谷氨酸钠是最具代表性的氨基酸类鲜味物质。琥珀酸及其钠盐则是另一重要的有机酸类鲜味物质，琥珀酸二钠又名干贝素，多存在于贝类、虾、蟹等甲壳类海产品中，是形成海产品特征鲜味的重要物质，在香菇中也有存在。琥珀酸二钠是我国唯一批准使用的有机酸盐类增味剂，因其良好的鲜味特性被广泛应用。但目前国内鲜见关于琥珀酸二钠与谷氨酸钠相互作用及喜好度的确切研究报道。上海海洋大学食品学院的王 晶和上海交通大学农业与生物学院的李 蓓等人利用感官评价方法，测定琥珀酸二钠的相对谷氨酸钠鲜味强度，研究琥珀酸二钠与谷氨酸钠间的相互作用及琥珀酸二钠添加量与喜好度的关联性，为琥珀酸二钠的实际使用提供理论依据。
1、滋味特性描述
评价小组对琥珀酸二钠样品的滋味描述为鲜甜味及轻微酸涩味。琥珀酸二钠是琥珀酸和碱在液态条件下进行中和反应后生成的产物，因此样品中不可避免的存在微量呈酸味的琥珀酸及琥珀酸一钠，且二者阈值远低于琥珀酸二钠；同时琥珀酸二钠作为弱酸盐在水溶液中以多种表现形式达到平衡。因此溶液中的微量琥珀酸或琥珀酸一钠等可能是使样品呈现轻微酸涩味的原因。
2、琥珀酸二钠相对鲜味强度测定
0.045 g/100 mL琥珀酸二钠相对鲜味强度的测定
统计12 名感官人员的作答情况，分别计算出0.040、0.045、0.050 g/100 mL谷氨酸钠分别对应的选择率并作回归曲线。选择率为50%处对应的谷氨酸钠质量浓度即为同等鲜味强度条件下0.045 g/100 mL琥珀酸二钠的相对谷氨酸钠质量浓度。
0.045～0.100 g/100 mL琥珀酸二钠相对鲜味强度的测定
琥珀酸二钠的相对谷氨酸钠鲜味强度值为1.060 1，即在本质量浓度范围内质量浓度为1 g/100 mL的琥珀酸二钠与质量浓度为1.060 1 g/100 mL的谷氨酸钠具有相同鲜味强度。
3、琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用测定
琥珀酸二钠与谷氨酸钠存在明显的鲜味相乘作用。琥珀酸二钠的呈味阈值为0.030 g/100 mL，谷氨酸钠能够降低琥珀酸二钠的呈味阈值。当谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例小于6∶1时，随着添加量的增加，复合溶液的鲜味增强倍数呈指数趋势上升，之后随着添加量的增加，鲜味增强倍数反而开始下降。前人指出当谷氨酸钠和琥珀酸二钠比例在5∶1～10∶1范围内混合时鲜味强度达到最大值，为谷氨酸钠的2 倍。本实验结果显示在谷氨酸钠和琥珀酸二钠添加量比例为6∶1时混合溶液的鲜味强度达到最大，为谷氨酸钠的1.63 倍，与之基本相符。
4、不同复合溶液的喜好度测定
不同点代表不同感官员对相应样品的喜好度打分。琥珀酸二钠添加比例在15∶1时复合溶液的喜好度最高，之后依次是30∶1、10∶1、6∶1和3∶1，琥珀酸二钠添加量最高的复合溶液与其他4 个复合溶液间存在显着性差异。结合2.3节结果，随着琥珀酸二钠添加量的增加，复合溶液的鲜味强度先增加后降低，并且酸涩味逐渐增强，这可能是导致喜好度降低的主要因素。
结 论
本实验运用感官评价方法探究了琥珀酸二钠与谷氨酸钠间的相互作用关系，结果表明随着琥珀酸二钠添加量的增加，琥珀酸二钠与谷氨酸钠复合溶液的整体鲜味强度先增强后减弱，并在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值，此时鲜味增强1.63 倍。同时对不同琥珀酸二钠添加比例的复合溶液进行了喜好度测评，发现随着添加比例的增加，对复合溶液的喜好度先上升后下降，在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为15∶1时的喜好度最高，此时pH值呈中性。因此建议在实际应用中将谷氨酸钠与琥珀酸二钠的添加比例控制在10∶1以下，并调节pH值为中性，此时既能达到较高的鲜味相乘效果又能保证良好的口感。
