1、原料油脂指标分析
本研究选用的4 种油脂脂肪酸组成具有明显的差异：大豆油中不饱和脂肪酸相对含量较高，主要含有油酸（（25.39±0.06）%）和亚油酸（（51.76±0.05）%）；棕榈油中棕榈酸相对含量（（40.63±0.13）%）显着高于其他油脂；4 种油脂中茶油油酸相对含量最高（（79.25±0.25）%）；猪油作为较为常用的一种动物脂肪，主要含有棕榈酸（（28.37±0.60）%）、硬脂酸（（17.59±1.43）%）和油酸（（38.93±0.66）%）。
2、Rancimat法评价α-生育酚对不同油脂的抗氧化活性
添加α-生育酚后，猪油、茶油、棕榈油的氧化诱导期均有不同程度的增加，其中，猪油和茶油的氧化诱导期增加显着（P＜0.05）。比较特殊的是，添加α-生育酚（200～1 000 mg/kg）后，大豆油氧化诱导期呈现缩短的趋势，且添加量越大，大豆油氧化诱导期越短，说明在大豆油中，当添加量大于200 mg/kg时，α-生育酚对大豆油具有促氧化作用。
3、α-生育酚在加热油脂体系中的损耗规律
加热温度和加热时间对α-生育酚热损耗规律的影响
在同一温度下， α - 生育酚（200 mg/kg）在棕榈油中的损耗率随加热时间延长而不断增大（P＜0.05）。例如180 ℃条件下，加热时间分别为4、24、48 h和72 h时，α-生育酚在棕榈油中的损耗率分别为（11.58±0.63）%、（45.14±1.22）%、（75.85±0.61）%和（96.91±0.17）%。
α-生育酚在不同油脂中热损耗情况
在一定的添加范围内，α -生育酚在棕榈油、大豆油、茶油、猪油中的损耗率随其添加量增加而显着降低（P＜0.05）。如在180 ℃棕榈油中，当加热24 h后，在添加量为500、1 000 mg/kg 的油样中，α -生育酚的损耗率分别为（26.87±2.47）%、（14.29±2.47）%。结果表明，在相同温度下，α-生育酚添加量越大，其在油脂中的热损耗率越低，其在油脂中的绝对含量就越高，从而实现了对加热条件下油脂中生育酚的有效保留。
4、α-生育酚对加热过程中油脂全氧化值的影响
180 ℃条件下，无论是否添加抗氧化剂，棕榈油、大豆油、茶油和猪油的全氧化值均随加热时间延长均显着增大（P＜0.05）。对于猪油而言，添加的α-生育酚对猪油全氧化值的增长具有显着抑制作用，α-生育酚添加量越大，抑制作用越强。例如加热48 h时，对照组与添加500、1 000 mg/kg α-生育酚3 个实验组猪油的全氧化值分别为101.94±0.21、86.33±0.30、74.50±0.02。而在茶油和大豆油中，α-生育酚添加量与其对油脂全氧化值增长的抑制作用相关性不大。值得注意的是，在200、500、1 000 mg/kg的添加量下，α-生育酚对棕榈油全氧化值的增长均表现出促进作用，且该促进作用随α-生育酚添加量增大而不断增强。如180 ℃加热48 h后，α-生育酚添加量为0（对照）、500、1 000 mg/kg的3 个实验组中棕榈油的全氧化值分别为46.02±0.32、65.87±0.08和67.45±0.12。
结 论
加热条件下，油脂中的α-生育酚发生损耗，影响其抗氧化活性。不同油脂中，α-生育酚的添加量对油脂氧化诱导期及热稳定性具有显着影响，尤其是在不饱和脂肪酸含量或VE（生育酚及生育三烯酚）含量较高的油脂中，如大豆油、棕榈油中，使用α-生育酚作为外源抗氧化剂时，一定要考虑其添加浓度、使用温度以及空气带入量等因素。Rancimat实验结果表明：110 ℃条件下，α-生育酚（200～1 000 mg/kg）能有效延长猪油和茶油的氧化诱导期，对棕榈油氧化诱导期影响不明显，而在大豆油中，当添加量高于200 mg/kg时，α-生育酚具有促氧化作用；180 ℃条件下，添加量为500、1 000 mg/kg时，α-生育酚对大豆油、茶油和猪油全氧化值的增长具有显着抑制作用（P＜0.05），而在棕榈油中，当添加量高于500 mg/kg时，α-生育酚则具有促氧化作用。不同实验条件下，用以评价α-生育酚对油脂抗氧化效果之间也存在一定的偏差，因此在评价抗氧化剂抗氧化效果时最好结合抗氧化剂的实际使用条件选择合适的研究条件更有实际意义。
