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原辅材料
牛后腿肉、食盐、白砂糖、蜂蜜、红曲红、乙基麦芽酚、黑胡椒粉、甘草粉、天然香辛料。
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设备
搅肉机、拌料式夹层锅、拌料机、红外线干燥箱、水分快速测定仪、金属探测机、真空包装机、烤箱、杀菌机、吹干机、冷库等。
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工艺流程
冻牛后腿肉验收→解冻→分割→绞肉→拌料腌制→上模成型→烘干→金属探测→熏烤(熟化)→冷却→真空包装→杀菌→吹干→成品。
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操作要点
4.1 原料验收
收购冷冻的牛肉进行加工,每批原料进厂前须经检疫合格方可接收。感观检验项目主要有色泽、粘度、弹性、气味,具体参照《原料肉的收购分割操作规程》相关要求。
4.2 解冻
将冻牛肉去纸箱放入解冻室解冻,解冻室温度按以下规定执行。冬季(气温<20℃):在室温条件下解冻,解冻时间控制在16-20h。夏季(气温≥20℃):在空调(18℃以下)条件下解冻,解冻时间控制在12-16h,必要时调整解冻时间。
4.3 分割
分割时将肉块的碎骨、大块的油筋、膜等割净,选用油脂少、筋膜少的原料肉或剔除油、筋、膜的肉块,将肉块切成1kg大小,便于绞肉机绞肉。
4.4 绞肉
原料肉绞肉前必须沥干水分(避免影响烘干后每条肉的重量波动),采用孔径12mm的绞肉机,肉绞一遍成均匀的粗颗粒状备用。
4.5 拌料腌制
先倒入处理好的原料肉每份25kg,少量多次均匀的加入相应配料,用少量的水来溶解色素和液体配料(尽量控制加水量,每份料加水不多于2kg),搅拌时加入拌均匀的粉料,总的搅拌时间为10-15min。拌料后的温度要求控制在15℃以下,拌料好的原料肉装入容器后,盖好塑料膜及时放在3-10℃冷库中腌制12-18h。
4.6 上模成型
牛肉棒上模前在模具上刷一层薄薄的调和油。将定量称取的馅料平均分布摊开,每个模具抹平、抹实,不留空洞、不出边,厚薄一致,最后用抹刀沾点水将表面收光,保持表面光滑(禁止边抹平边撒水)。符合要求后及时上车架烘干。
4.7 烘干
烘干温度在60-65℃,烘干时间为8-10h,第一次烘2h达到表面干爽不粘手,即可翻模、脱模,脱模后上下部分调换车架位置。第二次烘干为6-8h,在烘干过程中经常检测水分或单条重量,符合要求分批出炉冷却。烘干后牛肉棒水分要求在标准范围内(30%-33%),烘干后部分超出水分要求上限的牛肉棒可选择扣炉。
4.8 金属探测
金属探测器每次使用前须进行效能检测,并于班中每小时进行一次效能检测。烘干冷却后的制品经金属探测器进行检测,合格后进行收装称重标识。
4.9 熏烤(熟化)
牛肉棒经金属探测器探测合格后进行修边,修净单条肉棒边缘的碎片,预防烤制时黑点的产生。将牛肉棒整齐摆放在不锈钢丝网上,不可重叠及过于紧密摆放,预防熟化程度不一致,将摆放好物料的不锈钢网移入烟熏炉,设定第一步:烟熏温度75℃,烟熏时间10min。第二步:蒸煮温度100℃,蒸煮时间10min。第三步:烘烤温度120℃,烘烤时间12min。焙烤后牛肉棒及时整形,整形要求:无焦点、无焦边,表面油润、光亮,正反面色泽一致。熏烤后水分要求为24%-26%。
4.10 冷却
将烘干好的牛肉棒推入无菌冷却间冷却。
4.11 真空包装
牛肉棒整理后及时按要求进行真空包装,真空封口的封口线上必须平整无皱折、针孔、漏气,封口过程经常检查封口强度(依据《软包装封口检验标准》检查),不合格应及时返工。
4.12 杀菌
经合格封口的产品在1h内必需杀菌,杀菌时,水温升至60℃,将适量(以容易翻动为准)的牛肉棒倒入夹层锅,5min将水温升至88℃,在88-92℃范围保温30min。杀菌时必须每隔5min上下翻动一次，检测温度并记录。
4.13 吹干
杀菌后在冷却水中冷却，冷却至40℃一下，剔除不合格品，用吹干机吹干，符合要求后标识，移交下一道工序。
4.14 包装
在卫生良好的车间内，将牛肉棒包装成大小包装，批次分清，封口平整不漏气，日期清晰明确，检测合格后入库。
产品配方：（以牛肉为基数，其他辅料分别为其质量的比例计算）牛肉100%，白糖22%，食盐1.8%，红曲红0.03%，黑胡椒粉0.15%，味精0.5%，乙基麦芽酚0.03%，异抗坏血酸钠0.01%，甘草粉0.02%，蜂蜜0.5%，三聚磷酸钠0.03%。
