重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所的梁叶星、张玲*和李雪*等人动态对比分析了重庆本地大豆（重庆大豆）和东北大豆为原料生产的重庆水豆豉在自然发酵过程中各发酵时期色差、质地的变化，以期获得两种常用大豆资源作为水豆豉生产原料对其产品质构色泽品质形成影响的差异。通过相关性分析，发现并总结其变化规律，以期为构建重庆水豆豉感官品质特征参数、制定生产工艺品质标准提供科学依据。
1.水豆豉发酵过程中质构变化
大豆原料硬度很大，测定值超过仪器负载，在浸泡后（S2）硬度下降到10 000 g左右，经过蒸煮（S3）过程后，硬度下降到2 000 g左右，说明浸泡和蒸煮过程是降低大豆硬度的主要因素。进入发酵阶段，豆豉的硬度逐渐下降，一直到后发酵结束阶段逐渐趋于平稳，豆豉硬度下降与其可溶性膳食纤维含量增大有关。水豆豉经过微生物和酶系作用，两种水豆豉硬度由前发酵开始时（S4）的1 782 g和1 932 g分别下降到发酵成熟时（S14）的331 g和228 g。水豆豉咀嚼性变化趋势与其硬度变化趋势基本一致。重庆大豆发酵的水豆豉硬度和咀嚼性略高于东北大豆，重庆大豆发酵水豆豉硬度更接近于传统商品水豆豉的硬度。
由结果可知，浸泡和蒸煮对弹性和内聚性无明显改变，说明浸泡、蒸煮等物理因素对豆豉的弹性和内聚性影响较小，但弹性在后发酵阶段的后期出现了下降的趋势。重庆大豆和东北大豆发酵水豆豉的内聚性变化趋势差异不大，但是重庆大豆发酵水豆豉随着发酵时间延长，其弹性下降趋势比东北大豆趋势更加明显。
2.水豆豉发酵过程中的色差变化
水豆豉发酵过程中L值逐渐下降，L值在前发酵阶段下降较快，在后发酵阶段下降速度减缓。在水豆豉发酵过程中b值逐渐增大。a值在前发酵阶段（S3～S6）基本没有变化。
重庆大豆和东北大豆发酵的水豆豉色差L值和a值变化差异不显着，但是重庆大豆发酵的水豆豉色差b值由原料的15.26上升到成熟时的29.02，上升了90.17%；而东北大豆发酵的水豆豉色差b值由原料的23.67上升到成熟时的27.20，仅上升了14.91%。b值变大说明了水豆豉向黄色转变，水豆豉成熟时的颜色为黄色或黄褐色，说明重庆大豆发酵形成的水豆豉颜色更接近传统水豆豉产品的颜色。
3.水豆豉发酵过程中纤维素酶活力变化
在前发酵阶段（S3～S6），水豆豉中纤维素酶活力随发酵的进行逐渐升高。重庆大豆和东北大豆发酵的水豆豉纤维素酶活力分别由前发酵初期（S4）的0.37 U/g和0.40 U/g上升到前发酵末期（S6）的0.64 U/g和0.67 U/g。进入后发酵阶段（S7以后），由于食盐、白酒等高渗透作用抑制了酶的活力，导致酶活力大幅度下降，到豆豉成熟时仅分别维持在0.02 U/g和0.04 U/g。发酵过程中东北大豆发酵水豆豉的纤维酶含量略高于重庆大豆，这也是导致东北大豆发酵的水豆豉硬度较低的原因之一。
4.水豆豉发酵过程中蛋白酶活力的变化
由结果可知，在水豆豉前发酵阶段（S3～S6）中，酸性蛋白酶活力最初上升较快，而后由于总酸的下降而降低，之后逐渐趋于平稳；而水豆豉发酵的主要蛋白酶为中性蛋白酶和碱性蛋白酶，在前发酵阶段（S4～S6），其活力增加较快，在前发酵的最后1 d达到峰值，进入到后发酵阶段（S7以后），由于经过拌料加入了食盐、白酒、辣椒面，在这种高渗透压的环境下，大量的微生物死亡，蛋白酶的活力快速降低，在发酵的末期始终呈下降的趋势。从结果可知，重庆大豆发酵的水豆豉其酶活力高于东北大豆发酵的水豆豉，主要是由于重庆大豆蛋白质、还原糖等含量更高，更利于微生物的发酵作用。
5.氨基酸态氮含量与色差、质构变化相关性分析
在发酵开始前（S1、S2），氨基酸态氮含量极低且变化不大。在前发酵阶段（S4～S6）氨基酸态氮含量缓慢上升，到后发酵阶段（S7）开始，氨基酸态氮含量快速上升，在后发酵第3天左右（S8）达到峰值，此时累积的氨基酸态氮含量最高，之后其含量增加缓慢后逐渐趋于平缓。重庆大豆发酵水豆豉的氨基酸态氮质量分数最终上升为1.46%，东北大豆发酵的水豆豉的氨基酸态氮质量分数最终上升为1.36%，总体上重庆大豆发酵产生的氨基酸态氮含量高于东北大豆发酵产生的氨基酸态氮含量。氨基酸态氮含量在前发酵阶段变化不大，主要在后发酵过程中增长较快。
通过对水豆豉L、a、b值及硬度与氨基酸态氮含量进行Pearson相关性分析。由上表可知，两种大豆发酵的水豆豉氨基酸态氮与其L值、硬度呈负相关（P＜0.05）。
以氨基酸态氮含量为因变量，L、a、b值及硬度为自变量分别进行线性回归分析，回归方程L、a、b值及硬度有统计学意义，且色差L值能分别解释氨基酸态氮变量的74.5%和86.3%，色差a值能分别解释氨基酸态氮变量的72.9%和75.2%，色差b值能分别解释氨基酸态氮变量的71.1%和56.6%，硬度仅能分别解释氨基酸态氮变量的35.0%和37.8%
讨论与结论
水豆豉的品质特征主要由其色泽、口感、风味等构成，其中色泽和口感是水豆豉产品品质优劣很重要的两方面内容。水豆豉软滑口感主要取决于浸泡、蒸煮作用和后发酵各种酶系作用两方面。浸泡和蒸煮过程在改善豆豉原料硬度方面蒸煮作用影响更大。后发酵过程中导致硬度下降的主要因素是蛋白酶和纤维素酶等酶系作用，研究发现后发酵的盐浓度和时间对水豆豉硬度的影响显着。
水豆豉特征色泽形成主要是由两方面因素影响，一方面大豆发酵过程中逐渐变暗是由于美拉德反应。另一方面，在后发酵阶段，由于加入盐、白酒等形成高渗透压环境，美拉德反应速度减缓，辣椒和姜粒的加入，辣椒红素和姜黄素逐渐渗透到水豆豉当中，形成了水豆豉独特的黄色或者黄褐色。
水豆豉发酵过程中咀嚼性的变化趋势与其硬度变化趋势基本一致。水豆豉的内聚性和弹性在发酵过程中变化不大，在后发酵阶段弹性出现小幅下降的趋势。通过回归分析发现水豆豉的硬度变化与其氨基酸态氮含量呈负相关，但相关性较低。
豆豉发酵过程中色差值变化明显，结果表明可以用色差L值和a值预测豆豉氨基酸态氮含量，进而评价水豆豉是否发酵成熟。
重庆大豆和东北大豆发酵的水豆豉产品在自然发酵过程中氨基酸态氮含量、质构、色差的变化趋势基本一致，但重庆大豆作为水豆豉生产原料，其发酵的水豆豉产品的氨基酸态氮含量更高，其质构和色差参数更接近于传统商品水豆豉。因此，重庆大豆更适合于作为重庆水豆豉产品生产原料。
