热搜: 食品  保健品  烟台  海产品  周黑  奶粉  黑窝点  黑作坊  全聚德  小龙虾 
 
当前位置: 首页 » 检测应用 » 食品生产管理 » 生产技术 » 正文

南卤北酱各有招,一桶好卤水8个技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-02
核心提示:南卤北酱各有招
   卤水是厨房中不可缺少的半成品调料,也是很多人创业的首选。
 
  在我国,根据地域的不同,卤水分为五大流派,由北往南分别是东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。这五种卤水可以说各领风骚数百年,深受食客的喜爱。
 
  卤水在很多人眼中是非常神秘的。为了求得一款卤水良方,不少人甘愿花费数万元。但是仅有配方还是不够的,熬制技巧、卤水保存、后期维护、卤料技巧等等都会影响到卤菜最终的效果。
 
  卤
 
  水
 
  尽管我们已经为大家介绍了很多关于卤水的文章,但是大家依然会通过平台向我们咨询相关的问题,这说明我们对卤水还有很多未解之谜。如何更好地解决大家熬制、使用卤水的疑问呢?今天,我们给大家带来了更好的配方和更实用的卤菜制作技术。在本课件中,你将学到的内容有:
 
  1
 
  卤水配方分南北
 
  北派酱汤1
 
  汤料 猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。
 
  香料  八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。
 
  调料  大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色(锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可)80克,红曲米水(红曲米水 锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可)350克。
 
  熬制方法  1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。2.猪棒骨锤成段;老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。3.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。
 
  制作关键
 
  1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。
 
  使用贴士
 
  1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其他的荤类原料。
 
  北派酱汤2
 
  汤料 鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。
 
  香料  桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片。
 
  调料  A料(李锦记排骨酱240克,味达美酱油1500克,海天生抽1千克,蚝油500克,甜面酱100克,冰糖色150克,老抽50克,红曲米75克),味精80克,鸡粉100克。
 
  蔬菜料  芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
 
  熬制方法  1.熬汤:取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。2.调味:取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。
 
  制作关键
 
  1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味。2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。
 
  北派红卤1
 
  汤料 猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。
 
  香料  透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。
 
  蔬菜料  大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。
 
  调料  麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。
 
  熬制方法  1.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。2.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。
 
  应用说明
 
  香料包可以重复利用4次。
 
  透骨草:又名药曲草,蝇毒草等,在药店可以买到,主要作用是杀菌,防止卤水腐败。
 
  山楂干:有加快卤料成熟的作用。
 
  益智仁:有特殊的香气,可以增加卤水的香味,同时味辛,微苦,可以在药店购买。
 
  五味子:五味皮肉甘酸,核中辛、苦,有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
 
  潮州卤水1
 
  汤料 老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。
 
  香料  八角100克,花椒、干辣椒各80克,高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克,香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克,丁香、香茅草各10克,当归5克,罗汉果2个,阳江豆豉70克(洗去表面细盐),熙源香橄榄菜480克。
 
  调料  花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,广东米酒2瓶,红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克,财神蚝油1千克,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克…………
 
 
[ 检测应用搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 违规举报 ]  [ 关闭窗口 ]

 
0条 [查看全部]  相关评论

 
推荐图文
推荐检测应用
点击排行
  

鲁公网安备 37060202000213号