由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
『一』卤菜的六大核心问题
☆不同食材如何前期加工
☆卤菜如何色泽更红亮
☆卤菜的卤制和浸泡时间
☆异味重的食材如何增香祛异
☆如何防止卤菜发黑和脱色
☆如何防止卤菜相互串味
问题一：卤料的初加工方法是怎样的？
不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。
肉类食材洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，肉类食材里的血水泡出来，肉类食材的颜色逐渐变白。
焯水时，肉类食材与冷水同时入锅。因为肉类食材体积比较大需要较长时间的加热，所以如果加热过程过急会出现内部不熟而外部过熟的现象。
肉类食材如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，加热过程要缓慢，不宜用过大的火，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出。
问题二：如何防止卤料之间相互串味？
不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。
我们一般会把卤水分为6份：
1.卤鸡、鸭的卤水；
2.卤牛肉和牛杂的卤水；
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤肘子和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。
问题三：卤料的如何颜色更加红亮？
这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？
给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
问题四：不同原料卤的浸泡和火候控制
不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我们又给大家提供了一个表格，这个表更适合北方厨师来借鉴。
问题五：食材异味怎么处理？
一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，我的做法就是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。
具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。
这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。
异味重的原料卤制方法（北方厨师适用）
问题六：卤菜颜色发黑的问题
要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。
这里需要特别提醒大家两点：
1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。
『二』酱卤产品加工过程中需落实的19个技术问题
１、盐水腌制的浓度及配方。
２、解冻方式的选择（自然解冻与流水解冻其各有什么特点？)。
3、解冻间到修整间的传递方式、修整之后的清洗是选择冲洗还是漂洗待解决。
4、油的重复使用相关标准的查询、实验。
５、卤水的配置及口味的设计；卤制的具体时间、卤汤除油、保存、食品添加剂的添加时间用量有待确定。
6、上糖、油炸（油水混炸）自动化完成的落实。
7、收水工艺能否用烟熏炉完成，其工艺参数如何设计（温度、时间），烘房与烟熏炉的投资成本与运行成本的比较。
8、酱卤整鸡能否用盐水注射加滚揉代替腌制？如能，滚揉时间与放置多长时间的确定。
9、操作人员卫生、消毒规范、工作台、安全检查表的制定。
10、工艺探讨：先炸后卤、先卤后炸、不油炸直接卤制三种方法通过实验证明进行选择、产品卤制时间的确定。另外了解油水混炸工艺。
11、卤制时卤锅中吊挂方式的设计、小笼的设计。
13、酱卤老汤的除油与保存方法。
14、上糖油炸与上糖烘烤的工艺对比。
15、成品包装净含量的要求按JJF1070进行包装。
16、高温产品库温是否需要0-4℃度进行贮存。
17、卤制后定容称重、豆干切丁机的选择待解决。
18、各种产品卤水的配方及口味的设计、卤制的具体时间、食品添加剂的用量有待确定。
19、酱卤小食品时拌油调味的温度有无要求，最适宜的温度是多少。
