一、参考配方
1、主料
黄牛肉5kg，最好选用牛前腱（牛花腱）
2、腌料
精盐200g、料酒500g、葱节500g、姜片200g、干花椒3g、五香粉5g
3、卤料
老姜500g、大葱1kg、干辣椒节50g、干花椒5g、八角30g、肉桂15g、山奈10g、丁香2g、草果25g、砂仁30g、豆蔻5g、肉豆蔻3g、小茴香10g、香叶10g、甘草5g、精盐适量、冰糖15g、糖色适量、胡椒粉20g、鸡精10g、味精10g、高汤适量
二、基本操作步骤
1、把牛肉放冷水里泡6小时以上，中间换三四次水，天冷泡的时间适当延长，泡出的水血色很淡时捞出。捞出后要把牛肉上的水用毛巾吸干，或者挂起晾到表面看不到水。
2、把牛肉的腌料用手均匀的搓在牛肉上，放在盆里腌4-6小时。如果天热的活，腌的时间适当减少，天冷腌的时间适当增加。
3、这也就是把牛肉下卤锅的步骤了，把腌好的牛肉快速清洗一下表面，放入卤水中开始煮。肉刚下去时可以用中大火，卤水烧开后改小火再煮两个半小时。判断牛肉是否煮好了，可以用筷子扎一下，筷子能扎透就是煮好了，扎不透就要再煮会，一扎就散的话，就是煮过了。
4、煮好的牛肉不要拿出来，就焖在卤锅中自然放凉。这样通过卤水的浸泡，才能更好地入味，牛肉凉了也会更加的紧实，切片时才不容易散。
