硬度及咀嚼性整体均呈上升趋势，表明贮藏期间白煮蛋感官品质不断下降。同时实验中发现，贮藏前期带壳蛋黄（4 ℃）的硬度及咀嚼性出现先减小后增加的变化。与新鲜白煮蛋相比，贮藏60 h的蛋清及蛋黄硬度分别增加了69.4%和4.1%，咀嚼性分别增加了83.4%和14.9%，在所有样品中变化幅度最小。
5、 白煮蛋微观结构的变化
新鲜的白煮蛋蛋清凝胶表面有大量的孔洞存在，凝胶微观结构类似于“蜂窝”状，表明白煮蛋蛋清三维网络结构疏松，存在较多的持水空间，这种微观结构赋予了蛋清适宜的弹性和劲道，口感宜人。4 ℃贮藏60 h后，带壳蛋清凝胶网络结构发生变化，表面变得略微紧密，但仍存在一定量的孔洞，而4 ℃贮藏60 h的去壳蛋清孔洞减少的更加明显，凝胶网络结构较带壳组更加致密。去壳蛋清凝胶网络结构发生更大的变化，样品表面十分致密，几乎看不出任何孔洞，表面均匀、光滑、平整，持水空间显着减少，这与LF-NMR测定的不易流动水体积分数减少相符，这种微观结构使得蛋清硬度和咀嚼性显着增加，蛋清变硬，失去适宜口感。
6、 白煮蛋贮藏过程中颜色的变化
新鲜白煮蛋蛋清的L*、a*、b*值分别为87.29、－3.55、9.53，与其对比发现，4 组样品在贮藏12 h时，L*、a*、b*值总体无显着变化，在12 h后，随着贮藏时间的延长，L*值呈下降趋势，相反的，a*值和b*值呈上升趋势，表明白煮蛋蛋清颜色逐渐变暗，向红黄色方向转变。新鲜白煮蛋蛋黄的L*、a*、b*值分别为81.26、4.34、51.06，在贮藏过程中，4 组样品蛋黄的L*、a*、b*值均呈下降的趋势，表明随贮藏时间的延长，蛋黄颜色逐渐变暗，黄色逐渐变浅。
结 论
