热搜: 食品  保健品  烟台  海产品  周黑  奶粉  黑窝点  黑作坊  全聚德  小龙虾 
 
当前位置: 首页 » 检测应用 » 食品生产管理 » 生产技术 » 正文

客家咸香鸡水的做法

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-16
核心提示:广东客家地区的盐焗鸡,是一款有名的菜肴,不过除了盐焗鸡以外,广东客家地区还有一种和盐焗鸡风味相似的盐焗卤水。
   广东客家地区的盐焗鸡,是一款有名的菜肴,不过除了盐焗鸡以外,广东客家地区还有一种和盐焗鸡风味相似的盐焗卤水。这种盐焗卤水最初常用来卤凤爪,成品也叫作盐焗凤爪。但是由于盐焗的名称容易与盐焗鸡等真正的盐焗菜式产生混淆,故后来人们便把这种卤水改称为“咸香鸡水”,而对卤制出的凤爪则成为“咸香凤爪”。
 
  咸香鸡水的制法
 
  原料:猪大骨500g,鸡骨1500g,精盐800g,味精50g,鸡精25g,冰糖150g,色拉油200g,沙姜200g,黄姜粉50g,乙基麦芽酚5g
 
  制法:猪大骨和鸡骨洗净一起放入钢桶中,掺入清水7500g,用中小火熬成浓汤,再用精盐、味精、鸡精、沙姜和乙基麦芽酚调好味,然后放入黄姜粉和用冰糖炒成的糖色,调好色泽即成卤水。
 
  卤水中只加单一的香料-沙姜,不需添加其他,尤其是丁香。因为卤水中若加了丁香,容易对乙基麦芽酚其反作用,此时卤水虽然还香却已有苦味。另外,乙基麦芽酚添加量不可过多。
 
  咸香凤爪
 
  将冰鲜凤爪解冻后洗净,控干水分,待卤水烧沸后,下入凤爪,视有少量凤爪浮起时熄火,浸卤约10分钟,捞出,放入托盘内摊平,置入烘炉将凤爪表皮稍微烘干即可。
 
  只能将凤爪的表皮烘干烘爽,以适合广东人口味,也可不烘,让其晾透,凤爪则显得软滑饱满。
 
  客家咸香鸡
 
  烹制前准备好一桶冰冻的卤水,将750-2000g重的土鸡宰杀后治净。另锅卤水上火烧沸后,保持水温,左手提鸡颈,右手提鸡腿,将鸡按入卤水中,让卤水顺利地灌入腹腔,并吊提多次,然后鸡完全浸入卤水中,每隔一段时间将鸡提吊一次,待浸卤约15分钟后,将鸡取出来,迅速投入另一桶预先调好的冰冻卤水中,再次浸卤约15分钟,即成。
 
  将鸡吊提多次的目的,是有利于鸡身内外受热均匀和利于鸡肉快速成熟。客家咸香鸡的佐料为姜葱茸,即咸香鸡斩块装盘后,蘸姜葱茸味碟而食。
 
 
[ 检测应用搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 违规举报 ]  [ 关闭窗口 ]

 
0条 [查看全部]  相关评论

 
推荐图文
推荐检测应用
点击排行
  

鲁公网安备 37060202000213号