来自湖南农业大学 茶学教育部重点实验室的许伟、彭影琦、张拓和肖文军等人在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素、可溶性糖等主要滋味物质动态变化的基础上，探讨了由滋味物质变化所导致的品质变化以及两者之间的相关性，以期为优质绿茶加工提供参考。
1、绿茶加工中主要滋味物质的动态变化
1.1 水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、没食子酸、可溶性糖质量分数的动态变化
绿茶加工过程中，水浸出物、氨基酸、可溶性糖质量分数在摊放和揉捻工艺阶段呈上升趋势，而在杀青、干燥工艺阶段呈下降趋势；茶多酚质量分数在整个工艺过程均呈下降趋势；咖啡碱质量分数在摊放工艺阶段由2.43%增加到2.96%，而在杀青、揉捻及干燥阶段逐渐下降；没食子酸在整个工艺过程中基本稳定，质量分数由0.80%增加到1.17%。
1.2 儿茶素类质量分数动态变化
在绿茶加工过程中，简单儿茶素、酯型儿茶素以及总儿茶素质量分数整体上随加工过程的进行呈逐渐降低的趋势，而降低的幅度有所差异；其中表没食子酸儿茶素（EGC）、儿茶素、表儿茶素（EC）、EGCG、没食子酸儿茶素没食子酸酯（GCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）的质量分数分别降低了53.4%、67.7%、50.0%、44.9%、47.1%、35.8%，而且这些儿茶素在杀青过程中均有大幅度下降，其降低幅度依次为26.4%、27.3%、43.3%、30.8%、31.3%、13.0%。简单儿茶素与酯型儿茶素总量也在杀青过程中出现明显下降，降低幅度分别为28.1%、26.5%；由此可知各简单儿茶素、酯型儿茶素质量分数出现不同幅度降低主要由杀青工艺引起。
2、绿茶加工中主要滋味物质的动态变化对绿茶滋味品质的影响
2.1 绿茶加工中滋味物质的动态变化对酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比的影响
摊放阶段，酚/氨比有明显下降，由11.45下降到6.21；杀青阶段酚/氨比由6.77逐渐上升到8.01；揉捻和干燥阶段酚/氨比趋于稳定，说明摊放和杀青工艺是影响酚/氨比变化的重要加工工艺，茶多酚质量分数的下降和氨基酸质量分数的上升可能导致酚/氨比逐渐降低，酚/氨比由茶鲜叶的11.45下降到加工结束时为6.10，结合感官审评结果可以发现酚/氨比越低茶汤滋味品质越高。简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45，杀青阶段由0.47下降到0.44，在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35，其变化可能是儿茶素总量的不断下降以及各单体组分的比例变化所致。
2.2 绿茶加工中滋味物质的动态变化对感官品质的影响
咖啡碱、茶多酚、氨基酸、儿茶素、没食子酸、可溶性糖质量分数和酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比均与感官滋味评分呈正相关，但相关程度存在差异，其中茶多酚、儿茶素质量分数与感官滋味评分相关性显着。茶多酚质量分数对绿茶滋味品质影响比较复杂，其质量分数高、占水浸出物比例大，而儿茶素是多酚类物质的主体，因此茶多酚、儿茶素是决定茶汤滋味的两种主要物质。
结论
绿茶加工过程中，水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势，其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势；这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21，在杀青阶段逐渐上升到8.01，在揉捻和干燥阶段趋于稳定；而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45，在杀青阶段由0.47下降到0.44，在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35；同时，这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关，当酚/氨比为5.5～6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3～0.5时，绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽。
