因此，中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室的周慧敏、张顺亮、赵 冰、成晓瑜*等人以不添加发酵剂的腊肉为空白对照，对比分析产品的理化指标、微生物特性，应用气相色谱-质谱-嗅闻仪联用分析香气活性化合物组成，同时进行感官评价和电子鼻分析，研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂T-SC-200对产品品质的影响，以期为该技术的产业化提供技术支撑。
1、葡萄球菌发酵剂对腊肉成品中理化特性的影响
结果可知，两组成品的水分质量分数、水分活度和pH值差异不显着，表明添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的水分质量分数、水分活度和pH值基本没有影响。葡萄球菌添加组成品的水分质量分数为41.54%、水分活度为0.813、pH 5.69，基本符合腊肉的贮藏要求。
明度值（L*）和黄度值（b*）在两组中差异不显着，而葡萄球菌添加组的a*显着高于空白组，a*值越大，红色越鲜艳，发色效果越好。表明添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌发酵剂对腊肉的发色起到了一定的协助效果。这可能因为发酵剂中的葡萄球菌代谢产生的硝酸还原酶可将亚硝酸盐还原产生NO，NO再与肌红蛋白结合形成亚硝肌红蛋白，或是直接转化高铁肌红蛋白产生具有红色色泽的肌红蛋白衍生物。
2、葡萄球菌添加组和空白组腊肉成品中微生物分析
由于接种了复合发酵剂T-SC-200，接种组腊肉成品中葡萄球菌的菌数达到7.3 （lg（CFU/g）），显着高于空白组（5.8（lg（CFU/g）））（P＜0.05）。其他微生物如乳酸菌、大肠杆菌和菌落总数差异不显着。即使原料肉经过紫外照射降低其初始菌落数，但加工过程中环境以及辅料中微生物的带入，使两组腊肉成品中的乳酸菌数达到107左右的数量级，接近接种组中腊肉成品中的葡萄球菌数，这是由于环境中存在大量的乳酸菌，且其存活力和繁殖能力强，这与已有的研究发现四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌相一致。
3、添加葡萄球菌组腊肉和空白组成品感官分析
两组在口感方面差异不显着，在色泽、气味和整体接受度方面，发酵剂添加组的色泽更加鲜亮，香味更加浓郁，整体接受度达到9.15 分，评价结果要显着优于空白组（P＜0.05）。说明添加葡萄球菌发酵剂通过发酵使产品的品质得到了提高。
4、葡萄球菌发酵剂对腊肉成品中挥发
性风味物质以及香气物质的影响
经气相色谱-质谱分析，两组腊肉成品中挥发性风味物质共鉴定出57 种，葡萄球菌组中51 种，比空白组（44 种）的数量多7 种，说明葡萄球菌发酵剂可促进挥发性风味物质种类的增加。葡萄球菌组中氨基酸代谢、糖类发酵和微生物酯化所产的挥发性风味物质的种量和总含量均比空白组高，而脂肪氧化源风味物质的总量显着低于空白组；由此说明，添加葡萄球菌发酵剂对促进氨基酸代谢源风味物质的形成具有良好的效果，同时可以延缓脂肪氧化源风味物质的生成速率。
5、电子鼻分析
PCA中各组分析数据点均分布在各自的区域内，没有重叠现象，PC1、PC2的方差贡献率分别为89.04%和8.9%，总贡献率达97.94%，表明2 个主成分基本代表了样品的信息，由此说明添加葡萄球菌发酵剂的腊肉样品的风味变化明显。
结 论
本实验通过添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂制作腊肉，研究其对产品理化、微生物、感官特性和香气化合物的影响。发现葡萄球菌发酵剂对成品的水分含量、水分活度、pH值没有显着影响。与空白组比，葡萄球菌发酵剂可显着提高产品的酸价、蛋白质降解指数、红度值a*、香气和接受度得分及氨基酸代谢源风味化合物的种类和含量（3-甲基丁醛、3-甲基丁酸），显着降低了过氧化值、TBARS含量和脂肪氧化源风味化合物的含量（己醛、壬醛）。电子鼻传感器能够将2 组产品区分开，说明加入发酵剂后，腊肉的风味有所改变。因此，通过添加葡萄球菌发酵剂可以促进蛋白质和脂肪的水解、改善腊肉的色泽，促进风味快速形成，同时延缓脂肪氧化，最终显着影响产品的品质。通过添加葡萄球菌发酵剂改进工业化腊肉的生产工艺是切实可行，既可以缩短产品的生产周期，又提高产品品质，满足工业化腊肉的加工要求。
