来自天津农学院基础科学学院的李萍、闫静坤、丛方地和天津农学院农学与资源环境学院的张欣等人将CO制备成β-CD包合物并装入茶叶包，直接用于鲜切西瓜保鲜，通过测定贮藏期间西瓜微生物及品质指标的变化，研究CO-β-CD包合物对鲜切西瓜的保鲜效果，并与CO液体的保鲜效果进行比较，为开发鲜切西瓜天然保鲜剂及其使用新方法提供参考。
1、CO及CO-β-CD包合物对鲜切西瓜质量损失率的影响
鲜切西瓜质量损失率在贮藏过程中均呈增加趋势。常温贮藏4 d后，各处理组西瓜质量损失率均显着低于空白组（P＜0.05），说明空白组西瓜水分和营养物质损失比处理组多；其中CO-β-CD-2处理组的西瓜质量损失率最小，仅为空白组的40.1%，为相同含油量CO处理（CO-2）组的81.1%。冷藏4 d，各处理组西瓜质量损失率与空白组差异不显着（P＞0.05）；但是，CO-β-CD-2处理组的西瓜质量损失率最小，仅为空白组的41.2%，为相同含油量CO处理（CO-2）组的46.7%，这与室温结果一致。CO的抑菌活性使西瓜块中的微生物数量减少，微生物消耗的营养物质相应减少，因此西瓜块质量损失率降低。综上，无论室温贮藏还是冷藏，贮藏4 d时CO-β-CD-2处理组的西瓜质量损失率均最小，此处理可以最有效地减少鲜切西瓜水分和营养物质流失。
2、CO及CO-β-CD包合物对鲜切西瓜颜色的影响
整个贮藏期内，所有处理组的西瓜L*值均呈现下降趋势。冷藏处理的西瓜L*值下降较室温缓慢，说明冷藏处理有助于维持西瓜颜色。贮藏期间，无论室温还是冷藏，CO-β-CD包合物处理的西瓜L*值均比空白组高，说明CO-β-CD包合物处理可以较好地抑制西瓜褐变。室温贮藏的西瓜在第4 天时腐烂严重，因此颜色只测定了3 d。室温贮藏3 d，CO及CO-β-CD处理的西瓜L*值显着高于空白组（P＜0.05）。与西瓜初始L*值相比，CO-β-CD-2处理组L*值下降最少（12.3%），相同含油量CO处理（CO-2）组下降15.9%，空白组下降19.2%。冷藏4 d，与西瓜初始L*值相比，CO-β-CD-2处理组L*值下降最少（4.4%），相同含油量CO处理（CO-2）组下降7.1%，空白组下降5.8%，但冷藏西瓜所有处理组的L*值与空白组差异不显着（P＞0.05）。冷藏4 d，不同CO处理组西瓜L*值均比空白组低，说明冷藏条件下CO处理不利于保持西瓜色泽，而CO-β-CD处理组西瓜L*值均比空白组高，CO-β-CD处理有助于减弱西瓜褐变程度。有研究表明，造成西瓜颜色亮度下降可能与酶促氧化或非酶促褐变反应形成黄色、棕色或黑色物质有关。综上，无论室温（3 d）贮藏还是冷藏（4 d），CO-β-CD-2处理组西瓜L*值均最高，西瓜颜色得到了较好的维持。随着贮藏时间延长，鲜切西瓜a*值呈现下降趋势。室温贮藏3 d，与西瓜初始a*值相比，CO-β-CD-2处理组a*值下降最少（43.1%），与空白组差异显着（P＜0.05），相同含油量CO处理（CO-2）组下降74.4%，空白组下降49.7%。冷藏西瓜a*值下降较室温缓慢，说明冷藏处理有助于维持西瓜颜色。冷藏4 d，CO-β-CD处理组西瓜a*值均与空白组差异显着（P＜0.05）。与西瓜初始a*值相比，CO-β-CD-2处理组a*值下降最少（27.6%），相同含油量CO处理（CO-2）组下降39.4%，空白组下降33.3%。因此，无论室温（3 d）贮藏还是冷藏（4 d），CO-β-CD-2处理组西瓜a*值下降最少，可以较好地维持西瓜颜色，这与西瓜L*值的测定结果一致。
3、CO及CO-β-CD包合物对鲜切西瓜菌落总数的影响
4 d贮藏期内，鲜切西瓜菌落总数随时间延长而逐渐增加，处理组西瓜菌落总数均低于空白组，说明CO可以抑制微生物生长。室温贮藏1 d，西瓜微生物迅速生长，第3天所有处理组菌落总数都超过允许的限量值6.0（lg（CFU/g）），西瓜呈现出发酵味道，不能再食用。室温贮藏4 d，CO-β-CD-2处理组西瓜菌落总数显着低于空白和其他处理组（P＜0.05）。冷藏4 d，所有处理组菌落总数都在3.1（lg（CFU/g））以下；其中CO-β-CD-2处理组的西瓜在4 d贮藏期内，微生物菌落总数均处于最低水平，第4天时微生物菌落总数显着低于空白和其他处理组（P＜0.05），CO-β-CD-3处理组的西瓜菌落总数高于CO-β-CD-2处理组。综上，CO-β-CD-2处理组的西瓜，尤其是冷藏条件下，在整个4 d贮藏期内，菌落总数均在所有处理中最低，说明此组剂量的CO-β-CD包合物中CO释放速度较为理想，可以有效抑制微生物生长。
4、CO及CO-β-CD包合物对鲜切西瓜pH值的影响
西瓜汁起始pH值为5.72±0.01，贮藏过程中各组西瓜汁的pH值均呈现下降趋势；其中室温组西瓜汁pH值变化更快，冷藏处理相比而言下降缓慢。研究发现，pH值变化主要与微生物繁殖有关，微生物繁殖越快，pH值下降越多。贮藏4 d，室温和冷藏条件下，空白组西瓜汁pH值分别下降到4.20±0.01、5.23±0.02。无论室温还是冷藏，贮藏4 d，CO-β-CD处理组的鲜切西瓜pH值均高于空白组和CO处理组，其中，CO-β-CD-2处理组的西瓜汁pH值在各处理组中最高，室温和冷藏条件下分别下降到4.50±0.03、5.48±0.01，说明此处理最能够有效抑制西瓜汁pH值降低，这与菌落总数测定结果一致。
5、CO及CO-β-CD包合物对鲜切西瓜可滴定酸质量分数的影响
鲜切西瓜在贮藏期内可滴定酸质量分数呈现增加趋势。室温和冷藏条件下，贮藏4 d，空白组可滴定酸质量分数分别为起始值的7.0 倍和1.5 倍，这是微生物繁殖所造成的结果。冷藏4 d，CO-β-CD-2处理组西瓜可滴定酸质量分数最低（0.026%），比相同含油量CO处理（CO-2）组低0.001%，比空白组低0.003%，冷藏西瓜可滴定酸质量分数增加缓慢。
6、CO及CO-β-CD包合物对鲜切西瓜可溶性固形物含量的影响
鲜切西瓜可溶性固形物含量随着贮藏时间的延长先增加后降低。贮藏前期，可溶性固形物含量增加，可能与西瓜后熟有关，后期含量下降。贮藏4 d，CO-β-CD-2处理组的西瓜可溶性固形物含量显着高于空白组（P＜0.05），且在所有处理的西瓜中下降幅度最小。与西瓜初始可溶性固形物含量相比，室温贮藏4 d，CO-β-CD-2处理组的西瓜可溶性固形物含量下降20.0%，冷藏保持不变，而空白组西瓜分别下降31.8%（常温）和7.3%（冷藏），说明CO-β-CD-2处理可以较好地维持西瓜可溶性固形物含量，保持西瓜的甜度。
7、CO及CO-β-CD包合物对鲜切西瓜感官评分的影响
无论室温贮藏还是冷藏，CO处理的鲜切西瓜感官评分都比空白低，表明CO虽然具有抗菌活性，但如果直接使用，其强烈气味会影响鲜切西瓜香气，使评价人员无法接受。室温贮藏3 d，所有样品感官评分低于7.0，不再具有商品价值，这与菌落总数测定结果一致，贮藏4 d，西瓜严重腐烂，出现脱水和发酵气味。冷藏4 d，CO-β-CD处理组的西瓜感官评分都在7.2以上，显着高于空白和CO处理组（P＜0.05），仍然具有商品价值，说明CO被β-CD包埋后不但可以掩盖气味，还可以缓慢释放，延长鲜切西瓜保质期，其中CO-β-CD-2处理组西瓜感官评分最高（7.4），可以更好地维持西瓜品质。
结 论
贮藏期间，鲜切西瓜质量损失率、菌落总数和可滴定酸质量分数呈现增加趋势，L*值和a*值呈现下降趋势，可溶性固形物含量先增加后下降，上述指标冷藏比常温贮藏变化缓慢；其中CO-β-CD包合物（含CO 0.0408 g/100 g西瓜）结合4 ℃冷藏处理对鲜切西瓜保鲜效果最好，可以有效抑制西瓜质量损失率和可滴定酸质量分数的增加，降低西瓜褐变程度，保持西瓜较高可溶性固形物含量；冷藏4 d，该处理条件下西瓜菌落总数显着低于对照和其他处理组（P＜0.05），感官分数显着高于对照和CO处理组（P＜0.05），仍然具有商品价值。CO被β-CD包埋后稳定性提高并可以掩盖肉桂醛气味，有效维持西瓜品质，延长保质期，在鲜切西瓜保鲜上具有较好的应用前景。
