目前国内外对百合鳞片的研究主要在生物活性和抗氧化等方面，对百合鳞茎贮藏过程中褐变的研究主要集中在褐变相关酶类，如有研究认为百合褐变与多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性密切相关。对膜脂过氧化与百合鳞茎褐变之间关系的研究还少有报道，对于百合鳞茎不同层面鳞片贮藏过程中褐变与膜脂过氧化之间的关系研究也鲜见报道。来自扬州大学食品科学与工程学院的阚娟、万冰、解王晶和金昌海*等人以宜兴卷丹百合作为实验材料，对新鲜的百合进行剥片处理并分成外层、中层、内层3 部分，并避光贮藏于4 ℃环境中，研究了百合鳞片在贮藏过程中褐变及膜脂过氧化相关指标，为进一步了解百合鳞片褐变与膜脂过氧化之间的关系以及深入研究百合鳞片的褐变机制提供一定的实验依据。
1. 不同部位的百合鳞片在贮藏过程中表观和细胞活力的变化
随贮藏时间延长，各层百合鳞片的活细胞数量均逐渐减少，但相同贮藏时间的中层鳞片活细胞数量比外层和内层多，细胞活力较强。
2. 不同部位的百合鳞片在贮藏过程中褐变度、细胞膜相对渗透率和呼吸强度的变化
各层百合鳞片的褐变度都随着贮藏时间的延长呈现明显的增长趋势，在0～3 d内各层百合鳞片的褐变度变化不显着（P＞0.05），但是3 d之后呈显着性增加。中层百合鳞片褐变度在贮藏过程中总体低于外层和内层鳞片，与表观变化结果一致。
随着贮藏时间的延长，各层百合鳞片的相对渗透率都呈现增长趋势，但是中层百合鳞片相对渗透率始终低于外层和内层鳞片。除了第6、9天外层和中层百合鳞片相对渗透率差异不显着外（P＞0.05），在其他贮藏时间各层均呈现显着性差异。尤其12～15 d时，相对渗透率迅速升高，15 d时内层鳞片相对渗透率达到23.97%，是中层鳞片（15.78%）的1.52倍。在贮藏过程中，中层百合鳞片细胞膜损伤程度较轻，与细胞活力和褐变度变化结果一致。
不同层的百合鳞片在贮藏过程中呼吸强度随着贮藏时间的延长呈现不断增长的趋势，中层鳞片增长速率较为缓慢，始终低于外层和内层。贮藏当天各层百合鳞片呼吸强度无显着性差异，第3天和第15天外层和内层无显着性差异，但中层显着低于外层和内层，6～12 d期间各层鳞片呼吸强度呈显着性增加，可能是采后贮藏期间营养成分的消耗所致。呼吸强度的变化与褐变度及细胞膜透性变化结果一致。
3. 不同部位的百合鳞片在贮藏过程中内源POD活力的变化
在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，各层百合鳞片细胞内的棕褐色沉淀先增加后减少，表明内源POD活力先升高后降低，贮藏过程中中层百合鳞片的内源POD活力低于外层和内层，其中内层鳞片中内源POD活力最高，与内层鳞片中褐变度较高密切相关。
4. 不同部位的百合鳞片在贮藏过程中H2O2含量和O2-·产生速率的变化
随着贮藏时间的延长，各层百合鳞片的H2O2含量均呈现上升趋势，但是中层鳞片H2O2含量始终低于外层和内层鳞片。在贮藏前9 d，H2O2含量增长相对缓慢，可能是百合受到衰老损伤后引起CAT等酶活力的增加所致；贮藏后期12～15 d，各层鳞片H2O2含量均呈显着性增加，细胞受到的氧化损伤也逐渐加重，自我修复能力下降导致H2O2含量增加较快，同时加速了组织褐变。
随着贮藏时间的延长，各层百合鳞片的O2-·产生速率均呈现上升趋势，尤其是12～15 d有显着性增长，但是中层鳞片的O2-·产生速率始终低于外层和内层鳞片，而内层鳞片始终最高，这与膜渗透率和鳞片褐变程度结果一致。
5. 不同部位的百合鳞片在贮藏过程中MDA含量和LOX活力的变化
在贮藏过程中，各层百合鳞片的MDA含量均随着贮藏时间的延长而呈现上升趋势，但是中层鳞片的MDA含量以及增长速率均低于外层和内层。在贮藏前6 d，MDA含量增长缓慢，中层和内层含量差异不显着，可能是因为百合在衰老褐变过程中产生的适量H2O2诱导机体作出一系列反应机制抵御了氧化损伤；贮藏后期9～15 d，外层和中层MDA含量呈显着性升高，而内层鳞片在9～12 d急剧增加，表明贮藏中后期内层鳞片膜脂过氧化作用增强，导致MDA大量积累，加剧了褐变的发生。
随着贮藏时间的延长，各层百合鳞片的LOX活力均呈先上升后下降趋势，在贮藏12 d时达到峰值。中层鳞片的LOX活力上升幅度低于外层和内层，且峰值最小，而内层鳞片峰值最大。在贮藏前期0～6 d各层鳞片LOX活力差异不显着，但9～15 d内层与外层、中层均呈显着性差异；这与百合内层鳞片褐变严重结果一致。LOX活力的上升可能是百合鳞片对衰老等伤害反应的“应答”。
6. 不同部位的百合鳞片在贮藏过程中SOD活力和CAT活力的变化
各层百合鳞片的SOD活力均随着贮藏时间的延长呈先上升后下降趋势，第9天出现峰值，但是中层鳞片的SOD活力始终比外层和内层高，而内层鳞片贮藏中、后期SOD活力急剧下降，可能是膜脂过氧化作用使组织细胞积累大量的活性氧，细胞受到不可逆伤害，自我修复力下降所致。
各层百合鳞片的CAT活力均随着贮藏时间的延长呈先上升后下降趋势，第9天时CAT活力出现峰值，但是中层鳞片的CAT活力始终高于外层和内层，具有较强清除H2O2的能力。但在贮藏后期CAT活力逐渐下降，组织受到的氧化损伤不可逆，组织修复能力下降，百合鳞片褐变加剧。
结 论
在低温贮藏过程中，百合鳞片不同部位的褐变度、细胞膜透性、超氧阴离子自由基（O2-·）产生速率、H2O2和丙 二醛含量均随着贮藏时间的延长呈上升趋势，且中层鳞片的上升速率始终低于外层和内层鳞片；内源过氧化物酶 （POD）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）及脂氧合酶 （LOX）活力呈先上升后下降趋势。中层鳞片中SOD和CAT活力始终高于外层和内层，而内源POD 和LOX活力始终低于外层和内层鳞片；百合鳞片细胞活力在贮藏过程中逐渐降低，但中层鳞片的细胞活力始终高于外层和内层。百合鳞片褐变与膜脂过氧化密切相关，且不同部位百合鳞片在贮藏过程中褐变速率存在一定差异，表现为内层＞外层＞中层。本研究结果可为百合鳞片褐变机理的研究提供一定的实验依据。
