多光谱技术探究不同pH条件下小麦醇溶蛋白与槲皮素的相互作用

 　　小麦醇溶蛋白（Gliadin，G），富含α-螺旋和β-转角，其特殊序列（富含脯氨酸和谷氨酰胺）和结构已被证实是引起强烈过敏反应（如乳糜泻和食物过敏）的原因。许多研究探索了麦醇溶蛋白的致敏机制，发现通过修饰蛋白质结构元素（如β-转角和二硫键），可有效降低蛋白的过敏原免疫反应性。植物多酚是一种次要代谢产物，广泛存在于植物和蔬菜中。它们是强大的抗氧化剂分子，具有抗菌、抗癌和抗过敏活性。目前，人们为减少致敏蛋白（如麦醇溶蛋白和花生蛋白）的致敏性，已经开始关注蛋白与植物多酚之间的相互作用。多酚对蛋白质具有显着的结合亲和力，并且特定条件会影响两者的结合程度、共价键的形成和非共价相互作用。蛋白质和多酚的表面电荷性质会随pH值的变化而改变，从而影响相互作用类型。研究证明，蔓越莓多酚、锦葵色素苷和天竺葵色素苷能降低麦醇溶蛋白的致敏性。然而，在不同pH条件下槲皮素（Quercetin, Q）与麦醇溶蛋白相互作用的研究缺乏，且在特定pH条件下槲皮素能否降低麦醇溶蛋白的过敏原免疫反应性尚不清楚。