青海大学农林科学院，青海省青藏高原农产品加工重点实验室的张文刚、张 垚、党 斌*等人收集和选择不同品种青稞资源10 份，采用顶空固相微萃取结合GC-MS方法分析不同品种青稞炒制后主要挥发性风味物质，结合香气分析、主成分分析（PCA）、聚类分析（HCA）明确炒制对青稞挥发性成分的影响及不同品种的风味物质变化与差异，为青稞糌粑加工及其他青稞焙炒食品的开发提供一定的理论参考。
1、不同品种青稞的基本成分分析
10种青稞水分质量分数分布在10.09%～13.34%，除WN与Zq-320无显着差异外，其他青稞品种间均存在显着性差异（P＜0.05）；灰分质量分数分布在0.10%～1.22%，DLH与Gq-4无显着差异，其他青稞品种间有显着差异（P＜0.05）；纤维质量分数分布在2.10%～3.15%，DLH和Kq-7无显着差异，其余品种均存在显着差异（P＜0.05）；脂肪质量分数在1.42%～2.33%之间，含量最低为Zq-320，最高为Bq-8，Kl-15、DLH、Bq-6脂肪含量较高且无显着差异，Kq-7与Gq-4含量处于中间水平且无显着差异，其余品种差异显着（P＜0.05）；蛋白质作为青稞主要营养组分之一，质量分数在9.42%～13.42%之间，最高为Kq-7，最低为Aq-6，各品种间差异显着（P＜0.05）。
2、炒制对青稞粉风味化合物的影响
Kl-15w与Kl-15挥发性成分种类和相对含量存在明显差异，炒制后香气种类更加丰富。Kl-15w鉴定出48 种，相对含量分别为醇类9.78%、醛类8.45%、酯类31.90%、酮类3.87%、酸类6.33%、杂环类0.36%、烷烃类10.34%、腈类6.34%。炒制后Kl-15共鉴定出60 种挥发性物质，相对含量分别为醇类3.57%、醛类9.38%、酯类35.98%、酮类0.99%、酸类2.73%、杂环类39.87%、烷烃类2.75%、腈类0.76%。
3、不同品种青稞炒制后风味成分差异
Kl-15w醇类、醛类、酯类最多，其次为酮类。炒制样杂环类物质最多，其次为酯类、醛类、酸类等，不同品种间存在较大差异。醇类相对含量最高为Bq-8（12.80%），其次为DLH（9.97%），最低为Bq-6（2.47%）；种类最丰富为DLH（9 种），其次为Kl-15和XZH（8 种），最少为WN和Kq-7（5 种）。醇类主要是(2Z,5Z)-十五碳二烯-1-醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-呋喃甲醇、苯甲醇等，DLH和Bq-8中反式-2,3-丁二醇分别达到5.85%和11.5%，其他样品相对含量最高为2-呋喃甲醇，这些主要醇类风味阈值较低，是形成清香、甜香、水果香、花香等特征醇香气的关键。
4、不同品种青稞炒制粉香气系列分析
综上所述，在Kl-15、DLH、Aq-6、Bq-6、Bq-8、XZH、Gq-4、WN、Kq-7、Zq-320 10 个品种青稞中，DLH的风味物质种类最为丰富（65 种），醇类、醛类、酮类、酸类、杂环类等香气物质相对含量均较高，尤其杂环类化合物中吡嗪类特征香气物质相对含量可达52.26%，香气表现为以可可香、烤香、坚果香及较少果香为主的典型焙烤香气。因此DLH可作为最适青稞炒制及糌粑制作的青稞品种，其次为Bq-8和WN青稞。
5、不同品种炒制青稞HCA
不同样品可以分为两大类。第一大类8 个样品最大欧式距离差为9，其中Aq-6和Gq-4在最小距离形成聚类，表明两者相似度极高；DLH和Bq-8在第一大类中也以最小距离形成聚类，表明DLH和Bq-8相似度极高。当欧式距离为5时，Aq-6、Gq-7、Bq-6、Kq-7和XZH聚为一小类，DLH、Bq-8和WN聚为另一小类，两小类样品在组内较相似而在组间差异明显。第二大类两个样品的最大欧式距离为5且只包含Kl-15和Zq-320两个样品，表明Kl-15和Zq-320之间相似度较高。
6、不同品种炒制青稞PCA
其中PC1贡献率为83.35%，PC2贡献率为14.59%，2 个主成分累计贡献率为97.94%，可较好地代表样品信息。根据PCA原理，样品在得分图上距离越接近则表示它们的香气组成和含量相似度越高。Kl-15w单独分布在PCA图最左侧上部，与其他炒制样品显着不同。10 个炒制样品均分布在PCA图的右半部，其中Kl-15和Zq-320最为接近，表明这2 个样品相似度很高。
结 论
炒制使青稞Kl-15香气更丰富，挥发性物质由48 种增加至60 种。炒制前酯类（31.9%）和醇类（9.78%）相对含量较高，炒制后杂环类（39.87%）和酯类（35.98%）相对含量较高，而杂环类中阈值极低的吡嗪类化合物是青稞炒制风味的主要贡献。
不同品种青稞炒制后各类香气种类和含量上存在较显着差异，可能原因为青稞品种及其营养品质差异引起。炒制青稞共有组分为23 种，以杂环化合物尤其吡嗪类为主。挥发性物质种类DLH最丰富；醇类和杂环类相对含量Bq-8（12.80%和64.42%）最高，醛类相对含量WN（21.79%）最高，酯类相对含量Kl-15（35.98%）最高，酸类相对含量Kq-7（7.92%）最高，炒制青稞中烃类和腈类物质很少。
炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主，其中DLH、Bq-8、WN相较突出，而Kl-15w主要表现为果香和甜香。DLH相对最适宜青稞炒制加工，其次为Bq-8和WN青稞。HCA和PCA表明炒制样品中Kl-15与Zq-320为一类，其余8 个品种中Aq-6和Gq-4、DLH和Bq-8分别相似度极高，当欧式距离为9时8 个样品可归为一类。
