食品企业污染源的确认，直接关系到该企业卫生控制策略的有效性，也与清洗消毒效果验证的频率有关。我们可以适当借鉴环境微生物监控的方式来对不同污染源进行分区，从而明确检测频率以及方式。这边给大家对分区进行一些介绍。
区域 1：
代表最关键区域的清洗消毒，主要指直接食品接触面，包括（不限于）所有生产设备（输送带、搅拌器、刀片等），器具（勺子、搅拌器、工具）和容器（桶、箱子、包材）。
另外，有些作业内容宜设定为关键区域中的核心区域。如无菌包装中的灌装作业等。
区域 2：
代表非食品接触面的清洗消毒区域，如部分设备、设施（排水沟、地板、管道）、物品和可能接触Zone 1的人员。
车间排水沟常常因为其低温、潮湿的环境而被认为是微生物存在的污染源，但实际上污染源确认应取决生产加工的方式。
例如：土豆沙拉加工车间，清洗后水排到地面，那么排水沟就应作为重点消毒监控区域；如果是干香菇包装车间，那么主要以吸尘清洗方式，排水沟就不是存在的污染源。
区域 3：
代表加热设备、通风设备和空调等，尤其这些设备的过滤装置。还有一些和Zone 2类似的包括地面，墙壁,和地面、墙接触的物品及加工区域的物品（这些被认为比Zone 2更加远离食品）。
空调等设备的过滤器必须根据预防性维护保养规定要求进行清洗消毒或更换，防止因堵塞造成破损，最终可能导致空气的污染。
这里需要注意的是，在食品工厂，如刷子、拖把和洗衣机等清洗消毒设备也是潜在的污染源。这些物品在整个工厂都需要使用，因此好的控制策略就是规定特定区域这些器具必须固定使用。举个例子，在洁净区域使用的刷子和拖把是不能拿到该区域以外地点使用，造成可能的交叉污染。许多工厂把特定区域使用的清洗器具用颜色标示，例如红色代表最敏感区域，接着是橙色、黄色、绿色、蓝色。同样，工厂使用的运输工具如升降机、手推车，进入关键区域时，必须进行规定频率的清洗消毒防止交叉污染。
区域 4：
代表维护保养人员使用的保养设备及工具，还包括那些远离生产区域的过道、入口和卫生间。维护保养人员使用的工器具本质上是通用的，因此这些工器具就可能成为把污染源从污染区带到洁净区的载体。解决的方法可以是将这些工具像上文刷子拖把那样规定使用，或者对维护保养人员进行卫生基础知识的培训，使他们理解并采取措施避免造成污染。
水和空气也是潜在的污染源。包括生产用水、清洗用水；冷凝水作为污染源必须被仔细监控，空气过滤器也应该按照规定频率清洗消毒或更换。
最后，人员也是潜在的污染源。良好的清洗消毒是十分重要的。包括手部，使用的手套、工作服、鞋子必须满足GMP要求。
2明确检测频率
在对污染源进行分区后，检测频率常常不言而喻。但需注意的是，检测频率并不是一成不变的，宜对检测结果进行周期性的统计，以有针对性的对频繁检出污染物的区域增加检测的频率。另外，最好将检测频率详细记录于企业的SSOP等文件中，以保证此项活动的按时进行。
3确定检测方式
确定各种污染源的检测频率后，选择适宜的检测方式是我们需要关注的地方，通常包括以下几种：
感官检查：
感官检查是一个可长期用于日常清洗消毒进行后使用的方法，主要包括以下几种类型：
在聚光手电筒照明下，表面无可见的污物存在
无可察觉的异味
用手指触摸表面时，无油腻及粗糙的感觉
表面用全新的白色纸巾或布反复擦拭，无污点和变色
当水从表面流过时，水的痕迹无太多断痕
表面用波长340-380NM紫外灯照射检查时，无可察觉的萤光存在
清净的冷水散布于洗净表面，30秒后观察其乾涸状态以判断其洗净程度。
在水中添加染料，将洗净表面倾斜5-10度，自60公分距离处内450MMHG压力喷雾30秒左右，观察其微细粒子。
感官检查有其益处，但也存在一些限制：
具有主观性
方法不够精确。
更重要的是，即使表面看起来完美，没有明显的残留物，这并不意味着不存在污染。
感官检查不能确保所有来自前一次运行的食物残渣都已被清除或消毒剂已有效降低了表面上的微生物水平。
微生物检测：
采用微生物取样检测的方式来验证消毒效果，需要关注取样方法以及检测的项目。
检测项目通常分为微生物指示菌和特定致病菌两种类型；微生物指示菌指的是大肠菌群、粪大肠菌群和菌落总数等，特定致病菌则为大肠杆菌、李斯特菌等。需要注意的是，像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌常常是直接检测其是否存在，基本不作为验证消毒效果特定致病菌考虑。此外，对于特定致病菌的类型也取决于生产类型，如在新鲜原料加工工厂，宜以大肠杆菌作为验证菌而不是大肠菌群。
对于微生物的取样检测，这里给大家介绍以下几种情况：
表面：最普通的表面取样方法包括棉签涂抹、海绵擦拭、压条或纸片、浸渍片和CIP冲洗液。
对于明确且检测面积较小的表面，棉签涂抹是最常见有效的方法，而海绵或纸巾擦拭则主要针对面积大且不确定的表面；压条或纸片可以使用在如不锈钢或塑料等表面；CIP冲洗液收集，就是针对CIP清洗系统的监测，在清洗消毒结束后，最后的冲洗液收集和作为操作有效性的验证目标。
水：水的取样检测是食品工厂的常规检验内容，如大肠菌群是否检出就代表了水样的清清洁程度。
空气：空气沉降落菌、浮游菌和尘埃粒子检验。
快速验证方法：
快速验证方法通常指的是ATP检测和蛋白质检测这两种。
AATP荧光检测仪基于萤火虫发光原理，利用“荧光素酶—荧光素体系”快速检测三磷酸腺苷（ATP）。由于所有生物活细胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明样品中微生物与其他生物残余的多少，用于判断卫生状况。
选择ATP检测时需注意以下问题：
灵敏度是否足以检测出足够细微的残留物和污染
多次擦拭得出的检测结果是否保持一致
需确定在表面上检测到的ATP是来自微生物、食品还是二者的结合。
蛋白质检测则是利用表面未清洗干净而残留蛋白质与测试条反应后会以一种颜色反应出来的原理来进行检测。
需要注意的是，ATP（荧光检测）和蛋白质检测是用来检测肉眼看不见的污垢和残渣的非微生物测试。生产过程不含细胞或蛋白质的工厂清洗消毒效果不能使用ATP（荧光检测）和蛋白质检测来验证，例如制糖厂，就不能给出ATP或蛋白质指示。
特定物质的检测：
淀粉类污物
将2.5g的碘加入已被溶解的碘化钾20g水溶液中，待完全被溶解后，再加水达全量为1公升的液体。淀粉的存在使呈蓝色（紫色）。
脂肪类污物
在洗净面上加0.1%甲基质（甲基黄）或其他脂肪性色素溶液、再从被染着色的状态来判定。
蛋白类污物
将1%的乙醇加热到50℃左右，涂于洗净面后，再用水洗，若有蛋白质污物则为赤紫色。
糖类污物
定量的采取洗净体中的残留物，用水溶解成溶液状后，用糖类测定试纸做呈色试验。
盐类污物
与糖类的测定一样，先将残留的盐类用水溶解，再加8-16mL的蒸馏水，强力震荡后用导电度计来测定其导电度。
这边多唠叨几句，感官检查、微生物计数、快速验证和特定物质检测都可在验证清洁消毒效果时发挥作用。感官检查可快速，简单地检测严重污染的表面。微生物计数法则可以帮助确定产品污染的来源，识别在清洁和卫生期间遗漏的特定类型的微生物，并跟踪微生物接下来可能在哪里。快速验证方法则可快速提供的结果。特定物质检测则可以针对特定情况特别进行。若将这些方法结合在一起来分析数据和监测趋势，可更好的掌控工厂中清洗消毒的效果。
