前期研究发现添加刺麒麟菜（海藻）能够改善鸡胸肉糜的凝胶和流变特性，且在降低食盐添加量方面效果显着。超高压技术是一种高效且非热力加工方法，能影响蛋白质构象而导致蛋白质变性、聚合和凝胶化，进而改变其质构特性、提高肉类凝胶的稳定性。但是超高压对LESCB品质影响的研究尚鲜有报道。来自福建农林大学食品科学学院的黄群、王希希和塔里木大学生命科学学院的艾明艳等人将超高压技术引入鸡胸肉糜制品加工中，以期改善低盐鸡胸肉糜制品的质构和保水性，为低盐、低脂、高蛋白肉制品的开发应用提供理论依据。
1. 对LESCB色泽的影响
随着压力的增加，LESCB的L*值和W值先降低后升高，200 MPa时达最低值。a*值在300 MPa时显着增加（P＜0.05），随后变化不显着；可能是压力大于300 MPa时蛋白质完全变性，继续升压不会使色泽发生变化。与0 min处理组相比，L*值随保压时间延长而降低（P＜0.05），a*值和W值无显着变化（P＞0.05）。
2. 对LESCB盐溶蛋白溶解度的影响
与0.1 MPa处理组相比，100～300 MPa处理对LESCB盐溶蛋白溶解度无显着影响（P＞0.05），300 MPa处理组的蛋白质量浓度大于200 MPa处理组，而400～500 MPa处理则显着降低了盐溶蛋白溶解度（P＜0.05）。盐溶蛋白溶解度随保压时间的延长先升高后降低（P＞0.05），15 min时盐溶蛋白溶解度显着高于0 min处理组（P＜0.05）。
3. 对LESCB蒸煮损失率的影响
与0.1 MPa处理组相比，100 MPa超高压处理可增加LSPCB的蒸煮损失率，但变化不显着（P＞0.05）；LESCB的蒸煮损失率随保压时间的延长而逐渐减小，20～25 min时的蒸煮损失率与0 min处理组相比显着降低（P＜0.05），但两者之间无显着差异。随着压力的升高（200～500 MPa）LESCB的蒸煮损失率呈先降低后升高的趋势，300 MPa时达最低值。
4. 对LESCB持水性的影响
与0.1 MPa 处理组相比，100～500 MPa超高压处理对LESCB的持水性产生显着影响（P＜0.05），且随压力的增加而上升；但当压力大于400 MPa时，LESCB持水性呈下降趋势（P＞0.05）。保压时间对LESCB持水性产生显着影响，但随着时间的延长持水性无显着变化（P＞0.05）。此变化趋势与色泽变化一致。
5. 对LESCB冻融损失率的影响
随着压力的升高，LESCB的冻融损失率呈先降低后增加趋势，300 MPa处理时冻融损失率最低，此变化趋势与蒸煮损失率一致。保压时间（5～20 min）对LESCB的冻融损失率无明显影响，但25 min时冻融损失率显着降低（P＜0.05）。由此可见，加压处理后LESCB冻融损失率的改变归因于压力的变化。
6. 对LESCB流变特性的影响
在未经加热（ 20 ℃ ） 时，100～200 MPa超高压处理能显着增强LESCB的G’，说明适当的压力有利于肌原纤维蛋白凝胶化，提高混合体系的凝胶强度；300～500 MPa时，LESCB的G’随压力的升高而降低，且300 MPa处理组明显低于100、200 MPa处理组；说明压力破坏了海藻多糖对肉糜的凝胶增强作用，且压力越高破坏越大。加热过程中，LESCB的G’随压力的增加呈先上升后下降趋势，300 MPa处理后G’逐渐下降。
在未经加热（ 20 ℃ ） 时，100～200 MPa超高压处理能显着增强LESCB的G’，说明适当的压力有利于肌原纤维蛋白凝胶化，提高混合体系的凝胶强度；300～500 MPa时，LESCB的G’随压力的升高而降低，且300 MPa处理组明显低于100、200 MPa处理组；说明压力破坏了海藻多糖对肉糜的凝胶增强作用，且压力越高破坏越大。加热过程中，LESCB的G’随压力的增加呈先上升后下降趋势，300 MPa处理后G’逐渐下降。
7. 对LESCB硬度和弹性的影响
LESCB的硬度和弹性均随压力的升高呈现先增大后减小的趋势，硬度在200～300 MPa时达最大，且两者间无显着差异，在400～500 MPa时逐渐减低；弹性在300 MPa时显着增加，大于300 MPa后逐渐减小。LESCB的硬度和弹性随保压时间的延长呈增加趋势，但在25 min时突然降低。
结 论
随着压力的升高，肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加，在200 MPa时最低，红度（a*）逐渐上升；100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显着影响（P＞0.05），压力大于300 MPa时盐溶蛋白溶解度显着降低（P＜0.05）；蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势，在压力为300 MPa时达到最低值；与0.1 MPa处理组相比，100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显着升高（P＜0.05）；硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低，在200～300 MPa时达最大值，200、300 MPa处理组间无显着差异（P＞0.05）；与0.1 MPa处理组相比，超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量（G’）和相位角正切值（tan δ）。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显着影响（P＞0.05）；随着保压时间的延长，肉糜的持水性、G’、tan δ值和质构得到改善，但保压时间过长（25 min）可破坏肉糜的硬度和弹性。本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质，为新型肉制品的开发提供了理论依据。
