西南大学食品科学学院的令 阳、邓丽莉、曾凯芳*等人拟通过外源L-半胱氨酸浸泡处理青脆李果实，探讨其在保持‘青脆李’果实贮藏品质和延缓果实衰老方面的作用，进而为核果类果实的安全贮藏提供一定的理论参考。
1、L-半胱氨酸浸泡处理对青脆李果实自然发病率和病情指数的影响
100、500、1 000 mg/L L-半胱氨酸处理可有效控制青脆李果实贮藏期间的自然发病率及病情指数。在贮藏前9 d，L-半胱氨酸处理可很好地抑制青脆李果实的自然发病率和病情指数。但贮藏12 d后，100、500、1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组的发病率和病情指数逐渐接近对照组，其中100 mg/L L-半胱氨酸处理组发病率增长最快，其次是500 mg/L处理组，1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组的发病率增长速度较慢。
2、L-半胱氨酸浸泡处理对青脆李果实色泽的影响
L-半胱氨酸处理组及对照组青脆李果实的L*值随着贮藏时间的延长而降低，且处理组与对照组间无显着差异（P＞0.05）。处理组及对照组果实的a*值随着贮藏时间的延长逐渐升高，但在6、9 d与对照组无显着差异。500、1 000 mg/L L-半胱氨酸浸泡处理可以延缓果实a*值的上升速度，并在贮藏第6、9、12天与对照组差异显着（P＜0.05）。
3、L-半胱氨酸浸泡处理对青脆李果实硬度的影响
青脆李果实的硬度随着贮藏时间的延长而不断下降。其中，100 mg/L L-半胱氨酸处理组果实硬度在贮藏的前3 d骤减，并在整个贮藏期内与对照组果实无显着性差异（P＞0.05），500 mg/L和1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实硬度在贮藏3～6 d迅速下降，且与对照组存在极显着差异（P＜0.01）。常温贮藏9 d后，500 mg/L L-半胱氨酸处理组果实硬度下降到与对照组果实硬度相当的水平，但1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实硬度与对照组相比仍存在极显着差异（P＜0.01）。
4、L-半胱氨酸浸泡处理对青脆李果实质量损失率的影响
青脆李果实的质量损失率随着贮藏时间的延长而不断升高。在贮藏第3天，L-半胱氨酸处理组与对照组果实无显着差异（P＞0.05）。第6天开始，1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组的质量损失率与对照组之间开始存在显着差异（P＜0.05）；500 mg/L L-半胱氨酸浸泡处理在贮藏第12天对果实质量损失有微弱的抑制作用；100 mg/L L-半胱氨酸浸泡处理在整个贮藏过程中对果实的质量损失率几乎没有影响。
5、L-半胱氨酸浸泡处理对青脆李果实可溶性固形物质量分数和可滴定酸质量浓度的影响
在贮藏第6天，对照组和100 mg/L L-半胱氨酸处理组果实可溶性固形物质量分数都达到峰值。在贮藏第9天，500、1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实可溶性固形物质量分数均达到最大值并极显着高于对照组果实（P＜0.01）。虽然在贮藏9～12 d，青脆李果实可溶性固形物质量分数整体呈下降趋势，但在贮藏的第12天，500 mg/L和1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实可溶性固形物质量分数仍极显着高于对照组果实（P＜0.01），均为对照组果实的1.05 倍。
根据方差分析可知，1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实可滴定酸质量浓度在贮藏第3、9天显着高于对照组，且在贮藏第12天与对照组果实存在极显着差异（P＜0.01）。500 mg/L L-半胱氨酸处理组果实可滴定酸质量浓度在贮藏第12天与对照组果实存在显着差异（P＜0.05），是对照组果实可滴定酸质量浓度的1.10 倍。
6、L-半胱氨酸浸泡处理对青脆李果实抗坏血酸含量的影响
青脆李果实抗坏血酸含量随着贮藏时间的延长整体呈下降趋势。在贮藏第3天，1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实抗坏血酸为3.43 mg/100 g，极显着高于对照组果实（P＜0.01）。在贮藏第6、9天，1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实抗坏血酸含量显着高于对照组果实（P＜0.05），分别是对照组果实的1.15、1.32 倍。在贮藏第12天，1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实抗坏血酸含量与对照组无显着差异（P＞0.05）。
7、L-半胱氨酸浸泡处理对青脆李果实相对电导率和丙二醛含量的影响
青脆李果实相对电导率随着贮藏时间的延长逐渐增加。在贮藏第3天，对照组果实相对电导率极显着高于100、500、1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实（P＜0.01）。在贮藏第6、9天，对照组和100 mg/L L - 半胱氨酸处理组果实相对电导率无显着性差异（P＞0.05），但与500、1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组仍存在极显着差异（P＜0.01）。在贮藏第12天，500 mg/L L-半胱氨酸处理组相对电导率已与对照组果实无显着差异，但1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组仍与对照组果实存在显着差异（P＜0.05）。青脆李果实丙二醛含量随着贮藏时间的延长呈现逐渐上升的趋势。与相对电导率结果相似，L-半胱氨酸处理可以不同程度地降低果实中MDA含量上升。其中，500 mg/L和1 000 mg/L L-半胱氨酸处理的效果最为明显。
8、L-半胱氨酸浸泡处理对青脆李果实游离氨基酸含量的影响
1 000 mg/L L-半胱氨酸浸泡处理组与对照组果实中均检测出16 种游离氨基酸。其中，1 000 mg/L L-半胱氨酸浸泡处理显着提高了贮藏期间青脆李果实中游离半胱氨酸的含量。在贮藏第3、6、9、12天，1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实中游离半胱氨酸含量分别是对照组的1.99、1.29、1.55、2.48 倍。
贮藏第3、9、12天，1 000 mg/L L-半胱氨酸处理组果实中谷氨酸、天冬氨酸和脯氨酸含量均显着高于对照组果实（P＜0.05）。在贮藏第12天，L-半胱氨酸处理组中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸含量分别是对照组果实的1.16、1.23、1.14 倍。
讨 论
不同质量浓度的L-半胱氨酸浸泡处理可以降低常温（20 ℃）贮藏期间青脆李果实的自然发病率和病情指数。且500、1 000 mg/L L-半胱氨酸浸泡处理可保持李果实的贮藏品质，其中，1 000 mg/L L-半胱氨酸浸泡处理的效果更好。因此认为，适宜质量浓度的L-半胱氨酸在保持青脆李果实采后品质方面具有极大的开发应用价值。
