蘸水：芝麻酱，花生酱，绵白糖，盐、豆腐乳，花椒油，韭菜花、料酒、酱油、葱花、温水、蚝油等
1、调制蘸料的“二八法则”：80%芝麻酱+20%花生酱，再加少许绵白糖，加入温水，慢慢化开，顺时针搅拌。
2、再放入豆腐乳和腐乳汁，少量盐，半匙醋（解腻），少量花椒油和香油（使得麻酱味更醇香），还可以放入蚝油、鸡精，继续顺时针搅拌。最后，依据个人喜好，加入韭菜花、葱花、香菜等。
多一步做出超正卤水
方子来自林家食铺的一集视频。超赞！此卤的关键是多了一道炒制。
卤肉香料一包。洋葱、大葱、香菜、米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖一小碗
卤料包先用清水煮5分钟捞出后。从新换水小火炖煮。
用油将大蒜、洋葱、大葱、香菜， 炒至焦香扑鼻。
加入米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖、适量老抽。
将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中烧开。
肉类先煮至四成熟，放入卤水煮20分钟，泡一夜入味。
九要素让你调制出一锅好卤水
一、选料要精湛 必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。
二、食品要新鲜 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。
三、炊具要选好 用陈年瓦罐做卤锅效果最佳，这样才有传热均匀、散热缓慢等特点。
四、火候要适当 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。
五、配水要合理 用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式
七、操作要精细 熬汤时不宜先放盐，熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度，
八、香料与水配比要得当 调配卤水时经常会有黑汤、卤水发苦发涩、料味过重等现象，这就是香料、药料或者说卤料与水的配比不合理造成的，
九、卤制比例掌握好 卤制卤味时老卤水与物料的比例最好在3：1比较合适，过了卤制品的口感和口味就会受到影响，少了老卤汁的醇厚味会逐步减少，因此把握好味道的一致性非常重要。
怎样才能加工出好吃的酱卤制品？
酱卤制品不仅色香味俱全，关键的是老汤/卤水，卤水的口味好不好关键在于配方、香料、材料、处理的够不够干净，、还要看火候够不够，
首先，要有好的配方。
其次，是有一锅好老汤/卤水。加上由栀子、糖色、酱、红曲等来调色的料材，于是“中药料包”“调味”“调色”这三个因素就决定了原始老汤/卤水质量的好与不好。总结过9个要素，这里就不再多说了。
第三，材料的选择与处理干净 材料也是分级别的，比如药料中的花椒的产地不同，味道也区别不小，八角的质量不同，出来的味道也有很大出入；干净方面是指，血有没有放干净，皮上的毛有没有去干净，内脏杂货有没有洗干净，过水时有没有汆洗干净等等，这就决定了主料肉酱卤熟后的异味大小了。
第四，是掌握火候。不同产品有不同的成熟时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，
最后，是保养老汤/卤水，除了定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例等。
值得收藏的全套卤味制作一（必须收藏）
是制作冷菜的方法之一，即是把主料放入对好的卤汁中煮，至熟，之后冷食用，卤的原料多为牲畜、禽类和他们的脏腑，关键是卤水的调配，各种调味和香料，比例适宜，保存时间越长越好，许多名牌卤品，就是用老卤水制作的，卤原料时要拍去血沫浮油，卤水要隔2天清洗过滤，以保证卤汁质量。卤水按颜色还可分为红卤水和白卤水及般卤水。
卤水的制作：
卤水制作过程分为七部：
1、煲汤。2、过滤。3、下药材。4、调味。5、调色。6、放入香料的油和香料。7、卤汁每天都要烧开一次
（一）煲汤：
原料：
老母鸡3只、猪大骨10斤、梅肉10斤、金华火腿3斤、生姜、大葱2斤、干南姜2斤（鲜的5斤）
1、将原料分割为小块放入开水中飞水，把原料血水去掉。
2、将肉料放入130斤的水中小火煮12小时，把肉料的香味煮出来。
（二）把煮12小时的汤进行过滤。
（三）把药材放入过滤完的汤中
1、药材进行冲洗
2、药材放入开水中煮5分钟
3、用纱布包起
药材比例：
八角85克、桂皮60克、香叶20克、草果20克、肉桂30克、肉蔻80克、沙仁40克、花椒40克、沙姜50克、陈皮40克、丁香15克、甘草100克、白胡椒50克、罗汉果2个、小茴香50克 、芜茜籽80克、白芷80克 、香果80克
（四）调味：放入盐3。味2。糖6斤。鸡粉0.5斤。鱼露1斤。专用香精2斤
（五）调色：为两种色
A、金黄色（糖色加日落黄色）
B、枣红色（糖色加红曲色）
（六）放入香料油和香料
1、将3斤葱段。1斤蒜。2斤姜片。1斤洋葱片放入5斤色拉油中炸致金黄色，水份炸干、香味炸出即可。炸干的葱、姜、洋葱为香料，炸葱、姜、洋葱的水为香料油。
2、把香料用纱布包起和香料油一起放入卤汁中煮10分钟后焖30分钟，
3、把香料包捞出。
（七）保养：
A 汤每天烧开一次。B、每天调味和色。C、2天过滤一次。
卤制方法：把所有特殊食品煮至8成熟，放入烧开卤水中，小火煮5分钟，关火焖30分钟，这样会减少卤汁的蒸发量。
